مواد افزودنی در نان چیست؟

نان ساده به نظر می رسد:آرد، آب، مخمر و نمک. اما در پخت تجاری، به ویژه در مقیاس صنعتی، بسیاری از انواع نان حاوی مواد اضافی هستند که به عنوان افزودنی شناخته می شوند. این مواد به بهبود بافت، حجم، ماندگاری، ثبات و قوام کلی محصول کمک می کنند.

 

در این مقاله به طور واضح توضیح خواهیم داد که چه مواد افزودنی در نان وجود دارد، چرا استفاده می شود، انواع اصلی آنها و چگونه بر عملکرد پخت تاثیر می گذارد.

 

افزودنی های نان چیست؟

 

افزودنی های نان موادی هستند که در مقادیر کم برای بهبود موارد زیر اضافه می شوند:

 

خواص جابجایی خمیر

عملکرد تخمیر

ساختار خرده نان و نرمی

ماندگاری

ظاهر و رنگ

ثبات طعم

 

آنها معمولا در نان بسته بندی شده، نان، رول همبرگر، نان ساندویچی، خمیر منجمد و محصولات نانوایی صنعتی استفاده می شوند.

افزودنی‌ها به‌ویژه در تولید در مقیاس بزرگ، جایی که ثبات، کارایی و چرخه‌های توزیع طولانی‌تر مورد نیاز است، اهمیت دارند.

 

 

چرا از مواد افزودنی در نان های تجاری استفاده می شود؟

 

تولید نانوایی مدرن شامل:

 

اختلاط با سرعت بالا-

پردازش مکانیکی

کیفیت آرد متغیر

حمل و نقل طولانی و دوره های ذخیره سازی

 

بدون مواد افزودنی،نان ممکن است:

 

در حین پخت فرو می ریزد

ساختار خرده ناهمواری دارند

ظرف 1-2 روز خشک می شود

قالب را به سرعت توسعه دهید

 

افزودنی ها این مشکلات را با بهبود استحکام خمیر، احتباس گاز، نرمی و پایداری میکروبی حل می کنند.

 

انواع اصلی افزودنی ها در نان (با عملکرد)

 

1. امولسیفایرها در نان

 

امولسیفایرها از مهم ترین افزودنی های نان هستند. آنها گلوتن را تقویت می کنند و نرمی خرده را بهبود می بخشند.

 

امولسیفایرهای رایج عبارتند از:

 

مونو- و دی گلیسیرید (E471)

 

DATEM (E472e)

 

سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL، E481)

 

کلسیم استئاروئیل لاکتیلات (CSL، E482)

 

امولسیفایرها چه کاری انجام می دهند؟

 

بهبود ثبات خمیر

حجم نان را افزایش دهید

افزایش احتباس گاز

ساختار خرده ریز و یکنواخت ایجاد کنید

با تعامل با نشاسته، بیات شدن را به تاخیر بیندازید

 

به عنوان مثال،SSLبه طور گسترده در نان ساندویچی برای بهبود نرمی و افزایش ماندگاری 2 تا 4 روز در مقایسه با نان فرآوری نشده استفاده می شود.

 

 

2. آنزیم های موجود در نان

 

آنزیم ها پروتئین های طبیعی هستند که پردازش خمیر و عملکرد پخت را بهبود می بخشند. آنها به طور گسترده در فرمول های مدرن "برچسب تمیز" استفاده می شوند.

 

آنزیم های رایج نانوایی:

 

آمیلاز

 

زایلاناز

 

لیپاز

 

گلوکز اکسیداز

 

وظایف آنزیم ها:

 

بهبود فعالیت تخمیر

حجم نان را افزایش دهید

افزایش خاصیت ارتجاعی خرده نان

تحمل خمیر را در هنگام مخلوط کردن بهبود می بخشد

 

برخلاف افزودنی‌های شیمیایی، آنزیم‌ها در طول فرآوری عمل می‌کنند و معمولاً در طول پخت غیرفعال می‌شوند.

 

3. مواد نگهدارنده در نان

 

نان حاوی رطوبت است که آن را مستعد رشد کپک می کند.

 

نگهدارنده های رایج نان:

 

کلسیم پروپیونات (E282)

 

پروپیونات سدیم (E281)

 

اسید سوربیک (E200)

 

چرا از مواد نگهدارنده استفاده می شود:

 

جلوگیری از رشد کپک

عمر مفید را به 7 تا 14 روز افزایش دهید

ضایعات مواد غذایی را کاهش دهید

بهبود کارایی توزیع

 

در آب و هوای مرطوب، مواد نگهدارنده برای نان بسته بندی شده اهمیت ویژه ای دارند.

 

4. عوامل اکسید کننده (تقویت کننده خمیر)

 

عوامل اکسید کننده ساختار گلوتن را تقویت کرده و خاصیت ارتجاعی خمیر را بهبود می بخشد.

 

رایج ترین مثال:

 

اسید اسکوربیک (ویتامین C، E300)

 

توابع:

 

تقویت شبکه گلوتن

بهبود احتباس گاز

حجم نان را افزایش دهید

بهبود ثبات دست زدن به خمیر

 

اسید اسکوربیک به طور گسترده توسط مقاماتی مانند سازمان غذا و داروی ایالات متحده و سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا پذیرفته شده و تنظیم می شود.

 

5. حالت دهنده های خمیر و بهبود دهنده نان

 

نرم کننده های خمیر سیستم های ترکیبی هستند که ممکن است شامل موارد زیر باشد:

 

امولسیفایرها

آنزیم ها

عوامل اکسید کننده

عوامل آرد درمانی

 

آنها طراحی شده اند تا:

 

ماشینکاری را بهبود بخشید

استاندارد کردن تغییرات کیفیت آرد

کاهش خطاهای تولید

افزایش کارایی در نانوایی های خودکار

 

نانوایی های صنعتی اغلب از سیستم های بهبود دهنده نان سفارشی بر اساس سطوح پروتئین آرد و شرایط فرآوری استفاده می کنند.

 

 

چگونه افزودنی ها ماندگاری نان را بهبود می بخشند؟

 

بیات شدن نان عمدتاً به دلیل رتروگراسیون نشاسته - یک فرآیند طبیعی است که در آن مولکول های نشاسته پس از پخت دوباره سازماندهی و سفت می شوند.

امولسیفایرها و آنزیم های خاص با برهمکنش با مولکول های نشاسته، این فرآیند را کند می کنند.این کمک می کند:

 

نرمی را حفظ کنید

سفتی خرده نان را کاهش دهید

طراوت را افزایش دهید

 

از سوی دیگر، نگهدارنده ها به جای بیات شدن، فساد میکروبی را کنترل می کنند.

 

آیا افزودنی های نان بی خطر هستند؟

 

بله - زمانی که در محدوده های تایید شده استفاده می شود.

 

مقامات ایمنی مواد غذایی مانند:

 

سازمان غذا و داروی آمریکا

سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا

 

ایمنی، محدودیت های دوز و سطوح مصرف روزانه قابل قبول (ADI) را به دقت ارزیابی کنید.

تولیدکنندگان باید مقررات محلی مواد غذایی و الزامات برچسب گذاری را رعایت کنند.

 

افزودنی ها در مقابل گرایش های برچسب تمیز

 

در سالهای اخیر،مصرف کنندگان به طور فزاینده ای محصولات نان "برچسب تمیز" را با موارد زیر ترجیح می دهند:

 

افزودنی های کمتر

مواد تشکیل دهنده قابل تشخیص

کمک های پردازش طبیعی

 

در نتیجه،بسیاری از تولید کنندگان عبارتند از:

 

جایگزینی اکسیدان های شیمیایی با آنزیم ها

کاهش سطوح نگهدارنده

استفاده از روش های تخمیر طبیعی

توسعه محلول‌های مبتنی بر آنزیم{0}}

 

با این حال، برای پخت صنعتی و توزیع جهانی، افزودنی‌های خاصی برای حفظ کیفیت و کاهش ضایعات مواد غذایی ضروری هستند.

 

آیا همه نان ها حاوی مواد افزودنی هستند؟

 

خیر

 

نان سنتی صنعتگر معمولاً فقط شامل موارد زیر است:

 

آرد

آب

مخمر یا خمیر مایه

نمک

 

با این حال، اکثر محصولات نان بسته بندی شده تجاری حاوی نوعی افزودنی برای اطمینان از ثبات و پایداری در قفسه هستند.

 

افکار نهایی

 

افزودنی‌های نان فقط «مواد اضافی» نیستند - بلکه ابزارهای کاربردی هستند که به نانوایان کمک می‌کنند کیفیت، کارایی و ماندگاری را کنترل کنند. در پخت تجاری مدرن، عواملی مانند تنوع آرد، خطوط-سرعت بالا، فواصل حمل و نقل طولانی، و انتظارات مصرف کنندگان برای بافت نرم، افزودنی ها را به بخش مهمی از استراتژی فرمولاسیون تبدیل می کند.

 

امولسیفایرها ساختار و نرمی را بهبود می بخشند. آنزیم ها تخمیر و تحمل خمیر را افزایش می دهند. نگهدارنده ها از کپک محافظت می کنند. عوامل اکسید کننده گلوتن را تقویت می کنند. هنگامی که به درستی انتخاب شده و در محدوده های نظارتی تعیین شده توسط مقاماتی مانند سازمان غذا و داروی ایالات متحده و سازمان ایمنی غذای اروپا استفاده شود، این افزودنی ها ایمن و بسیار موثر هستند.

 

تماس بگیریدCHEMSINO- یک تامین کننده حرفه ای مواد غذایی برای بحث در مورد اهداف فرمولاسیون، درخواست پشتیبانی فنی، یا آزمایش راه حل های سفارشی نانوایی برای بازار شما.