امولسیفر

همانطور که همه ما می دانیم، نفت و آب به طور مستقیم مخلوط نمی شوند، اما آنها می توانند یک سیستم املسون را تشکیل دهند، و این ها برای قوام بسیاری از غذاها ضروری است. طبیعت در ساخت امولسون خوب است. مثال کلاسیک شیر است، جایی که مخلوط پیچیده ای از قطره های چربی در یک محلول آبی معلق می شود.

امولسیفیرها مواد شیمیایی هستند که باعث رخ دادن اولسیفیکاسیون می شوند. طبیعت از پروتئین و فسفولیپیدها استفاده می کند و بسیاری از امولسیفیرها که در تولید مواد غذایی مدرن استفاده می شوند بر اساس این مواد طبیعی هستند.

یک امولسیفر مولکولی است که در آن یک پایان دوست دارد در یک محیط روغنی باشد و انتهای دیگر دوست دارد در یک محیط آب باشد. برای تهیه امولسون های نفت در آب مانند مایونز، قطره های مولکول های نفتی توسط انتهای روغنی مولکول های امولسیفر احاطه شده اند. این کار انتهای آب عشق را خارج از قطره ها باقی می دارد، بنابراین با خوشحالی در آب می نشینند و به جای مخلوطی غیر جذاب از آب و قطره های روغنی، مایع یکنواختی دریافت می کنند. در مايونز، امولسيفيرها فسفوليپيدها در زرده تخم مرغ هستند-آنها امولسيفيرهاي خيلي موفقي هستند که مي توانند تا 80 درصد روغن را در فاز آب پراکنده کنند.

بستنی یکی دیگر از مواد غذایی است که به عنوان امولسیفر استفاده نمی شود. هم کف و هم امولسون است و بافت آن از بلورهای یخ و آب یخ زده ای که در آن وجود دارد می آید. با این حال، امولسیفیرها نه تنها برای محصولات چربی شیر ضروری هستند، املسیفیرها همچنین می توانند نان و دیگر محصولات پخته شده (که در آن ذرات جامد در فوم فوم پراکنده می شوند) را تقویت کنند.

امولسیفیرها که از نظر تجاری استفاده می شوند از منابع طبیعی و مصنوعی می آیند. آن ها عبارتند از:

(E322) مخلوطی از فسفولیپیدها مانند فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اتانولامین است که معمولاً از منابعی مانند زرده تخم مرغ و سویا استخراج می شود. ترکیب دقیق فسفولیپیدها به منبع بستگی دارد. استفاده ها شامل پانسمان سالاد، کالاهای پخته و شکلات است.

مونوگلیسیرایدهای اسید چرب (E472a-f) از اسیدهای چرب طبیعی، گلیسیرین و اسیدهای آلی (مانند اسید استیک، اسید سیتریک، اسید لاکتیک یا اسید تارتاریک) ساخته می شوند. اسیدهای چرب معمولاً از منابع گیاهی مشتق می شوند، اگرچه می توان از چربی های حیوانی استفاده کرد. محصولاتی که از آن ها استفاده می کنند شامل بستنی، کیک و چیپس سیب زمینی است.

مونوگلیسرایدهای اسید چرب و دیگلیسیرایدها (E471) امولزیفی های نیمه مصنوعی هستند که از گلیسیرین و اسیدهای چرب طبیعی ساخته می شوند. اسیدهای چرب طبیعی را می توان از گیاهان یا حیوانات به دست آورد. از آن ها در محصولاتی مانند نان، کیک و مارگارین استفاده می شود.