اصول اولیه مالتول چیست؟

مالتول (مالتول)، همچنین به عنوان متیل مالتول شناخته می شود، نام شیمیایی 3-هیدروکسی-2-متیل-4H-pyrone، شماره FEMA 2656، جرم مولکولی نسبی 126.11، کریستال سوزنی سفید یا پودر کریستالی سفید نقطه ذوب 160 ~ 164 درجه.

مالتول در برگ سرخس و پوست درخت کاج اروپایی و به مقدار کم در برخی مواد غذایی مانند کاسنی برشته، کارامل، قهوه برشته، کاکائو، غلات و پوسته نان وجود دارد.

پیشینه و نمای کلی

مالتول به طور گسترده در طبیعت یافت می شود، گندم، مالت جو برشته منعقد، و برخی از درختان صنوبر، برگ های کاج اروپایی و لایه های پوست دارای مالتول هستند و حتی برگ های معطر نیز حاوی 2 درصد مالتول هستند.

مالتول را می توان مستقیماً با اتانول و کلروفرم شسته، اما بیشتر آنها از طریق تخمیر برای به دست آوردن اسید کوجیک تولید و سپس از نظر شیمیایی سنتز می شوند. اتیل مالتول را نیز می توان با این روش به دست آورد. مالتول و اتیل مالتول هم افزایی عطر و طعم با طیف وسیع و طعم دهنده های خوراکی هستند. به عنوان افزودنی های غذایی ایمن و قابل اعتماد، آنها در سراسر جهان شناخته شده اند و به طور گسترده ای در فرآوری های مختلف مواد غذایی استفاده می شوند.

مالبه من محلول در آب گرم، اتانول و کلروفرم، 1.5 درصد در آب سرد در دمای اتاق، 2 درصد در روغن داغ در دمای 90 درجه و نامحلول در اتر، بنزن و اتر نفتی است.

در 90 درجه با آستانه %0.03 تصعید می‌شود. محلول آبی مالتول اسیدی است و در مورد قلیایی تشکیل نمک و در مورد کلرید آهن ارغوانی می شود. همچنین دارای رایحه های میوه های نباتی است و محلول رقیق آن رایحه کمی توت فرنگی دارد. در شرایط اسیدی، اثر افزایش عطر مالتول بهتر بود، با افزایش تدریجی مقدار pH، عطر به تدریج ضعیف شد. در شرایط قلیایی، عطر به طور قابل توجهی ضعیف شد. مالتول دارای طیف وسیعی از کاربردها و بدون عوارض جانبی سمی است. این یک هم افزایی طعم ایمن و موثر است و بازار بزرگی در داخل و خارج از کشور دارد.

تابع:

به عنوان مواد اولیه طعم دهنده، مالتول و اتیل مالتول اجزای اصلی بسیاری از طعم های ترکیبی هستند و همچنین مواد اولیه ضروری برای تهیه بسیاری از طعم های میوه هستند.

1. بهبود طعم غذا

مالتول و اتیل مالتول مشخصات کلی طعم بسیاری از چاشنی ها را بهبود می بخشد و طعم های صاف و متعادلی ایجاد می کند.

2. افزایش و بهبود شیرینی

خواص شیرین کنندگی مالتول و اتیل مالتول می تواند میزان مصرف شکر را کاهش دهد. بر اساس گزارش‌ها، افزودن 15 پی‌پی‌ام مالتول یا حدود یک چهارم اتیل مالتول به نوشیدنی‌های میوه‌ای غیر گازدار می‌تواند به اثر شیرین‌کنندگی مطلوب دست یابد و میزان ساکارز را تا 5-15 درصد کاهش دهد.

از طرف دیگر، هنگامی که در ترکیب با یک شیرین کننده با شدت بالا استفاده می شود، می تواند طعم نامتعادل، ناپیوسته و قوی شیرین کننده را بهبود بخشد، به نزدیک شدن طعم محصول به ساکارز کمک کند و شیرینی حاصل از آن کاملتر شود. تعادل

3. تعدیل تلخی و قابض

مالتول و اتیل مالتول را می توان به طور کلی برای پوشاندن طعم تلخ در مواد غذایی یا محصولات دارویی، رقیق کردن قابض بودن غذا و جلوگیری از مزه تولید شده توسط شیرین کننده ها استفاده کرد تا غذا طعم متعادلی داشته باشد. تقویت طعم صاف لیپیدهای شیر مالتول و اتیل مالتول در افزایش احساس چربی شیر در محصولات لبنی تأثیر دارند و می توانند طعمی نرم شبیه به غذاهای پرچرب ایجاد کنند که برای ایجاد غذاهای خوشمزه کم چرب و کم چرب مفید است. محصولات چربی و بدون چربی از محصولات لبنی درجه یک

4. طعم ترش و ترش را کاهش دهید

مالبه من و اتیل مالتول با کاهش ترشی کلی غذا برای تولید غذاهای با pH پایین و طعم‌های پایدار میکروبی مفید هستند. در عین حال، آنها همچنین می توانند طعم ترش ناشی از برخی افزودنی های غذایی را مهار کنند و طعم غذا را نرم تر کنند.

5. طعم غذاهای پخته شده در مایکروویو را بهبود بخشید

اصولاً روش پخت سریع و کم دمای مایکروفر باعث می شود غذا طعم مناسب خود را نداشته باشد و مالتول و اتیل مالتول دارای عملکردهای منحصر به فردی هستند که به بهبود طعم این گونه غذاها کمک می کند.

کاربرد:

مالتول می تواند تلخی را کاهش دهد، شیرینی را افزایش دهد، طعم صاف لیپیدهای شیر را تقویت کند، طعم تند اسید را کاهش دهد و طعم غذاهای فرآوری شده در مایکروویو را بهبود بخشد. مالتول می تواند با فلز یک کلات تشکیل دهد و قابلیت کاهش دارد و می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان برای جلوگیری از واکنش های طعم نامطلوب غذا استفاده شود. مالتول به ویژه در محصولاتی با طعم وانیل، شکلات و کارامل مفید است. در عین حال، مالتول اثرات ضد پیری نیز دارد. آزمایشات بر روی حیوانات نشان داده است که: مالتول می تواند به شدت از پراکسیداسیون لیپیدهای داخل کبدی در موش ناشی از اتانول جلوگیری کند، در نتیجه کاهش یکپارچگی سلولی را به تاخیر می اندازد و پراکسیداسیون لیپیدی را کاهش می دهد. نقش آنزیم های فعال در افزایش طول عمر نقش دارد.

1. نوشیدنی

در محصولات نوشیدنی، مالتول و اتیل مالتول می توانند عطر نوشیدنی ها را افزایش داده و بهبود بخشند، مناسب برای نوشیدنی های شیرین میوه ای مانند پرتقال، گلابی، آناناس، گیلاس، انگور، توت فرنگی، انبه، سیب، نارگیل و میوه شور.

در شراب های میوه ای، مالتول و اتیل مالتول به عنوان تثبیت کننده طعم عمل می کنند و ترشی را کاهش می دهند و شراب را جذاب می کنند. علاوه بر این، عملکردهای اصلاح، ترکیب و معطر کردن مالتول و اتیل مالتول یکی از دلایلی است که قهوه و چای معطر در سال‌های اخیر بسیار محبوب شده‌اند. و در استفاده از نوشیدنی های کم کالری استفاده از شیرین کننده های با شدت بالا در بهبود طعم محصول تاثیر دارد.

2. لبنیات

در تولید بستنی خامه ای و غنی، شیر منجمد و ماست منجمد، می توان از مالتول و اتیل مالتول برای بهبود بافت خامه ای محصول و همچنین خواص طعم دهنده مانند وانیل، سم علف و شکلات استفاده کرد. علاوه بر این، محصولات مختلف کم چرب، کم چرب و بدون چربی می توانند از مالتول و اتیل مالتول برای افزایش طعم خامه ای چربی شیر در محصول استفاده کنند.

3. شیرینی

مالبه منو اتیل مالتول طعم پودینگ وانیلی و شکلاتی را افزایش می دهد، طعم نشاسته ای و لطیف را کاهش می دهد و کیفیت محصول را بیشتر می کند. هنگامی که روی محصولات ژله ای اعمال می شود، می تواند عطر را شدیدتر، طعم ترش را آرام تر کند و باعث شود محصول طعم میوه ای واقعی و طبیعی تری را نشان دهد.

4. محصولات شکلاتی

افزودن مالتول و اتیل مالتول به محصولات شکلاتی می تواند طعم غنی و صاف را بهبود بخشد و تلخی خود شکلات را کاهش دهد.

5. چاشنی ها و سس ها

در چاشنی های مختلف،Maltاول و اتیل مالتول کاربردهای متفاوتی دارند، مثلاً در سس علف برای افزایش شیرینی و عطر آن. در سس گوجه فرنگی برای کاهش طعم ترش آن. در قلمرو جدید طعم‌دهنده‌های کم روغن و کم کالری، که کاهش سطح روغن و کربوهیدرات به وضوح بر طعم محصولات تأثیر می‌گذارد، مالتول و اتیل مالتول می‌توانند این اثر منفی را تصحیح کنند و طعم قابض و نامتجانس را با هم تطبیق دهند.

6. برنامه های کاربردی دیگر

مالتول و اتیل مالتول علاوه بر استفاده گسترده در مواد غذایی، در بسیاری از زمینه های دیگر نیز قابل استفاده هستند. به عنوان مثال، در محصولات دارویی مانند ویتامین ها و شربت های سرفه برای کاهش تلخی ناشی از برخی مواد موثره به طور گسترده استفاده می شود و همچنین می توان از آنها در سایر مناطق غیر غذایی استفاده کرد.