عوامل م .ثر بر ماده غلیظ کننده مواد غذایی
Dec 01, 2020
تأثیر ساختار و وزن مولکولی نسبی بر ویسکوزیته: غلیظ کننده عمومی نوعی کلوئید است که به راحتی ساختار شبکه را تشکیل می دهد یا دارای گروه های آب دوست بیشتر در محلول است و دارای ویسکوزیته بالایی است. بنابراین ، ویسکوزیته های غلیظ کننده ها با ساختارهای مختلف مولکولی حتی در یک غلظت و در شرایط دیگر ممکن است کاملاً متفاوت باشند. با افزایش میانگین وزن مولکولی همان غلیظ کننده ، احتمال تشکیل ساختار شبکه نیز افزایش می یابد. بنابراین ، گرانروی ضخیم کننده رابطه نزدیکی با وزن مولکولی نسبی دارد ، یعنی هرچه وزن مولکولی نسبی بیشتر باشد ، گرانروی بیشتری دارد. ویسکوزیته مواد غذایی در روند تولید و ذخیره سازی کاهش می یابد ، که عمدتا به دلیل تخریب ضخیم کننده و کاهش وزن نسبی مولکولی است.
تأثیر غلظت بر ویسکوزیته: با افزایش غلظت غلیظ کننده ، حجم کشش مولکولی ماده غلیظ کننده افزایش می یابد ، احتمال تعامل افزایش می یابد و میزان مولکول های آب جذب شده افزایش می یابد ، بنابراین ویسکوزیته افزایش می یابد.
تأثیر مقدار pH بر ویسکوزیته: مقدار PH محیط با ویسکوزیته و پایداری ماده غلیظ ارتباط نزدیک دارد. ویسکوزیته غلیظ کننده معمولاً با مقدار pH تغییر می کند. به عنوان مثال ، وقتی آلژینات سدیم در pH 5-10 باشد ، گرانروی پایدار است. وقتی مقدار pH کمتر از 4.5 باشد ، گرانروی به وضوح افزایش می یابد (اما در این شرایط ، گرانروی به دلیل تخریب کاتالیزوری اسید ناپایدار است ، بنابراین بهتر است در شرایط خنثی استفاده شود). وقتی مقدار pH 2-3 باشد ، پروپیلن گلیکول آلژینات حداکثر ویسکوزیته را نشان می دهد ، در حالی که سدیم آلژینات رسوب می کند. ویسکوزیته ژلاتین در نقطه ایزوالکتریک کمترین مقدار است ، اما تغییر مقدار pH صمغ زانتان (خصوصاً در حضور مقدار کمی نمک) تأثیر کمی بر ویسکوزیته دارد. هیدرولیز پیوند گلیکوزید پلی ساکارید تحت شرایط تجزیه اسید انجام می شود. بنابراین ، در مواد غذایی با محیط اسیدی قوی ، تجزیه سدیم آلژینات سدیم با زنجیره مستقیم و سدیم کربوکسی متیل سلولز با زنجیره جانبی کوچکتر ، منجر به کاهش ویسکوزیته می شود. بنابراین ، توصیه می شود آدامس گلیسیریل آلژینات و زانتان با زنجیره های جانبی بزرگتر یا بیشتر ، مانع استریک بالاتر و هیدرولیز کمتر در نوشابه ها و ماست با اسیدیته بالا انتخاب شود. با این حال ، از آلژینات سدیم و CMC باید در شیر سویا و سایر غذاهای خنثی استفاده شود.
تأثیر دما بر ویسکوزیته: با افزایش دما سرعت حرکت مولکولی تسریع می شود و ویسکوزیته محلول عمومی کاهش می یابد. به عنوان مثال ، برای محلول آلژینات سدیم در شرایط عادی ، گرانروی در هر 5-6 ℃ افزایش دما 12 کاهش می یابد. با افزایش دما ، سرعت واکنش شیمیایی تسریع می شود ، به ویژه در شرایط اسید قوی ، سرعت هیدرولیز اکثر کلوئیدها به شدت تسریع می شود. هنگامی که پلیمر شدن کلوئید پلیمر ، کاهش ویسکوزیته برگشت ناپذیر است. برای جلوگیری از کاهش برگشت ناپذیر ویسکوزیته ، لازم است از گرم شدن محلول کلوئید در دمای بالا برای مدت طولانی خودداری کنید. در حضور مقدار کمی کلرید سدیم ، ویسکوزیته صمغ زانتان از -4 ℃ به 93 + little تغییر می کند ، که یک مورد خاص از ماده غلیظ است. صمغ زانتان و پروپیلن گلیکول آلژینات از پایداری گرمایی خوبی برخوردار هستند.
تأثیر نیروی برشی بر ویسکوزیته محلول غلیظ کننده: ویسکوزیته محلول غلیظ کننده با غلظت مشخص با ابزار پردازش و انتقال مانند هم زدن و فشار پمپ تغییر خواهد کرد.
اثر هم افزایی غلیظ کننده ها: اگر غلیظ کننده ها مخلوط و مخلوط شوند ، عوامل غلیظ کننده یک اثر فوق العاده گرانروی ایجاد می کنند که می تواند هم افزایی باشد. پس از یک دوره زمانی خاص ، ویسکوزیته مخلوط بیشتر از ویسکوزیته هر یک از اجزا است ، یا یک ژل با مقاومت بالاتر تشکیل می شود. به عنوان مثال ، صمغ عربی می تواند ویسکوزیته صمغ کتیرا را کاهش دهد. بعضی اوقات ، فقط یک ماده غلیظ کننده نمی تواند نتایج ایده آل به دست آورد ، بنابراین باید با سایر امولسیون کننده ها استفاده شود تا اثر هم افزایی داشته باشد. نتایج نشان داد که هم افزایی ماده غلیظ کننده CMC و ژلاتین ، کاراگینان ، صمغ گوار و CMC ، صمغ لوبیای آگار و رابینیا ، صمغ زانتان و صمغ لوبیای روبنیا بود.
تأثیر سایر عوامل بر ویسکوزیته: علاوه بر مقدار pH و دما ، فاکتورهای زیادی نیز وجود دارد که بر ویسکوزیته تأثیر می گذارد. ویسکوزیته محلول آلژینات سدیم با افزودن حلال غیرآبی یا افزایش مقدار حلال (مانند الکل) که می تواند با آب مخلوط شود ، افزایش می یابد و در نهایت منجر به رسوب آلژینات سدیم می شود. با این حال ، غلظت زیاد سورفکتانت باعث کاهش ویسکوزیته سدیم آلژینات و در نهایت ساخت نمک آلژینات از محلول می شود و نمک یک ظرفیتی نیز ویسکوزیته آلژینات سدیم رقیق را کاهش می دهد. به دلیل درجه متفاوت پلیمریزاسیون ، وزن مولکولی نسبی نیز بسیار متفاوت است ، بنابراین ماده غلیظ کننده وزن مولکولی ثابت نسبی دقیقی ندارد ، که به طور کلی با میانگین وزن مولکولی نسبی یا محدوده نسبی وزن مولکولی بیان می شود.
