مواد نگهدارنده غذا
Mar 31, 2020
تعریف مواد نگهدارنده غذا
مواد نگهدارنده مواد غذایی به مواد شیمیایی مصنوعی یا طبیعی اضافه شده به غذا برای نیازهای نگهداری مواد غذایی ، فرآوری مواد غذایی ، ذخیره و حمل و نقل گفته می شود. این ماده می تواند از فساد و خراب شدن مواد غذایی ناشی از میکروارگانیسم ها جلوگیری کند ، ماندگاری غذا را افزایش داده و ایمنی غذا را تضمین کند. به عبارت دیگر ، دقیقاً به دلیل مواد نگهدارنده است که انواع غذاهای طولانی مدت در بازار وجود دارد.
مکانیسم عملکرد مواد نگهدارنده مواد غذایی
(1) بر روی دیواره سلول و سیستم غشای سلول عمل کنید.
(2) بر روی ماده ژنتیکی یا ساختار ذرات ژنتیکی عمل کنید.
(3) بر روی آنزیم ها یا پروتئین های عملکردی عمل کنید.
اما در سال های اخیر مشخص شده است که مواد نگهدارنده مواد غذایی عمدتاً از تنفس میکروارگانیسم ها جلوگیری می کنند و همچنین اثر ضد باکتریایی عوامل مختلف ضد باکتری نیز متفاوت است.
طبقه بندی مواد نگهدارنده غذا
مواد نگهدارنده مواد غذایی با توجه به منبع آنها به مواد نگهدارنده شیمیایی و نگهدارنده های طبیعی طبقه بندی می شوند. مواد نگهدارنده شیمیایی به مواد نگهدارنده آلی و نگهدارنده های غیر آلی تقسیم می شوند. مورد اول عمدتا شامل اسید بنزوئیک و نمکهای آن ، اسید سوربیک و نمکهای آن ، استرهای سدیم دهیدرواستات و اسید p-hydroxybenzoic و کلسیم پروپیونات و نمکهای آن است. دومی به طور عمده شامل دی اکسید گوگرد ، سولفیت و نیتریت است. مواد نگهدارنده طبیعی معمولاً از متابولیت های حیوانات ، گیاهان و میکروارگانیسم ها از جمله نیسین ، ناتامایسین ، لیزوزیم و ... استخراج می شوند.
ضرورت استفاده از مواد نگهدارنده غذا در غذا
در شرایط طبیعی ، غذا به دلیل عملکرد میکروارگانیسم ها ، ارزش غذایی اصلی ، خواص بافتی ، رنگ ، عطر و طعم خود را از دست می دهد و به محصولی تبدیل می شود که از نظر کیفیت بهداشتی مطابقت نداشته باشد. در فرآوری مواد غذایی مدرن ، داشتن توانایی حفظ خاص لازم است تا بتواند نیازهای مردم را برآورده کند. بنابراین ، غذا باید با حفظ و نگهداری مناسب درمان شود. استفاده از مواد نگهدارنده غذا به معنای گسترده ، کاهش و جلوگیری از مسمومیت غذایی انسان است. به معنای محدود ، این یکی از اقدامات م toثر برای جلوگیری از عملکرد میکروارگانیسم ها و جلوگیری از فساد غذا است. تخمین زده می شود که هر ساله حدود 20-30٪ از مواد غذایی کشور من به دلیل عوامل فیزیکی ، شیمیایی ، بیوشیمیایی و سایر عوامل تولید ، حمل و نقل ، فروش و ذخیره سازی از بین می رود. به منظور کاهش تلفات و افزایش ماندگاری مواد غذایی ، افراد روشهای مختلفی را برای مهار یا از بین بردن میکروارگانیسم ها در پیش گرفته اند. در این میان ، افزودن مواد نگهدارنده راحت ترین و مثرترین روش است ، بنابراین به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد.
