آمیلاز مالتوژنیک در مقابل آلفا-آمیلاز: تفاوت چیست؟

آمیلاز مالتوژنیک و -آمیلاز دو آنزیم رایج مورد استفاده در پخت و فرآوری آرد مدرن هستند. اگرچه هر دو به خانواده آمیلاز تعلق دارند و روی نشاسته اثر می‌گذارند، اما نقش‌های متفاوتی در کاربردهای پخت دارند.

 

کار اصلی: هر دو نشاسته را تجزیه می کنند

 

نشاسته در خمیر نان از دو جزء آمیلوز (زنجیره مستقیم) و آمیلوپکتین (زنجیره های منشعب) ساخته شده است. در حین پخت این زنجیرها ژلاتینه می شوند - آب را جذب می کنند و متورم می شوند. بعد از پخت به آرامی تبلور مجدد می یابند. این تبلور مجدد چیزی است که نان را بیات می کند.

هر دو آنزیم به این زنجیره های نشاسته ای حمله می کنند. تفاوت این است که آنها کجا برش می دهند، چه چیزی تولید می کنند و چه زمانی کار را متوقف می کنند.

 

آلفا-آمیلاز: سریع-بازیگر، متمرکز بر حجم

 

آلفا{0}}آمیلاز یک آنزیم آندو-- است که زنجیره‌های نشاسته را به‌طور تصادفی از داخل برش می‌دهد و آنها را به قطعات کوتاه‌تر (دکسترین) و مقداری مالتوز می‌شکند. سریع و تهاجمی کار می کند.

 

در تولید نان، آلفا{0}}آمیلاز عمدتاً برای موارد زیر استفاده می شود:

 

·با آزاد کردن قندهای قابل تخمیر (مالتوز) که مخمر را تغذیه می کند، تخمیر را بهبود بخشید

·با نرم کردن ساختار خمیر و اجازه انبساط بیشتر گاز، حجم نان را افزایش دهید

·رنگ پوسته را افزایش دهید - قندهای باقی مانده در خمیر بیشتر به قهوه ای شدن مایلارد کمک می کند

 

آلفا{0}}آمیلاز به حرارت{1} حساس است و معمولاً بین 60 تا 70 درجه در طول پخت غیرفعال می‌شود. آلفا{5}}آمیلاز قارچی (مشتق شده از Aspergillus oryzae) زودتر از آلفا{6}}آمیلاز غلات (ملت) غیرفعال می‌شود، که کنترل انواع قارچ را آسان‌تر می‌کند. آمیلاز غلات برای مدت طولانی تری فعال می ماند و در صورت مصرف بیش از حد، می تواند دکسترین های بسیار زیادی باقی بگذارد - و در نتیجه یک خرده چسبنده و بافت صمغی ایجاد می کند. این یک اشتباه رایج در فرمولاسیون است.

 

استفاده معمولی:نان سفید استاندارد، نان باگت، رول - موقعیت هایی که فعالیت تخمیر، فنر فر و رنگ پوسته در اولویت هستند.

 

 

آمیلاز مالتوژنیک: کند-عملکرد، متمرکز بر نرمی

 

آمیلاز مالتوژنیکیک آنزیم خارجی-- است که از انتهای زنجیره های نشاسته ای کار می کند و واحدهای مالتوز را یکی یکی آزاد می کند. این ماده انتخابی تر و کندتر از آلفا{3}}آمیلاز عمل می کند.

 

نقش کلیدی آن در نان ضد بیات شدن-است. آمیلاز مالتوژنیک شاخه های آمیلوپکتین را هدف قرار می دهد که در طول ذخیره سازی مجدداً کریستال می شوند. با کوتاه کردن انتهای شاخه ها، از نظر فیزیکی شبکه نشاسته ای از اصلاح ساختار سفت و کریستالی که باعث بیات شدن نان می شود جلوگیری می کند.

 

نتیجه نانی است که در طول زمان به طور قابل توجهی نرم تر می ماند - معمولاً برای چندین روز بیشتر از آنچه که یک فرمول درمان نشده به دست می آورد.

 

آمیلاز مالتوژنیک نیز نسبت به آلفا-آمیلاز{0}}در حرارت پایدارتر است. در مرحله پخت تا حدی فعال باقی می‌ماند، به این معنی که ساختار نشاسته را حتی زمانی که نان بسته می‌شود، تغییر می‌دهد و مستقیماً به اثر ضد بیاتی آن کمک می‌کند.

 

استفاده معمولی:نان ساندویچ بسته بندی شده، نان تست، رول های نرم یا هر محصولی که ماندگاری و نرمی ماندگار در آن اولویت های تجاری است.

 

مقایسه کنار هم--

 

	آلفا{0}}آمیلاز	آمیلاز مالتوژنیک
نوع آنزیمی	آنزیم{0}}اندو	آنزیم Exo{0}}
نشاسته را در	نقاط داخلی تصادفی	انتهای شاخه های آمیلوپکتین
محصولات اصلی	دکسترین + مالتوز	مالتوز
سود اولیه	حجم، تخمیر، رنگ پوسته	ضد بیات شدن، نرمی طولانی مدت
پایداری حرارتی	غیرفعال شده ~60-70 درجه	گرمای بیشتر-پایدار؛ فعال در پخت
در صورت مصرف بیش از حد خطر دارد	خرده های چسبنده/صمغی	حداقل در سطوح استفاده معمولی
بهترین برای	نان استاندارد، افزایش تخمیر	نان بسته بندی شده، ماندگاری طولانی

 

 

 

آیا می توان آنها را با هم استفاده کرد؟

 

بله - و این در فرمولاسیون های بهبود دهنده نان رایج است. وقتی با هم ترکیب شوند، مراحل مختلف فرآیند پخت را پوشش می دهند و نتایج کیفی متفاوتی را نشان می دهند. آلفا{3}}آمیلاز تخمیر و حجم را کنترل می کند. آمیلاز مالتوژنیک اتفاقاتی را که پس از بیرون آمدن نان از اجاق می افتد را کنترل می کند.

 

آنها همچنین در کنار امولسیفایرهایی مانند مونوگلیسریدهای مقطر (DMG/E471) به خوبی کار می کنند، که از طریق مکانیسم جداگانه ای - بیات شدن را به تاخیر می اندازند و کمپلکس هایی را با آمیلوز تشکیل می دهند تا تبلور مجدد آهسته شود. در فرمول‌های بهبود دهنده نان تجاری، DMG و آمیلاز مالتوژنیک اغلب با هم استفاده می‌شوند، دقیقاً به این دلیل که با بیات شدن از دو زاویه مختلف مقابله می‌کنند و اثر ترکیبی قوی‌تری نسبت به هر یک از مواد به تنهایی دارند. برای اطلاعات بیشتر در مورد نحوه عملکرد امولسیفایر DMG در نان، به مقاله مربوطه مراجعه کنیدچگونه مونوگلیسریدهای تقطیر شده نرمی و حجم نان را بهبود می بخشند؟.

 

نتیجه گیری

 

برای تخمیر بهتر، حجم بیشتر و پوسته جذاب تر، از -آمیلاز استفاده کنید. برای نرمی و ماندگاری بیشتر، از آمیلاز مالتوژنیک استفاده کنید. اگر به یک سیستم جامع برای بهبود حجم نان و افزایش عمر مفید نیاز دارید، از هر دو آنزیم به طور همزمان استفاده کنید.

 

کمسینوانواع آنزیم های پخت از جمله آمیلاز مالتوژنیک، آمیلاز قارچی، لیپاز، گلوکز اکسیداز، زایلاناز و همی سلولاز را تامین می کند. برای بحث در مورد نیازهای برنامه خود یا درخواست نمونه با ما تماس بگیرید.