موارد استفاده و فواید آنزیم های رایج پخت

آنزیم های پخت نقش حیاتی در اصلاح و تقویت جنبه های مختلف فرآیند پخت دارند. آنها بر خواص خمیر تأثیر می گذارند و در نهایت ویژگی های محصولات پخته شده نهایی را شکل می دهند. این مقاله اکتشاف عمیقی از پنج آنزیم مهم پخت را ارائه می دهد. این ویژگی ها و کاربردهای متمایز آنها در صنعت پخت را تشریح می کند.

ترکیب آرد و آنزیم های پخت

اجزای اصلی آرد شامل نشاسته (68-76%)، پروتئین (6-18%)، چربی (1-2%)، و پلی ساکاریدهای غیر نشاسته‌ای، عمدتاً پنتوسان‌ها (2-3) است. ٪.

آنزیم های رایج پخت مانند آمیلاز، گلوکز اکسیداز، پروتئاز، لیپاز، زایلاناز، و غیره. آماده سازی آنزیمی به طور گسترده در صنعت پخت برای تنظیم ویسکوالاستیسیته خمیر و افزایش سازماندهی ساختاری محصولات پخته شده استفاده می شود.

انواع رایج آنزیم ها در پخت

1. آنزیم آمیلاز

متداول ترین آمیلاز مورد استفاده در پخت استآلفا آمیلاز. آمیلاز، آنزیم غالب نشاسته، به طور انتخابی بر روی مناطق زنجیره مستقیم نشاسته خطی و شاخه ای عمل می کند، پیوندهای گلیکوزیدی را می شکافد و مالتوز، الیگوساکاریدها، دکسترین های محدود و احیاکننده های مختلف تولید می کند. قندها به طور همزمان، ویسکوزیته نشاسته را کاهش می دهد و چسبندگی خمیر را تنظیم می کند.

مخمر می تواند از قند محلول تولید شده توسط آمیلاز برای تولید گاز CO2 بیشتر استفاده کند و در نتیجه حجم نان را در طول پخت افزایش دهد. در عین حال، واکنش Maillard از شکر و پروتئین محلول باعث می شود نان راحت تر رنگ شود.

آنزیم آلفا آمیلاز معمولاً همراه با زایلاناز برای تنظیم ویسکوالاستیسیته خمیر، افزایش حجم نان و افزایش ماندگاری استفاده می شود. مقدار افزودنی خاص با توجه به نیاز واقعی آرد و محصول، معمولاً 10-50ppm تنظیم می‌شود.

2. گلوکز اکسیداز و پروتئاز

این دو آنزیم بر روی پروتئین‌های گلوتن تأثیر می‌گذارند و بر استحکام شبکه گلوتن تأثیر می‌گذارند، یا آن را تقویت یا کاهش می‌دهند.

آنزیم گلوکز اکسیداز

نوع: دهیدروژناز نیاز به اکسیژن.

مکانیسم: تبدیل گلوکز به اسید گلوکونیک و H2O2 را در حضور اکسیژن و آب کاتالیز می کند. H2O2 به عنوان یک عامل اکسید کننده قوی عمل می کند، گروه های تیول (-SH) را در گلوتن اکسید می کند تا پیوندهای دی سولفیدی (-SS-) ایجاد کند و شبکه پروتئین را تقویت می کند.

فواید:

ویسکوالاستیسیته خمیر را بهبود می بخشد.

◄ قابلیت انبساط خمیر و ظرفیت نگهداری گاز را افزایش می دهد.

◄ پایداری مکانیکی خمیر را در طول پردازش بهینه می کند.

◄ گسترش سریع در فر در حین پخت نان را تسهیل می کند و حجم نان را افزایش می دهد.

◄ تراکم ساختار پودر سوخاری را بهبود می بخشد.

آنزیم پروتئاز

تابع:پروتئین های گلوتن را به پپتیدها و اسیدهای آمینه تجزیه می کند و قدرت خمیر را کاهش می دهد.

اثرات:

◄خمیر را نرم می کند و باعث افزایش جریان پذیری و قابلیت انبساط می شود.

◄ زمان توسعه گلوتن را کوتاه می کند، زمان ورز دادن و انرژی ورودی را کاهش می دهد.

◄ قدرت خمیر را ضعیف می کند، به تخمیر کمک می کند و طعم خمیر را بهبود می بخشد.

◄ با تولید اسیدهای آمینه و پپتیدها به تشکیل و ارائه ترکیبات معطر کمک می کند.

موارد استفاده:

پروتئاز معمولاً در محصولاتی مانند کوکی ها، بیسکویت ها و پیتزا استفاده می شود که در آن شبکه گلوتن ضعیف مورد نظر است.

3. آنزیم لیپاز

سه نوع اصلی لیپاز وجود دارد که در محصولات پخته شده استفاده می شود، به نام های تری گلیسیرید لیپاز (لیپوهیدرولاز)، فسفولیپاز و لیپاز گالاکتوز. از بین این سه لیپاز، تری گلیسیرید لیپاز و فسفولیپاز به طور گسترده در پخت استفاده می شود.

لیپازها تجزیه چربی ها یا لیپیدها را کاتالیز می کنند و لیپیدهایی با قطبیت قوی تر و ساختارهای آبدوست تشکیل می دهند که معادل امولسیفایرها هستند. این باعث افزایش ثبات، حجم و نرمی نان می شود. این نشان دهنده جهتی به سمت جایگزینی یا کاهش استفاده از امولسیفایرها است که به برچسب های تمیزتر محصولات کمک می کند. کاهش مقدار امولسیفایرها نیز می تواند منجر به صرفه جویی در هزینه شود.

برنامه های کاربردی:

الف. محصولات آردی به سبک چینی:به ویژه در محصولات بخارپز مانند مانتو و نودل، افزایش سفیدی، ایجاد بافت های ظریف و بهبود ویژگی های سطح موثر است.

ب. محصولات پخت به سبک غربی:عمدتاً در نان برای افزایش پایداری خمیر، بهبود تراکم بافت و افزایش حجم نان استفاده می شود.

برخی از لیپازها در چربی‌های سطح بالا مانند کره استفاده می‌شوند که می‌تواند باعث طعم‌های نامطلوب شود. بنابراین، هنگام استفاده ازلیپازها، انتخاب دقیق لیپازهایی که با چربی های مورد نظر سازگار هستند، ضروری است تا از تولید طعم نامطلوب اطمینان حاصل شود.

4. آنزیم زیلاناز

زایلاناز به شاخه پنتوساناز در دسته آنزیم های همی سلولاز تعلق دارد. پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای در آرد عمدتاً از پنتوسان ها تشکیل شده اند و آرابینوکسیلان ها جزء مهمی هستند. اگرچه پنتوسان‌ها درصد کمی ({1}}%) آرد را تشکیل می‌دهند، تأثیر آن‌ها بر فرآیند تولید نان قابل توجه است. آنها می توانند 5-10 برابر وزن خود آب جذب کنند که بیش از 20٪ از کل جذب آب خمیر را تشکیل می دهد.

پنتوسان های محلول در آب و نامحلول در آب:

پنتوسان ها را می توان به بخش های محلول در آب و نامحلول در آب طبقه بندی کرد که نسبت آن در آرد گندم تقریباً 1:3 است. پنتوسان های محلول در آب به طور مثبت بر کیفیت نان تأثیر می گذارند، در حالی که پنتوسان های نامحلول در آب با تشکیل گلوتن تداخل دارند و در نتیجه کیفیت نان کاهش می یابد. اثرات پنتوسان‌های محلول در آب و نامحلول در آب بر نان عمدتاً در تأثیر آنها بر تولید گاز خمیر و قابلیت‌های نگهداری آن آشکار می‌شود.

زایلاناز در پخت

در طول فرآیند تولید نان، زایلاناز پنتوسان‌های نامحلول در آب را به اشکال محلول در آب تبدیل می‌کند و متعاقباً پنتوزان‌های محلول در آب را به موادی مانند زایلوز و زیلوالیگوساکارید هیدرولیز می‌کند. این فرآیند به شکل گیری ساختار شبکه گلوتن کمک می کند. علاوه بر این، افزایش محتوای پنتوزان های محلول در آب، به دلیل تخریب پنتوسان های نامحلول در آب، به پنتوسان های محلول در آب با ویسکوزیته بالاتر اجازه می دهد تا فیلم مایع را در اطراف حباب های CO2 بپوشانند. این امر استحکام و قابلیت گسترش فیلم گلوتن-نشاسته را افزایش می دهد و ساختار شبکه گلوتن را بهینه می کند. در نتیجه، حجم نان افزایش می یابد و خرده نان نرم تر و نرم تر می شود.

توصیه های دوز:

دوز زایلاناز بر اساس نوع آرد متفاوت است و توصیه های معمول بین 20 تا 100 پی پی ام است.

تولید کنندگان آنزیم های پخت:

اگر به دنبال آنزیم های درجه یک پخت برای افزایش کیفیت محصولات پخته شده خود هستید، به دنبال CHEMSINO نباشید. به عنوان یک تولید کننده تخصصی، CHEMSINO طیف گسترده ای از آنزیم های ذکر شده در بالا را ارائه می دهد. این آنزیم های پخت برای حمایت از نانوایان در افزایش کیفیت محصولات پخته شده طراحی شده اند.

خلاصه

درک عملکردها و مزایای منحصر به فرد این آنزیم ها به نانوایان اجازه می دهد تا فرمولاسیون را برای محصولات خاص تنظیم کنند. استفاده استراتژیک از این آنزیم ها چه با هدف بهبود کارکرد خمیر، افزایش حجم یا افزایش طعم و مزه، برای تولید محصولات پخته شده با کیفیت بالا ضروری است.