پدیده پیری نان و عوامل موثر بر آن

(5) درجه حرارت

پدیده های مختلف پیری مربوط به دما است. سرعت سخت شدن بافت داخلی سریع ترین در دمای پایین ۶٫۷- درجه سانتی گراد ~۱۰ درجه سانتی گراد (۲۰ درجه فارنهایت~۵۰ درجه فارنهایت) است، و دمای بالایی بیش از ۳۵ درجه سانتی گراد (۹۵ درجه فارنهایت) به احتمال زیاد بر رنگ و عطر تأثیر می گذارد، بنابراین 21.1 درجه سانتی گراد ~ 35 درجه سانتی گراد (70 درجه فارنهایت ~ 95 درجه فارنهایت) مناسب ترین دمای ذخیره سازی برای نان است. منجمد در دماهای پایین بین -32 درجه سانتی گراد و -28.9 درجه سانتی گراد (0 درجه فارنهایت~ - 20 درجه فارنهایت). پس از یک روز یخ بندان، تمام عوامل مؤثر بر پیری متوقف می شوند. ساختار داخلی نان (گوشت نان) را می توان در ۴۸٫۹ درجه سانتی گراد (۱۲۰ درجه فارنهایت) یا بالاتر در هنگام سخت شدن نرم کرد، اما پس از تکرار ۲ تا ۳ بار بی اثر می شود.

(6) Emulsifier

از آنجا که امولزیفیرها می توانند نرمی نان را افزایش دهند، از آن ها به عنوان عوامل ضد پیری استفاده می شود. امولسیفیه با آمیروز در گرانول های نشاسته ای پیوند خواهد خورد تا از آزاد شدن آمیروز جلوگیری کند، بنابراین زمانی که فقط پخته شود، قدرت بافت داخلی نان را افزایش نخواهد داد. از سوی دیگر، امولسیفیور تأثیر مشابهی بر پولان ندارد، بنابراین باز هم باعث سخت شدن بافت داخلی در هنگام ذخیره سازی خواهد شد، و حرکت آب از گوشت نان به پوست خارجی را کند نخواهد کرد، بنابراین می توان از امولسیفیزر به عنوان تقویت کننده خمیر استفاده کرد و نرم کننده پوست البته باید به طعم بد و طعم نان آورده شده توسط امولسیفیزرهای شیمیایی نیز توجه کند.

(7) آنزیم

محصولات آنزیمی نیز به عنوان عوامل ضد پیری مورد استفاده قرار می گیرند. از آنجا که آنزیم ها حرکت مولکول های آب را کند می کنند، می تواند سخت شدن بافت های داخلی را در طول ذخیره سازی کند کند. در فرایند پردازش و پخت، نشاسته تحت تأثیر آنزیم ها قرار می گیرد، بنابراین در هنگام ذخیره سازی، به اندازه پیری نشاسته سخت نخواهد بود. پایداری حرارتی و نحوه عمل آنزیم بسیار مهم است. پولولان می تواند پیری را پس از عمل توسط آنزیم مهار کند، اما بافت داخلی نان را چسبنده یا دشوار نخواهد کرد که هنگام بریدن به برش ها رسیدگی شود. به طور کلی، محصولات آنزیمی می توانند مشکل پیری نان را جامع تر از امولزیفی های شیمیایی حل کنند.