[محتوای نگهدارنده] در محصولات نانوایی دارای نوسانات زیادی در تشخیص است ، چرا؟
Apr 20, 2020
با تقویت نظارت بر ایمنی غذا ، مواد نگهدارنده هر بار موارد بازرسی اجباری هستند. محصولات پخته شده عمدتا سوربات پتاسیم ، پروپیونات کلسیم و دهیدرواستات سدیم هستند که موارد بازرسی اجباری هستند. مواد نگهدارنده دیگر مانند بنزوات سدیم و ناتامایسین Su و غیره نیز هر از چندگاهی بازرسی های تصادفی انجام می دهند. اما اخیراً ، بسیاری از شرکت های مواد غذایی کشف کرده اند که نتایج آزمایش مواد نگهدارنده اغلب دارای خطاهایی است: به عنوان مثال ، مقایسه داده های خودآزمایی و آژانس های آزمایش ، یا انحراف زیادی در نتایج بین آژانس های مختلف آزمایش. چرا این هست؟
1. مواد نگهدارنده کاملاً در محصول مخلوط نشده و باعث توزیع ناهموار می شود
در فرآیند تولید ، با توجه به مقدار کمی مواد نگهدارنده اضافه شده ، تفاوت در زمان اضافه شدن یا روشهای عملکرد ، مواد نگهدارنده به طور کامل در سیستم محصول مخلوط نمی شوند ، که این بر دقت نتایج نظارت تأثیر می گذارد. توصیه می شود تولیدکنندگان مواد غذایی هنگام افزودن مواد نگهدارنده به توزیع یکنواخت توجه کامل داشته باشند. به عنوان مثال ، هنگام تولید کیک و مواد پر کننده ، آنها می توانند ابتدا از مواد اولیه دیگری استفاده کنند: بخشی از شکر سفید و مواد نگهدارنده از قبل مخلوط و رقیق می شوند و سپس به محصول اضافه می شوند تا یکنواختی آن بهبود یابد.
2. از بین رفتن مواد نگهدارنده در طی فرآیند پخت منجر به انحراف در نتایج بازرسی می شود
از آنجا که محصولات پخته شده در دمای بالا پخته می شوند ، مواد نگهدارنده به طور حتم در طی فرآیند پخت تبخیر می شوند. این تفاوت زیادی با دمای پخت ، مدت زمان پخت و موقعیت محصول در سینی فر دارد. دلایل: 1. محتوای مواد نگهدارنده در همان دسته از محصولات منحرف می شود. 2. محتوای مواد نگهدارنده در دسته های مختلف محصولات منحرف می شود. 3. همان مقدار مواد نگهدارنده اضافه می شود ، اما مواد نگهدارنده در انحراف محصولات مختلف وجود دارد. بنابراین ، تکنسین ها باید قبل از ارسال برای بازرسی ، این عوامل را کاملاً در نظر بگیرند ، آگاهانه وضعیت پخت نمونه های ارسالی را علامت گذاری کنند و می توانند بر اساس نتایج آزمون ، راهنمایی در مورد پایداری فرآیند تولید ارائه دهند.
3. فاکتورهای فرمول محصول ممکن است منجر به اختلاف در میزان استخراج و منجر به خطاهای تشخیص شود
سیستم امولسیون و سیستم PH موجود در فرمول باعث می شود که مواد نگهدارنده هم در محیط آب و هم در روغن وجود داشته باشد. با استفاده از دهیدرواستات سدیم به عنوان مثال ، هنگام استفاده از استخراج n-hexane ، بخشی از دهیدرواستات سدیم و مواد روغنی موجود در نمونه استخراج و دور ریخته می شود ، در نتیجه نتایج تشخیص کم یا متفاوت است.
