مکانیسم عملکرد امولسیون کننده ها در بستنی چیست؟
Jun 21, 2021
نقش امولسیون کننده ها در مایع بستنی به خاصیت امولسیون کننده آن بستگی ندارد ، بلکه به توانایی آن در تشکیل مجتمع های چربی / پروتئینی بستگی دارد. امولسیون کننده ها برای ایجاد تجمع و تجمع گلبول های چربی مفید هستند و برای خشک شدن ، ظرافت بافت و توانایی ضد انقباض بستنی هنگام اکسترود شدن مهم هستند.
اثرات امولسیون کننده ها روی بستنی عمدتاً شامل موارد زیر است: امولسیون ، کف و بهبود حفظ شکل.
1. امولسیون: گلبولهای چربی همگن را در حالت شیری خوب نشان دهید و آنها را تثبیت کنید.
2. اثر کف: بهبود کف و میزان انبساط مخلوط.
3. بهبود حفظ شکل: امولسیون کننده در حباب های بستنی متمرکز شده است ، که اثر ثبات و جلوگیری از هدایت گرما را دارد. این می تواند مقاومت در برابر حرارت بستنی را در دمای اتاق افزایش دهد ، به طوری که در صورت پایداری می تواند شکل ذاتی خود را بهتر حفظ کند.
در طی فرآیند چگالش ، رطوبت مخلوط بستنی به بلورهای خوب یخ تبدیل می شود و هوا به صورت حباب های کوچک وارد مخلوط می شود. چربی موجود در مخلوط بدون امولسیون کننده کاملاً پراکنده باقی مانده و ساختاری سازمان یافته را تشکیل می دهد ، در حالی که وقتی حاوی امولسیون کننده باشد ، تجمع ذرات چربی برای تشکیل یک ساختار شبکه سه بعدی ایجاد می شود تا به اسکلت بستنی تبدیل شود. مایع بستنی یک امولسیون روغن در آب است. امولسیون کننده می تواند کشش رابط روغن و آب را کاهش دهد و یک فیلم مکانیکی قوی برای جذب چند مولکول روی دو رابط تشکیل دهد ، به این ترتیب ذرات فاز پراکنده برای جلوگیری از همان گونه ها یک ساختار لایه دو الکترون ایجاد می کنند. ذرات فاز پراکنده بار برای بهبود پراکندگی چربی با هم برخورد می کنند یا بهم می پیوندند ، به طوری که بلورهای یخ موجود در محصول دارای اندازه دانه ریز و بافت صاف هستند. غلیظ کننده ها و امولسیون کننده های مواد غذایی به طور کامل بافت لایه ژل موجود در بستنی را بهبود می بخشند و پایداری ، چسبندگی ، استحکام ، مقاومت در برابر ذوب ، تغییر شکل ، نرمی ، ظرافت ، حفظ عطر ، روانکاری و حفظ بستنی را کنترل می کنند. شکل.
