چگونه به درستی استفاده از مواد نگهدارنده مواد غذایی
Jul 27, 2020
(1) انتخاب صحیح مواد نگهدارنده
نگهدارنده های مختلف خواص فیزیکی و شیمیایی متفاوتی دارند. هر نوع نگهدارنده اغلب بر روی تنها یک یا چند نوع میکروارگانیسم اثر بازدارنده دارد. از آنجا که غذاهای مختلف به باکتری ها آلوده می شوند، به مواد نگهدارنده مختلف نیاز دارند. به عنوان مثال ناتامیسین بهترین اثر ضد قارچی را دارد. معمولاً برای جلوگیری از قالب روی سطح نان و کیک هایی که مستعد قالب هستند استفاده می شود، اما برای لبنیات ایده آل نیست.
(2) توجه به محیط نگهدارنده
نگهدارنده های مختلف ممکن است اثرات بسیار متفاوتی در هنگام استفاده در محصولات مختلف داشته باشند. به عنوان مثال پروپیونات کلسیم اثر ضدعقدار بهتری برای نان دارد اما ممکن است برای کیک مؤثر ن باشد، اگرچه مواد اصلی نان و کیک تقریباً مشابه هم هستند. عوامل مؤثر شامل فشار اسمزی، مقدار PH، فعالیت آب و مانند آن است.
(3) انحلال و پراکنده شدن مواد نگهدارنده
میسین در آب و اتانول نامحلول است و جدا کردن و مسدود کردن پازل در هنگام استفاده برای پاشش سطح آسان است. هر چه شکل دانه ای ناتامیسین کوچکتر باشد، تعلیق و پراکنده شدن بهتر است.
(4) حرارت درمان مواد غذایی
به طور کلی گرمایش می تواند اثر حفظ مواد نگهدارنده مانند اضافه کردن کیسه های اکسیژن به بسته بندی کیک ماه را افزایش دهد که نیاز به بسته بندی داغ دارد.
(5) استفاده ترکیبی نگهدارنده
مواد نگهدارنده مختلف طیف وسیعی از عمل خاص خود را دارند. در برخی موارد از دو یا چند نگهدارنده با هم استفاده می شود که اغلب اثر هم افزایی دارد و مؤثرتر از یک عمل واحد است. با این حال ، با توجه به مقررات در GB2760 ، هنگامی که مواد نگهدارنده متعدد استفاده می شود ، مجموع دوز مربوطه خود را به حداکثر دوز نمی تواند بیش از 1.
(6) کاهش آلودگی مواد غذایی
مواد نگهدارنده به طور کلی اثر باکتری سیدال کمی دارند، و تنها اثرات ضد باکتری دارند. اگر غذا حامل باکتری های بیش از حد باشد، اضافه کردن مواد نگهدارنده تأثیری نخواهد داشت. به دلیل تعداد زیاد میکروارگانیسم های موجود در غذا، اگرچه رشد آن ها تا حدودی مهار می شود، اما مقدار مطلق تکثیر میکروبی هنوز بسیار بزرگ است و مواد نگهدارنده در نهایت از طریق تجزیه متابولیکی آن ها بی اثر می شوند. بنابراین صرف نظر از اینکه از نگهدارنده ها استفاده می شود یا نه، مدیریت بهداشت سخت گیرانه در حین پردازش بسیار مهم است.
