عملکرد سدیم استئاروئیل لاکتیلات چیست؟

سدیم استئاروئیل لاکتیلات پودری سفید یا سفید متمایل به زرد با بوی خاص است (محصولاتی که به روش خشک کردن با اسپری تولید می شوند بوی کمتری دارند)، به راحتی در الکل، استون، بنزن، اتر و کلروفرم حل می شود. به سختی در آب حل می شود، اما می تواند به طور کامل در آب تحت هم زدن و مخلوط کردن شدید پخش شود. در روغن نباتی و گوشت خوک حل می شود و با حرارت دادن کوتاه می شود، اما با سرد شدن جدا می شود.

این مخلوطی از استئاروئیل لاکتیلات و نمک های مشابه است، نه یک ماده خالص. به عنوان مثال، جزء اصلی محصولات CSL کلسیم استئاروئیل لاکتیلات است، اما هنوز مونومرهایی از کلسیم پلی لاکتیک، اسید لاکتیک و اسید استئاریک وجود دارد.

عنصر اصلی SSL استسدیماستئاروئیل لاکتیلات. مونومرهای سدیم پلی لاکتیک، اسید لاکتیک و اسید استئاریک نیز وجود دارد. SSL یک نمک سدیم است، بنابراین رطوبت سنجی قوی دارد. CSL یک نمک کلسیم است و رطوبت سنجی نیست. در شرایط عادی تولید، برای راحتی عملیات و ذخیره سازی محصول، می توان مخلوطی از این دو (یعنی CSL SSL) تهیه کرد.

استئاروئیل لاکتیلات سدیم به عنوان یک عامل کمپلکس کننده امولسیون کننده می تواند در نان، کیک، بیسکویت، نودل و سایر محصولات به ویژه در تولید نان با اثرات منحصر به فرد استفاده شود. توابع اصلی به شرح زیر است:

1. تاخیر در پیری نان: نان پخته شده پس از قرار گرفتن طولانی مدت شکنندگی خود را از دست می دهد، نان تازه سفت می شود، در هنگام برش خرده نان ایجاد می شود، طعم نان ضعیف می شود و حتی طعم نان کاملاً می شود. گمشده.

این عمدتاً به این دلیل است که نشاسته موجود در نان به تدریج از حالت بی شکل به حالت کریستالی تبدیل می شود و با طولانی شدن زمان، تبلور آن تشدید می شود و در نتیجه پیری آشکار نان می شود. بنابراین، افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات می‌تواند با دانه‌های نشاسته ترکیب شود و کمپلکس‌هایی را تشکیل دهد، سرعت کریستالیزاسیون نشاسته را کاهش داده و در نتیجه روند پیری نان را به تأخیر بیاندازد و اثر آن در به تاخیر انداختن پیری نان باشد.

2. افزایش بدنه نان: علاوه بر ترکیب با نشاسته، سدیم استئاروئیل لاکتیلات همچنین می تواند با پروتئین گلوتن ترکیب شود و در طول فرآیند آماده سازی خمیر یک کمپلکس تشکیل دهد که به میزان زیادی قدرت گلوتن را بهبود می بخشد، ساختار داخلی خمیر را بهبود می بخشد و بهبود می بخشد. عملکرد احتباس گاز خمیر

بنابراین، در طول فرآیند تخمیر، خمیر می تواند گاز دی اکسید کربن بیشتری را بدون شکستن منافذ در خود نگه دارد، به خصوص در مرحله سفت شدن نهایی، پس استحکام خمیر از خمیر معمولی قوی تر است.

در پایان تست، ارتفاع جنین نان نیز از جنین معمولی بیشتر است. وقتی نان سبز را حدود 4 تا 5 دقیقه داخل فر می گذاریم، نان سبز به سرعت به سمت بالا رشد می کند. نان پخته و خارج از فر است و پس از سرد شدن حجم آن بسیار کم می شود. این عمل ثابت کرده است که سدیم استئاروئیل لاکتیلات اثر افزایش حجم نان دارد.

3. سرعت جذب آب خمیر را افزایش دهید: از آنجایی که ساختار مولکولی استئاروئیل لاکتیلات دارای یک گروه اسید لاکتیک و گروه اسید لاکتیک حاوی یک گروه قطبی (COO-group) است، می توان آن را با مولکول های آب ترکیب کرد.

بنابراین جذب آب خمیر زیاد می شود اما خمیر خیلی چسبنده نخواهد بود. به طور کلی، جذب آب را می توان تا حدود 3٪ افزایش داد و در نتیجه عملکرد محصول را بهبود بخشید.

4. می تواند در تقویت خمیر نقش داشته باشد: کمپلکس های استئاروئیل لاکتات با پروتئین گلوتن موجود در آرد گندم که می تواند باعث افزایش پایداری و کشسانی گلوتن و تقویت خمیر شود. با کمپلکس شدن با نشاسته در طول پخت نان به عنوان یک نرم کننده نان عمل می کند.

همچنین مقاومت مکانیکی ورز دادن خمیر را افزایش می دهد.

این ویژگی برای مکانیزاسیون بزرگ، اتوماسیون و عملیات مداوم تولید نان بسیار مفید است. می تواند کیفیت نان را یکنواخت کند و خمیر چسبناک نباشد. بنابراین این ترکیب به عنوان تقویت کننده خمیر و نرم کننده بافت خمیر عمل می کند.

SSL یک تقویت کننده خوب خمیر است، در نرم کردن بافت نان کمی بهتر از CSL است.

5. عملکرد روغن پراکنده: استئاروئیل لاکتیلات سدیم و روغن نباتی مایع حالتی مشابه شورتنینگ را تشکیل می دهند تا روغن را بتوان پراکنده کرد و در خمیر پخش کرد. به این ترتیب نرمی خمیر افزایش یافته، ساختار محصول ریز و ریز است و نرمی خوبی نیز دارد.

6. نان با پروتئین بالا تولید می شود: پروتئین گلوتن موجود در آرد گندم، ستون فقرات نان است و مقداری پروتئین گیاهی یا حیوانی برای تهیه نان پروتئینی غنی شده به آن اضافه می شود. به دلیل ترکیب این پروتئین های غیر گلوتن، قدرت گلوتن کاهش می یابد و ساختار بافت، حجم و رنگ نان تحت تاثیر قرار می گیرد.

اگر سدیم استئاروئیل لاکتیلات به فرآیند تولید اضافه شود، باز هم می توان نان خوبی با حجم معمولی و بافت نرم و رنگ روشن تولید کرد.

ترکیب سدیم استئاروئیل لاکتیلات زمانی که در ترکیب با مونوگلیسرید استفاده شود موثرتر است. زیرا مونوگلیسرید همچنین عملکرد افزایش حجم نان و ضد پیری را دارد، اما اثر آن به خوبی سدیم استئاروئیل لاکتیلات نیست.