پدیده پیری نان و عوامل موثر بر آن

(1) سخت شدن بافت داخلی:

سفت شدن خرده ناشی از تغییراتی در ساختار نشاسته است. گرانول های نشاسته آرد گندم از آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده اند. در طول فرایند پخت، گرانول های نشاسته شروع به ورم می کنند و آتیلوز آزاد می شود. هنگامی که نان سرد می شود، این آمیلوزها با هم مرتبط می شوند تا نان تشکیل دهند. شکل و قدرت منحصر به فرد؛ در حالی که آمیلوپکتین باقی مانده در گرانول نشاسته است به آرامی با هم در طول فرایند پخت پیوند. با افزایش زمان ذخیره سازی، ساختار داخلی قوی تر و سخت تر می شود.

(2) تغییرات در رطوبت:

از طریق ولتیلیزاسیون و توزیع مجدد آب، پیری را ترویج خواهد کرد. نان بسته بندی نشده به دلیل ولتیله شدن رطوبت ۱۰٪ وزن خود را از دست خواهد داد، در حالی که نان بسته بندی شده ۱٪ وزن خود را از دست خواهد داد؛ و حتی اگر رطوبت یکسان باشد، نان بسته بندی نشده به دلیل مولکول های آب خشک تر می خورد. جابه جایی از مرکز به پوست بیرون نان، و از داخل نشاسته به پروتئین.

(3) نرم شدن پوست:

در نان بسته بندی شده، نرم شدن پوسته به دلیل افزایش رطوبت از ۱۲٪ به ۲۸٪ است که باعث می شود اصل خشک و ترد، طعم خوب، و پوست طراوت بالا نرم و سخت شود. کیفیت.