پکتین در مقابل ژلاتین: تفاوت چیست؟

آشپزی و پخت و پز شامل خلاقیت و علم است، جایی که هر عنصر نقش حیاتی دارد. عوامل غلیظ کننده و ژل کننده، مانند پکتین و ژلاتین، اجزای ضروری هستند که بر محصول نهایی تأثیر می گذارند.

در حالی که پکتین و ژلاتین نقش‌های مشابهی را ایفا می‌کنند، ویژگی‌ها، ریشه‌ها و کاربردهای متمایزی دارند. در اینجا، ما عمیق تر به تفاوت های اساسی بین پکتین و ژلاتین می پردازیم.

تفاوت های کلیدی بین پکتین و ژلاتین

1. ریشه های طبیعی: گیاه در مقابل حیوان

پکتین e440 یک پلی ساکارید طبیعی است که در دیواره سلولی میوه ها به ویژه سیب و مرکبات یافت می شود. پکتین از پوست یا پالپ میوه استخراج می شود. هنگامی که با شکر و اسید ترکیب می شود دچار دگرگونی می شود که منجر به تشکیل ژل می شود. این خاصیت ژل مانند آن را به گزینه ای ایده آل برای غلیظ کردن مربا و ژله تبدیل می کند.

در مقابل، ژلاتین از کلاژن مشتق شده است، که پروتئینی است که در بافت های همبند، پوست و استخوان های حیوانات، به طور معمول گاو یا خوک یافت می شود. کلاژن از طریق فرآیند جوشاندن بافت های حیوانی استخراج می شود. این پروتئین پس از حل شدن در آب داغ و سرد شدن، به شکل جامد در می آید. این ویژگی باعث می شود ژلاتین به طور گسترده در دسرهایی مانند کاستارد و آسپیکس و همچنین در اقلام غیر غذایی مانند کپسول ها و لوازم آرایشی استفاده شود.

2. تنظیم شرایط و عملکردها

پکتین e440 در مجاورت قند و اسیدیته، معمولاً در محدوده PH 2.8 تا 3.5 تنظیم یا ژل می‌شود. فرآیند ژل شدن نیازی به حرارت ندارد اما ممکن است با جوشاندن تسریع شود. پکتین به عنوان یک عامل ژل کننده در قند و اسیدیته عمل می کند و ژلی را تشکیل می دهد که محصولات مبتنی بر میوه مانند مربا، ژله و کنسرو را غلیظ و تثبیت می کند.

ژلاتین پس از خنک شدن پس از حل شدن در آب داغ سفت می شود. برای جامد شدن کامل به یخچال نیاز دارد. ژلاتین همچنین به عنوان یک عامل ژل کننده عمل می کند، اما برای حل شدن و تشکیل ژل به گرما نیاز دارد. معمولاً در دسرها، گل ختمی و آب نبات های صمغی برای ایجاد بافت جویدنی استفاده می شود.

3. بافت های متفاوت برای نتایج متفاوت

پکتین ژل تولید شده شفاف، نسبتاً سفت است و ممکن است مقداری چسبندگی نشان دهد. وقتی مربا را برش می‌دهید، یک «چپ» مشخص ارائه می‌کند، و فرم خود را حفظ می‌کند و در عین حال کاملاً از هم جدا می‌شود. ژل های پکتین برای ایجاد اسپرد و پرکردن با مجموعه ای نرم مناسب هستند.

برعکس، ژلاتین به بافتی تبدیل می‌شود که به طور قابل‌توجهی نرم‌تر و انعطاف‌پذیرتر است، با جهش ظریفی که حس دلپذیری به دهان می‌دهد. خاصیت ارتجاعی آن اجازه می دهد تا در هنگام اعمال فشار، تسلیم ملایمی داشته باشد و به قوام خامه ای آن کمک می کند. آنها اغلب در دسرها و شیرینی‌پزی‌ها به دلیل تکان دادن مشخصه‌شان استفاده می‌شوند.

4. موارد استفاده و کاربردها در دستور العمل ها

غلیظ کننده پکتینمعمولا در کنسرو میوه، مربا، ژله و دسرهای میوه ای استفاده می شود. همچنین به عنوان یک عامل غلیظ کننده در سس ها و فیلینگ های شیرینی پزی استفاده می شود.

ژلاتین به طور گسترده در پودینگ، کاستارد و دسرهای ژلاتینی (ژله) استفاده می شود. همچنین یک عنصر کلیدی در آب نبات های صمغی، گل ختمی، و سوپ ها و سس های خاص است.

5. ملاحظات بهداشتی و غذایی

پکتین e440 نه تنها به بافت کمک می کند، بلکه به عنوان یک فیبر غذایی نیز عمل می کند و به تنظیم سطح قند خون و کلسترول کمک می کند. این یک انتخاب عالی برای کسانی است که از رژیم های گیاهی و وگان پیروی می کنند، زیرا منشا گیاهی دارد.

از سوی دیگر، ژلاتین مملو از پروتئین و اسیدهای آمینه است که از سلامت مفاصل حمایت می کند و باعث سلامت مو، پوست و ناخن می شود. با این حال، از آنجایی که ژلاتین از منابع حیوانی گرفته می شود، ممکن است برای گیاهخواران، وگان ها و افرادی که به محدودیت های غذایی مذهبی خاصی پایبند هستند مناسب نباشد.

6. جایگزینی و تعدیل در آشپزی

هر دو پکتین و ژلاتین را می توان با مواد جایگزین جایگزین کرد، اگرچه نتایج می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد. برای پکتین، می توان از جایگزین هایی مانند چمن چینی یا آگار آگار (مشتق شده از جلبک دریایی) استفاده کرد، اما تنظیمات دستور پخت به دلیل خواص ژل کنندگی متمایز آنها ضروری است. ژلاتین را می توان با پکتین، آگار آگار یا کاراگینا جایگزین کرد. با این حال، این جایگزین ها بافت ها و استحکام ژل متفاوتی تولید می کنند که ممکن است همیشه در دستور العمل ها به طور مستقیم قابل تعویض نباشند.

به طور خلاصه

خواه به حس خامه ای و ذوب شدن در دهان دسرهای ژلاتینی علاقه داشته باشید یا بافت سفت و میوه ای که پکتین ارائه می دهد، دانستن تفاوت های آنها مهم است. این دانش به شما کمک می کند تا مناسب برای تجارت مواد غذایی را انتخاب کنید. سعی کنید از هر دو استفاده کنید و ببینید چگونه آشپزی شما را تغییر می دهند.

خرید اینترنتی قوام دهنده پکتین

برای کیفیت برتر و قیمت رقابتی پکتین، انتخاب کنیدشرکت CHEMSINO. پکتین موجود ما برای فروش مطابق با ارزش های شما است. اکنون خرید را شروع کنید تا تجارت غذایی خود را ارتقا دهید.