دی استات سدیم چه ویژگی هایی دارد؟

دی استات سدیم که به نام دی استات سدیم نیز شناخته می شود، یک نمک سدیم اسیدی با جریان آزاد است که به طور گسترده به عنوان طعم دهنده غذا استفاده می شود. این یک ترکیب کریستالی است که از قسمت های مساوی استات سدیم و اسید استیک تشکیل شده و بوی سرکه دارد.

از آنجایی که شبکه استات سدیم، مولکول های آزاد اسید استیک را تا زمانی که ترکیب در محلول تجزیه شود، قفل می کند. این فرآیند بوی بسیار تند اسید استیک را ایجاد می کند و زمانی که ترکیب خیس است، طعم را آزاد می کند.

دی استات سدیمبه عنوان یک افزودنی غذایی (E262ii)، معمولاً به عنوان نگهدارنده، طعم دهنده و تنظیم کننده pH در غذاهای گوشت قرمز و محصولات مرغ استفاده می شود. به عنوان یک نگهدارنده، یک بازدارنده کپک و حالت دهنده کلی در خمیر نان است و ماندگاری محصولات نهایی را افزایش می دهد.

در تولید مواد غذایی، طعم دهنده های غذایی یکی از بزرگترین بازارهای این ماده هستند که به دلیل بوی خاص سرکه به بسیاری از محصولات اضافه می شود. این محصولات شامل کراکر نمکی، چیپس، سس، سس کچاپ، غذاهای آماده، محصولات سویا و چاشنی ها است. همچنین با مهار رشد باکتری ها، عمر مفید این محصولات را افزایش می دهد.

دی استات سدیم یک مهار کننده قوی سویه های باکتریایی مانند کلستریدیوم بوتولینوم و لیستریا مونوسیتوژنز است که اغلب در این محصولات با آن مواجه می شوند. هنگامی که به عنوان بافر استفاده می شود، می تواند به عنوان یک افزودنی کنترل اسیدیته در گوشت تازه نیز استفاده شود. و در نوشیدنی ها، دی استات سدیم می تواند به عنوان نگهدارنده استفاده شود.

لاکتات سدیم یا لاکتات سدیم، دی استات سدیمو استات پتاسیم به طور کلی به عنوان مواد غذایی ایمن شناخته شده و مهارکننده های رشد بسیار موثر L. monocytogenes هستند. لاکتات، استات و دی استات معمولاً در محصولات گوشت و مرغ آماده مصرف (RTE) عمدتاً برای محدود کردن رشد لیستریا مونوسیتوژنز استفاده می‌شوند.

آنها به ندرت در غذاهای دیگر برای همین منظور استفاده می شوند. این مواد همچنین خواص عملکردی را ایجاد می کنند که تأثیر مثبتی بر کیفیت چنین محصولاتی از جمله حفظ آب و طعم دارد.

اولین چیزی که در مورد چنین نگهدارنده هایی باید توجه داشت این است که آنها ضد باکتری نیستند. آنها باکتریواستاتیک هستند. این بدان معنی است که این نمک های آلی رشد را مهار می کنند اما به طور کلی لیستریا را از بین نمی برند.

1. اسیدهای لیپوفیل ضعیف این نمک ها در فاز مایع (مانند اسید لاکتیک) تشکیل می شوند و به صورت غیر تفکیک از غشای سلولی عبور می کنند و در داخل سلول تجزیه می شوند و داخل سلول را اسیدی می کنند.

سپس سلول کار می کند تا H+ را به بیرون از سلول پمپ کند و انرژی سلولی را در این کار خرج می کند. از آنجایی که تمام این انرژی صرف بقا (هموستاز) می شود، سلول انرژی بسیار کمی برای تکثیر دارد.

2. لاکتات و سایر نمک های آلی فعالیت آبی موجودات را کاهش می دهند و در نتیجه مقدار آب زیستی را که سلول ها در متابولیسم خود استفاده می کنند محدود می کنند. این امر سلول‌ها را به‌جای حالت تکثیر، به حالت بقا مجبور می‌کند.

اثرات بازدارنده رشد دی استات و لاکتات همزمان با دور شدن از تنفس هوازی و تولید لاکتات و استات بود.

این پدیده اغلب به عنوان "بازداری بازخورد" شناخته می شود. تعادل تخمیر ظاهرا به مکانیزم کمتر کارآمدی تغییر کرده است که ممکن است مانع تکثیر سلولی شود.

اگر این مکانیسم اثر را در برابر سلول های L. monocytogenes در یک سیستم غذایی RTE حاوی لاکتات، استات یا دی استات در نظر بگیرید، می توانید تصور کنید که باکتریوستاز چگونه اتفاق می افتد.

ممکن است برخی از نمک های آلی در فاز آبی حل شوند، اما اگر PH غذا بالاتر از pKa اسید باشد، تنها بخش بسیار کمی از اسید جدا نشده باقی می ماند.