آمیلاز چیست و عملکرد آن در پخت

در فرآیند تهیه نان، یک جزء کوچک و در عین حال حیاتی در بازی وجود دارد: آنزیم آمیلاز. آمیلاز در پخت به عنوان یک کاتالیزور عمل می کند و نشاسته را به قند تجزیه می کند. این فرآیند به تخمیر مخمر کمک می کند و هم بافت و هم طعم محصول نهایی را شکل می دهد. در این وبلاگ در مورد چیستی آمیلاز و عملکرد آن در پخت صحبت خواهیم کرد.

آمیلاز چیست؟

آمیلاز یک آنزیم چند منظوره در صنایع غذایی است. به عنوان یک هیدرولاز، نشاسته را به دکسترین و قند تجزیه می کند. آمیلاز برای تجزیه نشاسته به قندهای ساده ضروری است، فرآیندی که برای انواع کاربردها ضروری است. این کاربردها از پخت و دم کردن تا تولید شیرین کننده ها و غذاهای فرآوری شده را شامل می شود.

سه نوع آمیلاز چیست؟

آنزیم آمیلاز بر اساس منشاء و عملکرد آن به چندین نوع طبقه بندی می شود. انواع اصلی شامل آلفا آمیلاز، بتا آمیلاز و گاما آمیلاز است که هر کدام نقش مشخصی در تجزیه نشاسته دارند.

1. آلفا آمیلاز (-آمیلاز)

منبع:در حیوانات، گیاهان، قارچ ها و باکتری ها یافت می شود.

تابع:هیدرولیز آلفا{0}}،4-پیوندهای گلیکوزیدی داخلی در نشاسته، گلیکوژن و پلی ساکاریدهای مرتبط را کاتالیز می‌کند و مولکول‌های کوچک‌تری مانند مالتوز و دکسترین تولید می‌کند.

شرایط بهینه:در pH حدود 6.7-7.0 و دمایی در حدود 37 درجه (98.6 درجه فارنهایت) بهترین عملکرد را دارد.

مثال ها: قارچ - آمیلازنوع خاصی از آلفا آمیلاز است که از قارچ ها به دست می آید. این آنزیم به دلیل توانایی خود در تجزیه مولکول های نشاسته به قندهای کوچکتر، کمک به فرآیندهای صنعتی مختلف مانند تولید مواد غذایی، دم کردن، و اصلاح نشاسته شناخته شده است.

2. بتا آمیلاز (-آمیلاز)

منبع:عمدتاً در گیاهان، باکتری ها و قارچ ها یافت می شود.

تابع:هیدرولیز دومین آلفا-1،4-پیوند گلیکوزیدی را کاتالیز می‌کند و واحدهای مالتوز را از انتهای غیر احیاکننده زنجیره پلی‌ساکارید جدا می‌کند.

شرایط بهینه:در pH کمی اسیدی تا خنثی، در حدود 4 بهترین کار را دارد.0.

3. گاما آمیلاز (-آمیلاز)

منبع:در میکروارگانیسم های مختلف و همچنین در برخی گیاهان یافت می شود.

تابع:هیدرولیز پیوندهای آلفا-1،4 و آلفا-1،6-گلیکوزیدی در نشاسته و گلیکوژن را کاتالیز می‌کند و گلوکز تولید می‌کند.

شرایط بهینه:در pH اسیدی حدود 3 بهترین عملکرد را دارد.{1}}.

عملکرد آمیلاز در پخت

1-تجزیه نشاسته:آنزیم های آمیلاز مولکول های نشاسته را به قندهای ساده تری مانند گلوکز و مالتوز تجزیه می کنند. این تجزیه نشاسته منبعی از قندهای قابل تخمیر برای مخمرها یا باکتری ها در طول تخمیر فراهم می کند. این امر به ویژه در نان مخمری مهم است که در آن تخمیر گاز دی اکسید کربن تولید می کند که منجر به انبساط خمیر و بافت مشخصه نان می شود.

2. تخمیر:در تهیه نان، آنزیم های آمیلاز با تجزیه نشاسته به قندهای قابل تخمیر به فرآیند تخمیر کمک می کنند. سپس مخمر این قندها را به دی اکسید کربن و اتانول متابولیزه می کند. گاز دی اکسید کربن تولید شده توسط مخمر به خمیر کمک می کند و در نتیجه بافتی سبک و مطبوع در محصول پخته شده نهایی ایجاد می کند.

3. توسعه طعم:تجزیه نشاسته به قندهای ساده تر توسط آمیلاز در پخت نیز می تواند به توسعه طعم در محصولات پخته کمک کند. همانطور که قندها در طول پخت کاراملی می شوند، شیرینی و عطر مطلوبی به محصول نهایی می دهند.

4- تشکیل پوسته:در برخی از محصولات پخته شده مانند نان، فعالیت آنزیم آمیلاز نیز می تواند به تشکیل پوسته کمک کند. قندهای آزاد شده از تجزیه نشاسته در سطح خمیر تحت واکنش های Maillard با پروتئین ها قرار می گیرند که منجر به قهوه ای شدن و ایجاد یک پوسته خوش طعم می شود.

5- مهار بیاتی:آمیلاز در پخت به عنوان یک نرم کننده خرده نان عمل می کند و از فرآیند بیات شدن خرده نان جلوگیری می کند، حفظ رطوبت و نرمی نان را طولانی می کند و در نتیجه طراوت و بافت را برای مدت طولانی تری حفظ می کند.

6-افزایش بافت:آمیلاز موجود در نان می تواند با تأثیر بر ساختار خمیر بر بافت محصولات پخته شده تأثیر بگذارد. تجزیه مولکول های نشاسته به قند می تواند بر ویسکوزیته خمیر تأثیر بگذارد و منجر به تغییر در بافت و ساختار خرده نان در محصول نهایی شود.

آیا آمیلاز در مواد غذایی بی خطر است؟

بله، آمیلاز موجود در غذا به طور کلی بی خطر در نظر گرفته می شود. آمیلاز آنزیمی است که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها و بدن انسان وجود دارد. آنزیم آمیلاز سالهاست که در صنایع غذایی، به ویژه در پخت و دم کردن، برای بهبود بافت، طعم و فرآیندهای تخمیر استفاده می شود. سابقه طولانی استفاده بدون عوارض جانبی قابل توجهی از ایمنی آن پشتیبانی می کند.

در ایالات متحده، آمیلاز توسط FDA به عنوان به طور کلی به عنوان ایمن (GRAS) طبقه بندی می شود، به این معنی که کارشناسان واجد شرایط استفاده از آن را در مواد غذایی بر اساس سابقه طولانی استفاده متداول در غذا یا بر اساس نتایج تحقیقات علمی بی خطر می دانند.

تولید کننده و تامین کننده آمیلاز

Henan CHEMSINO یک حرفه ای استتامین کننده و سازنده آنزیم آمیلاز. ما همچنین امولسیفایرها، غلیظ کننده ها، نگهدارنده ها و سایر آنزیم های پخت را ارائه می دهیم. اگر به دنبال افزودنی های غذایی مطمئن هستید، ما اینجا هستیم تا نیازهای شما را برآورده کنیم. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد پیشنهادات ما و قیمت رقابتی و درخواست نمونه رایگان، همین امروز با ما تماس بگیرید. بیایید کسب و کار خود را با هم ارتقا دهیم!