چگونه برای حفظ [سالاد پانسمان] تازه در ساندویچ نان و جلوگیری از آن را از تغییر طعم؟
Apr 15, 2020
به طور کلی سس سالاد در دسترس تجاری از تخم مرغ تازه، روغن سالاد، شکر، نمک، سرکه، نشاسته، ضخیم کننده های اولسیه و غیره تهیه می شود، با میوه ها و سبزیجات طراوت، بسیار خوشمزه است. پانسمان سالاد مورد استفاده در صنعت پخت بیشتر با روغن مایع، تخم مرغ، شکر، و کمی سرکه ساخته می شود. البته برخی از تولیدکنندگان آن ها را با تخم مرغ درست نمی کنند. با توجه به کاربردها و فرایندهای مختلف این دو پانسمان سالاد، سابق به طور کلی برای ذخیره سازی کوتاه مدت استفاده می شود، و دومی برای ماندگاری طولانی مدت استفاده می شود. پانسمان سالاد بدون تخم مرغ از دومی دارای تکنیک های مختلف است. برخی از کارخانه ها به طور مستقیم از پودر مخلوط پانسمان سالاد با آب استفاده می کنند. هنگام جوشیدن، امولسیفیرها و کلوئیدها در داخل وجود دارند و کنترل فعالیت آب نسبتاً کم است و زوال آن آسان نیست.
1. زوال مانند تورم کیسه، اسیدی شدن، نازک شدن، و حتی سفیدک
پانسمان سالاد یک محصول سرد است، و محصول به پایان رسید را نمی توان با دمای بالا عقیم کرد، و رطوبت و محتوای پروتئین غنی است. اگر باکتری های اساسی در پانسمان سالاد (مواد اولیه، محیط زیست) بالا باشد، اضافه کردن آن به نان به راحتی باعث تکثیر میکروبی می شود که منجر به تورم، پوسیدگی، اسیدیته و نازک شدن می شود و ذخیره آن را برای مدت طولانی دشوار می کند. رشد قالب در هنگام پانسمان سالاد به طور جداگانه نسبتاً نادر است، اما اگر آب با خمیر نان منتقل شود وقتی نان ساندویچ می شود، بسیار آسان است که باعث رشد قالب بر روی بدن جنین نان و کاهش ماندگاری شود.
این تبدیل شده است سردرد برای تولید کنندگان تولید سالاد پانسمان نان ساندویچ.
بنابراین در فرایند تولید باید توجه زیادی به بهداشت مواد اولیه، تجهیزات و وسایل، و انجام تمیز کردن و عقیم سازی سخت گیرانه داشته باشد. اگر تخم مرغ تازه را انتخاب می کنید، توصیه می شود ابتدا تخم مرغ های تازه را با آب تمیز بشویید، چند دقیقه در آب عقیم شده خیس کنید، برای خشک کردن آن ها را بردارید، تخم مرغ ها را کتک بزنید و پوسته های آن ها را بردارید. علاوه بر این، اگرچه سرکه می تواند اثر باکتریسیدال خاصی را بازی کند، اما مواد اولیه همگی مواد اولیه هستند. بهتر است به استفاده از کارآمد Baiqing نام تجاری سالاد پانسمان نگهدارنده برای مهار رشد میکروارگانیسم ها و به طور موثر به تاخیر انداختن ماندگاری.
2. تخریب سس، مانند جداسازی روغن، آب، و لایه بندی
پدیده جداسازی نفت و آب در پانسمان سالاد عموماً ناشی از اثر ضعیف امولسیون ناشی از فرمول نامعقول و فرایند تکنولوژیکی است. ماده امولز کننده در تخم مرغ لسیتین است که با یک فیلم محافظ کامل از قطره های روغن محافظت می کند. فیلم محافظ امولسیف دارای کشش است و تا زمانی که شکسته نشده تغییر شکل می دهد، به طوری که سیستم تکان دهنده نفت در آب بسیار پایدار است. در حال حاضر بسیاری از تولیدکنندگان از مونو اسید سیتریک و دیگلیسیرید، مونو اسید لاکتیک و دیگلیسیرید، لسیتین و دیگر امولسیفیرها برای جایگزینی زرده تخم مرغ به دلیل مشکل تازه نگه داشتن تخم مرغ و هزینه بالا استفاده می کنند. با این حال مقدار یا نوع امولسیفر بیش از حد است. اگر اشتباه باشد، بر قوام و ثبات محصول تأثیر خواهد گذارد و باعث نشت نفت و جداسازی آب خواهد شد.
هر باید به این واقعیت توجه کند که وقتی لسیتین در زرده تخم مرغ در دمایی بین ۴- تا +۲ درجه سانتی گراد قرار دارد، توانایی اولسیفیکاسیون ضعیف می شود. بنابراین تخم مرغ تازه باید قبل از فرآوری پس از خارج شدن از سردخانه در طول تولید گرم شود. به طور کلی دمایی در حدود ۱۸ درجه سانتی گراد بهتر است. اگر دما از ۳۰ درجه سانتی گراد تجاوز کند، ذرات زرده تخم مرغ سخت می شوند که این کار کیفیت پانسمان سالاد را کاهش خواهد داد.
در عین حال باید به جریان فرایند پانسمان سالاد توجه کنید. تمام مواد را وزن کنید و با مقدار کمی آب حل کنید. به جز روغن نباتی و سرکه، آن ها را داخل مخلوط کن بریزید، هم زن را روشن کنید و کاملاً مخلوط کنید. به آرامی روغن نباتی را هنگام هم زدن به آن اضافه کنید. به یاد داشته باشید برای اضافه کردن روغن به آرامی به جای سریع. هنگامی که روغن به دو سوم اضافه شده است، سرکه را به آرامی اضافه کنید و سپس روغن باقی مانده را اضافه کنید تا تبدیل به خمیر ضخیم شود. بر کل سيستم امولسيشن تسلط داشته باش .
3. طعم اصلی از بین می رود، رنگ خراب می شود، و بوی روغن تولید می شود
بسیاری از تولیدکنندگان هم اکنون به دلیل مسائل هزینه ای از عوامل ترش برای جایگزینی سرکه دم کرده استفاده می کنند و در نتیجه ترش محصول به اندازه کافی خالص نیست و طعم اصلی را از دست می دهد. در اینجا یک باد طولانی است، سرکه در پانسمان سالاد بسیار مهم است، نه تنها می تواند عقیم شود، بلکه چرب را نیز تسکین دهد، این جایگزینی برای عوامل ترش نیست. در عین حال پانسمان سالاد محتوای روغن بالایی دارد. اگر در یک ساندویچ نان استفاده شود، جذب آب بدن جنین نان آسان است تا باعث اکسیداسیون چربی شود تا محصول طعم روغنی جدی داشته باشد، سطح آن قهوه ای روشن باشد و طعم ذاتی پانسمان سالاد از بین می رود.
بنابراین, لازم است برای انتخاب گریس با کیفیت بالا, کنترل شرایط ذخیره سازی گریس, و جلوگیری از نور خورشید, درجه حرارت بالا, و قرار گرفتن در معرض رطوبت. در عین حال گوانگ ژو بایچینگ در حال حاضر دارای یک کرم مرطوب کننده نرم است که توسط فناوری تخمیر بیولوژیکی باکتری اسید لاکتیک تولید و متمرکز می شود. طبیعی و بی خطر، غنی از عوامل اکسید کننده طبیعی و عوامل ضد باکتری است. این می تواند به طور موثر به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن و بهبود طعم محصول زمانی که در پانسمان سالاد استفاده می شود. عملکرد ضد خوردگی، و می تواند به محصول طعم ترش تخمیر خالص، بهبود کیفیت محصول است.
۴- سازمان به اندازه کافی ظریف نیست
به عنوان یک پانسمان سالاد برای پر کردن نان، ضخیم کننده هایی مانند نشاسته اصلاح شده و کلوئیدهای محلول در آب معمولاً به هم افزایی اضافه می شوند تا قوام و بافت محصول را به طور هم افزایی افزایش دهند. با این حال، با توجه به فرایند درست و معقول ساخته می شود، و نشاسته و کلوئیدها انتخاب و پردازش می شوند. بافت و طعم هنوز هم خوب است. اگر امولسیفیرها و ضخیم کننده ها انتخاب شوند، باید مقاوم به اسید شوند. بهتر است آدامس خوراکی را از قبل با آب حل و خیس کنید و بهتر است از یک آسیاب کلوئیدی برای همگن سازی استفاده کنید تا بافت ظریف تر شود.
