قالب دوباره و دوباره تکرار می شود، کارخانه های غذایی چه باید بکنند؟

تمام نقاط کشور وارد فصل گرم و بارانی شده اند. در فرآوری نان و کیک «منابع آلودگی میکروبی» زیادی وجود دارد. نحوه جلوگیری از آلودگی محصول کاملا اولین کار است. منابع ریز آلودگی شامل باکتری ها، قالب ها، مخمرها، ویروس ها و دیگر باکتری های فساد است و قالب تنها یکی از آن ها است. اگر کنترل نشده باشد، ناگزیر بر ماندگاری نان و کیک تأثیر خواهد داشت. چگونه آلودگی قالب به محصولات را کنترل کنیم؟

برای کنترل آلودگی قالب، ابتدا باید انواع قالب ها، عادات رشد، و شرایط مختلف و محیط های رشدی را که محصولات را آلوده می کنند، درک کنیم. تنها بر این اساس می توان روش های معقول و عملی پیشگیری و کنترل را برای بهبود کیفیت و ایمنی محصولات پیشنهاد کرد.

۱- قالب های رایج چه هستند؟

۱- آسپرگیلئوس

به طور گسترده ای در طبیعت توزیع می شود. از خاک یا هوا به عنوان یک محیط برای ایجاد سفیدک و زوال غذا، دانه ها، میوه ها و سبزیجات استفاده می کند و برخی می توانند آفلاتوکسین های سرطان زا تولید کنند. قالب به سختی در طول ذخیره سازی مواد اولیه می میرد. به دلیل مقاومت قوی در برابر خشک شدن، اغلب در برخی از غذاهای خشک جدا می شود و کارخانه های فرآوری قند و پوسته اغلب توسط چنین قالب هایی آلوده می شوند. محصولات نانوایی نیز اغلب به دلیل مواد اولیه مانند شکر، بادام زمینی، روغن، و برنج توسط آسپرگیلو آلوده می شوند.

رنگ اساس مهمی برای طبقه بندی آسپرگیلئوس است. Aspergillus fumigatus پنبه مانند است, شروع به سفید, تبدیل سبز پس از 2-3 روز, و سبز تیره پس از چند روز; Aspergillus flavus پودری و زرد است; Aspergillus flavus پودری و سیاه و سفید است; قالب رنگی کرکی ، پشمی ، از سبز به قرمز و سبز است.

2. پنی سیلوم

مانند آسپرگینوس به طور گسترده ای در طبیعت توزیع می شود و بوم شناسی مشابهی دارد. با این حال آسپرگیل در دمای متوسط تا بالا رشد می کند، در حالی که پنی سیلوم عمدتاً دمای متوسطی دارد. گونه نماینده پنی سیلیوم گریسئوس است که به راحتی از خاک یا هوا جدا می شود. اسپور پنی سیلوم دارای مقاومت گرمایی قوی هستند، و باکتری ها در دمای پایین تولید مثل می کنند. عوامل ترش معمولاً در محصولات نانوایی مانند اسید تارتاریک، اسید مالیک و اسید سیتریک استفاده می شوند، منابع کربن مورد علاقه آن هستند که اغلب باعث ایجاد خفیف در این محصولات می شوند که قالب اصلی در کارخانه فرآوری محصولات پوسته جنسی خشک است. مضر بودن آن این است که باعث فساد میوه ها، سبزیجات، گوشت، لباس و کفش، تولید میکوتوکسین ها و القای آلرژی شود.

همچنین یک باکتری آلوده کننده شایع است. تقویت تهویه، کاهش دما، و کاهش رطوبت نسبی هوا می تواند آسیب پنی سیلیوم را تا حد زیادی کاهش دهد. زمستان و بهار دوره های اوج رشد پنی سیلیت هستند. جلوی مستعمره دارای سیان، آبی-سبز، زرد-سبز و خاکستری-سبز است و لبه های روشن رنگی آشکاری در اطراف وجود دارد.

۳- Mucor

موکور را قالب سیاه و موکور لانگوم نیز می نامند. موکور در محیط مانند خاک، مانور، چمن و هوا وجود دارد. در شرایط دمای بالا، رطوبت بالا و تهویه ضعیف به خوبی رشد می کند. در کارخانه های با رطوبت بالا، محیط ها و مکان های تهویه ضعیف با تفاوت دمای قابل توجهی (مانند کف و سقف مرطوب)، این قالب اغلب وجود دارد.

مستعمره فلوکولنت، در ابتدا سفید یا خارج از سفید، با مزه پس از مرگ خاکستری است. هیف های موکور بیشتر سفید، اسپورنگیا سیاه یا قهوه ای هستند و بیشتر اسپورهای اسپورنگیا بسته به گونه بی رنگ یا آبی روشن هستند.

۴- ریزوپوس

ریزوپوس نیگریکانس که با نام ریزوپوس استولونیفرا نیز شناخته می شود، به طور گسترده ای توزیع می شود و اغلب بر روی غذاهای قالبی ظاهر می شود. پوسیدگی میوه ها و سبزیجات در هنگام حمل و نقل و ذخیره سازی و پوسیدگی نرم سیب زمینی شیرین همگی مربوط به آن است. ریزوپوس نیگریکانس گونه ای میکروبی است که معمولاً در صنعت تخمیر مورد استفاده قرار می گیرد. این می تواند نشاسته را قربانی, تبدیل ساکارز, و تولید اسید لاکتیک, اسید فوماریک و ردیابی الکل. دمای رشد مطلوب ریزوپوس نیگریکان ها حدود ۲~۸ درجه سانتی گراد است و بیش از ۳۲ درجه سانتی گراد رشد نخواهد کرد.

کلونی بی شکل، سفید در مرحله اولیه، قهوه ای خاکستری یا سیاه پس از بالغ شدن. اسپورها توسط جریان های هوایی، طرفدار دمای متوسط، دمای بالا و شرایط اسیدی پخش می شوند.

5. آلترناریا آلترناتا

آلترناریا یک قالب نسبتاً خفیف و هیگروسکوپی است که ایجاد پوسیدگی، پوسیده شدن و آلرژی آسان است. در محیط های کارخانه با رطوبت بالا (مانند شیرینی، ماهی، محیط های فرآوری آبزیان و فرآوری گوشت)، قالب سیاه روی سقف، دیوار و کف، و لوله های توزیع آب تقریباً قارچ یا کلادوسپوریوم است.

مستعمرات کرکی هستند که بیشتر خاکستری-سیاه تا سیاه هستند.

۶. فوساریوم

فوساریوم یک توزیع قارچ در سراسر جهان است. این گیاه نه تنها می تواند از طریق زمستان و تابستان در خاک زندگی کند، بلکه انواع گیاهان (محصولات غذایی، محصولات نقدی، گیاهان دارویی و گیاهان زیور) را آلوده می کند که باعث پوسیدگی ریشه و ساقه گیاهان می شود. بیش از ۱۰۰ نوع گیاه میزبان مانند پوسیدگی، پوسیدگی پایه ساقه، پوسیدگی گل و پوسیدگی گوش وجود دارد. سم فوساریوم را می توان تولید کرد. خوردن غذای قالبی می تواند باعث بیماری و مرگ شود. سویه های خاصی می توانند پوست انسان و زخم قرنیه را القا کنند. وقوع تومورهای بدخیم ممکن است مربوط به برخی سویه ها باشد.

رنگ ها عموماً زرد، سفید، بنفش، قرمز، سبز و غیره هستند. شکل اسکلروتیا بیشتر کروی، انفرادی یا خوشه ای است.