چگونه قارچی آمیلاز باعث افزایش کیفیت خمیر می شود

در پخت مدرن ، دیگر مربوط به آرد ، آب و مخمر نیست. در پشت صحنه ، آنزیم هایی مانند قارچی آمیلاز نقش مهمی در شکل دادن به کیفیت خمیر و محصول پخته شده نهایی دارند. این که آیا شما در حال تولید نان ساندویچ نرم ، نان های کرکی و یا نان های هنری هستید ، آمیلاز قارچی به بهبود بافت ، افزایش حجم و گسترش طراوت کمک می کند-بدون تغییر دستور العمل خود به طور چشمگیری.

 

بنابراین ، آمیلاز قارچی دقیقاً چیست و چگونه جادوی خود را در خمیر کار می کند؟

 

آمیلاز قارچی در غذا چیست؟

 

آمیلاز قارچی. در یک دامنه pH گسترده ، از اسیدی تا کمی قلیایی فعال است و در دماهای بین 40 تا 60 درجه بهترین عملکرد را دارد. این نشاسته ها را در آرد به قندهای ساده تر مانند مالتوز می ریزد ، که در هنگام تخمیر به مواد غذایی مخمر تبدیل می شوند. این فرآیند باعث افزایش فعالیت خمیر می شود و منجر به افزایش بهتر و بهبود ساختار خرد شده می شود.

 

آمیلاز قارچی اغلب در نان ، نان های بخارپز ، تورتیلی و سایر کالاهای پخته شده که در آن بافت و حجم وجود دارد ، استفاده می شود.

 

 

فواید آمیلاز قارچی در خمیر

 

1. دست زدن به خمیر بهبود یافته

 

آمیلاز قارچی یک خمیر گسترده تر و چسبناک تر ایجاد می کند. این امر باعث می شود پردازش در هر دو سیستم دستی و خودکار ، به ویژه در خطوط نان پر سرعت ، آسانتر شود.

 

2. تخمیر پیشرفته

 

با تبدیل نشاسته به قندهای تخمیر ، آمیلاز قارچی مخمر را به طور مؤثرتری تغذیه می کند. این منجر به:

تخمیر سریعتر

حفظ گاز بهتر

افزایش حجم خمیر

 

3. بافت بهتر خرده فروشی

 

عمل آنزیمی منجر به یک خرده نرم تر و ظریف تر با مقاومت بهتر و دهان و دندان می شود. نان ها برای مدت طولانی تر احساس تازه تر می کنند و کمتر مستعد فروپاشی هستند.

 

4. جذابیت برچسب تمیز

 

آمیلاز قارچی یک کمک پردازش محسوب می شود ، به این معنی که نیازی به اعلام در برچسب در بسیاری از کشورها نیست. این از موقعیت یابی محصول با برچسب تمیز پشتیبانی می کند.

 

5. طراوت گسترده

 

یکی از با ارزش ترین مزایا: آمیلاز قارچی به کندی کمک می کند. تجزیه نشاسته به حفظ رطوبت در خرده فروشی کمک می کند و باعث افزایش ماندگاری کالاهای پخته شده بدون مواد نگهدارنده مصنوعی می شود.

 

نقش آمیلاز قارچی در توسعه شبکه گلوتن

 

آمیلاز قارچیبا شکستن نشاسته اضافی ، رشد گلوتن را تقویت می کند و به گلیادین و گلوتنین اجازه می دهد تا به طور مؤثر پیوند برقرار کنند. این از خمیر قوی تر و الاستیک با حفظ گاز بهتر و ساختار خرده آن پشتیبانی می کند. به خصوص در هنگام کار با آرد کم پروتئین یا متناقض مفید است ، از قدرت خمیر قابل اعتماد و بهار اجاق گاز اطمینان می دهد. با توازن شکست نشاسته با شکل گیری گلوتن ، آمیلاز قارچی باعث ایجاد بافت مداوم ، جذابیت بصری و رضایت مصرف کننده می شود-چه در نان های صنعتگر یا خطوط تولید پر سرعت.

 

 

کاربردهای مشترک آلفا آمیلاز قارچی

 

نان گندم سفید و کامل

نان و رول

خمیر پیتزا

نان بخارپز و بازی

تخته های مسطح و تورتیل

پودرهای پخت و پز و آرد Premix

 

علاوه بر این ، آمیلاز قارچی در اصلاح نشاسته صنعتی ، فرمولاسیون مواد شوینده ، پردازش نساجی ، پیش تصفیه تخمیر و به عنوان یک مکمل غذایی در خوراک دام استفاده می شود. توانایی آن در تجزیه نشاسته های پیچیده به قندهای ساده تر ، آن را به یک آنزیم همه کاره در بخش های مختلف ، بهبود کارایی ، عملکرد محصول و پایداری فرآیند تبدیل می کند.

 

آیا عوارض جانبی آمیلاز قارچی وجود دارد؟

 

آمیلاز قارچی به طور کلی در هنگام استفاده در فرآوری مواد غذایی به عنوان ایمن (GRAS) شناخته می شود. با این حال ، در محیط های صنعتی یا شغلی ، استنشاق بیش از حد گرد و غبار آنزیم ممکن است باعث شود:

 

واکنشهای آلرژیک یا تحریک تنفسی در افراد حساس

سوزش پوست یا چشم با تماس طولانی مدت

 

این اثرات به طور معمول با دست زدن به شکل غلیظ یا خام (به عنوان مثال ، پودر در هنگام تولید) همراه است ، نه با حضور آن در محصولات غذایی تمام شده.

 

هنگامی که به درستی و با اقدامات ایمنی استاندارد استفاده شود (به عنوان مثال ، PPE در کارخانه ها) ، آمیلاز قارچی ایمن و به خوبی در کاربردهای غذایی و غیر غذایی تحمل می شود.

 

افکار نهایی

 

آمیلاز آلفا قارچی ممکن است یک افزودنی کوچک در دستور العمل شما باشد ، اما تأثیر آن بر عملکرد خمیر و کیفیت محصول نهایی قابل توجه است. با باز کردن بیشتر از آرد ، باعث افزایش بهتر ، بافت نرم تر و ماندگاری طولانی تر از نظر طبیعی و کارآمد می شود. این که آیا شما یک نانوایی تجاری هستید یا توزیع کننده مواد تشکیل دهنده ، ما به شما کمک می کنیم تا بعد از دسته ، کیفیت و اهداف تولید را برآورده کنید.با ما تماس بگیریدامروز برای درخواست نمونه ای برای آمیلاز قارچی ما.