چه انواع آمیلاز در پخت و پز استفاده می شود

آنزیم ها کاتالیزورهای بیولوژیکی، اغلب پروتئین، هستند که توسط موجودات زنده تولید می شوند. آنها در پردازش مواد غذایی، بر بافت، طعم، محتوای تغذیه ای و ماندگاری تأثیر می گذارند. حال بیایید انواع معمولی آمیلازها در پخت و نقش های مربوط به آنها را بررسی کنیم.

آمیلاز چیست؟

آمیلاز آنزیمی است که هیدرولیز نشاسته را به قندهای ساده تری مانند مالتوز و گلوکز کاتالیز می کند. به طور طبیعی در موجودات مختلف از جمله انسان، حیوانات، گیاهان و میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها و قارچ ها تولید می شود. در زمینه پخت و فرآوری مواد غذایی، آمیلاز معمولاً به عنوان یک افزودنی برای بهبود خواص جابجایی خمیر، افزایش تخمیر، و اصلاح بافت و ماندگاری محصولات پخته شده استفاده می‌شود.

کاربردهای چند منظوره آنزیم های آمیلاز

آنزیم های آمیلاز برای پخت

در پخت، آمیلازها نقش مهمی در حالت دادن به خمیر، بهبود تخمیر، و افزایش بافت و ماندگاری محصولات پخته شده ایفا می کنند. آنها مولکول های نشاسته پیچیده را به قندهای ساده تر تجزیه می کنند، که به عنوان منبع کربوهیدرات های قابل تخمیر برای مخمر در طول تخمیر عمل می کند و در نتیجه باعث افزایش حجم خمیر و بهبود ساختار خرده می شود. آمیلازها همچنین با کاهش برگشت مولکول‌های نشاسته به جلوگیری از بیات شدن کمک می‌کنند و در نتیجه طراوت محصولات پخته شده را افزایش می‌دهند.

کاربردهای آنزیم آمیلاز فراتر از پخت

در حالی که آمیلاز معمولاً با صنعت نانوایی مرتبط است، کاربردهایی فراتر از پخت نیز دارد. آنزیم های آمیلاز در صنایع مختلفی از جمله دم کردن و تقطیر (برای تبدیل نشاسته به قندهای قابل تخمیر برای تولید الکل)، فرآوری نشاسته (برای هیدرولیز نشاسته به شربت و شیرین کننده) و مواد شوینده (برای شکستن لکه های نشاسته ای در شوینده های لباسشویی) استفاده می شود. .

انواع متداول آمیلازها در صنعت نانوایی

در صنعت نانوایی از انواع مختلف آمیلازها برای دستیابی به اثرات خاص در خمیر و محصولات پخته استفاده می شود. در اینجا چند نوع متداول آمیلاز مورد استفاده آورده شده است:

آلفا آمیلاز:

آلفا آمیلازمتداول ترین نوع آمیلاز مورد استفاده در صنعت نانوایی است. این پیوندهای -1، 4 گلیکوزیدی موجود در مولکول های نشاسته را هیدرولیز می کند و آنها را به دکسترین، مالتوز و گلوکز کوچکتر تجزیه می کند. این عمل آنزیمی به بهبود خواص جابجایی خمیر کمک می کند، تخمیر را افزایش می دهد و به ایجاد ساختارهای خرده نان مطلوب در محصولات پخته شده کمک می کند.

آمیلاز قارچی:

آمیلازهای قارچی که از قارچ هایی مانند Aspergillus oryzae یا Aspergillus niger به دست می آیند، به طور گسترده در پخت و پز استفاده می شوند. آنها فعالیت آنزیمی قوی را در طیف وسیعی از شرایط pH و دما از خود نشان می دهند که آنها را برای فرآیندهای مختلف پخت مناسب می کند. آمیلازهای قارچی اغلب برای بهبود ماشینکاری خمیر، افزایش کشش خمیر و افزایش تخمیر استفاده می شود.

آمیلاز باکتریایی:

آمیلازهای باکتریایی که از باکتری‌هایی مانند باسیلوس سوبتیلیس یا باسیلوس لیکنیفورمیس منشأ می‌گیرند، در صنعت نانوایی نیز استفاده می‌شوند. این آنزیم ها به دلیل پایداری حرارتی و مقاومت در برابر تجزیه پروتئولیتیکی شناخته شده اند و برای کاربردهایی که دماهای بالا و زمان پردازش طولانی درگیر هستند، مناسب هستند. آمیلازهای باکتریایی برای تقویت رئولوژی خمیر، بهینه سازی تخمیر و بهبود حجم و بافت محصولات پخته شده استفاده می شوند.

آمیلاز مالتوژنیک:

آمیلاز مالتوژنیک شکل تخصصی آلفا آمیلاز است که به طور خاص پیوندهای -1 را در نزدیکی انتهای غیر احیاکننده مولکول‌های نشاسته هیدرولیز می‌کند و مالتوز را به عنوان محصول اولیه تولید می‌کند.آمیلاز مالتوژنیکاغلب در پخت برای تولید مالتوز استفاده می شود، که به عنوان بستر ترجیحی برای مخمر در طول تخمیر عمل می کند. این منجر به افزایش فعالیت مخمر، بهبود حجم خمیر و ساختار خرده نان ریزتر در محصولات پخته شده نهایی می شود.

گلوکومیلاز:

گلوکوآمیلاز که به نام آمیل‌گلوکوزیداز نیز شناخته می‌شود، روی پیوندهای گلیکوزیدی -1، ۴ و -1، ۶ در مولکول‌های نشاسته عمل می‌کند و گلوکز را به عنوان محصول نهایی اولیه تولید می‌کند. گلوکوآمیلاز در پخت و پز برای تجزیه بیشتر دکسترین و مالتوز به گلوکز استفاده می شود، و مخمر را با قندهای قابل تخمیر آسان و افزایش کارایی تخمیر می کند. این آنزیم به افزایش حجم خمیر، بهبود بافت و افزایش عمر مفید محصولات پخته شده کمک می کند.

با انتخاب و استفاده از انواع خاصی از آمیلازها، نانواها می توانند فعالیت آنزیمی را برای برآوردن نیازهای فرآیندهای مختلف پخت و دستیابی به ویژگی های مورد نظر در محصولات نهایی تنظیم کنند.

از کجا آمیلاز برای پخت بخریم

آمیلاز برای پخت معمولاً از طریق منابع مختلفی از جمله فروشگاه‌های لوازم پخت محلی، تامین‌کنندگان مواد غذایی ویژه، بازارهای آنلاین و مستقیماً از تولیدکنندگان در دسترس است. در اینجا چند گزینه برای خرید آمیلاز برای پخت وجود دارد:

1. فروشگاه های لوازم پخت محلی:بسیاری از شهرها دارای فروشگاه های تخصصی لوازم پخت هستند که به نانوایان حرفه ای و همچنین نانوایان خانگی خدمات ارائه می دهند. این فروشگاه ها اغلب انواع مختلفی از مواد پخت، از جمله آنزیم هایی مانند آمیلاز را ذخیره می کنند. برای خرید آمیلاز می توانید به صورت حضوری به این فروشگاه ها مراجعه کنید و یا در مورد موجود بودن آن ها جویا شوید.

2. تامین کننده مواد افزودنی مواد غذایی:برخی از تولید کنندگان مواد پخت و آنزیم های غذایی مانند CHEMSINO COMPANY فروش مستقیم را به مشتریان ارائه می دهند. می توانید از وب سایت ما به نشانیhttps://www.cnadditives.com/برای کشف محدوده محصولات ما در صورت تمایل بهبا ما تماس بگیریدمستقیما برای ثبت سفارش

3. بازارهای آنلاین:بازارهای آنلاین مانند آمازون و علی بابا اغلب فهرستی برای مواد پخت، از جمله آمیلاز دارند. می‌توانید این پلتفرم‌ها را مرور کنید تا انواع و مارک‌های مختلف آمیلاز را برای خرید پیدا کنید. قبل از خرید حتما نظرات مشتریان و رتبه بندی های فروشنده را بررسی کنید تا از کیفیت و قابلیت اطمینان محصول اطمینان حاصل کنید.