Xanthan Gum e415- آیا این افزودنی غذایی سالم است یا مضر؟

صمغ زانتان e415 یک افزودنی غذایی پرمصرف است که از تخمیر قندها توسط باکتری Xanthomonas campestris به دست می آید. این ماده به عنوان قوام دهنده، تثبیت کننده و امولسیفایر در محصولات غذایی مختلف عمل می کند.

در این پست وبلاگ، ما بر روی صمغ زانتان تمرکز می کنیم و کاربردهای مختلف آن را در صنایع غذایی برجسته می کنیم و به ایمنی آن می پردازیم. ما نقش آن را به عنوان یک قوام دهنده، تثبیت کننده و امولسیفایر پوشش می دهیم و توضیح می دهیم که چگونه بافت و قوام بسیاری از محصولات غذایی را افزایش می دهد.

Xanthan Gum e415 چیست؟

صمغ زانتان که معمولاً به عنوان صمغ قند ذرت یا صمغ هانسنگ شناخته می شود، یک پلی ساکارید پیچیده است که از طریق تخمیر قندها (گلوکز، ساکارز، لاکتوز) توسط باکتری Xanthomonas campestris تولید می شود. صمغ زانتان به صورت پودری سفید یا زرد روشن با خواص غلیظ کننده، تعلیق، امولسیون کنندگی و حلالیت در آب عالی، همراه با پایداری خوب در شرایط گرما، اسیدی و قلیایی ظاهر می شود. در نتیجه، در غذاهای مختلف به طور گسترده استفاده می شود.

مزایای Xanthan Gum e415

حلالیت آب بالا:پودر صمغ زانتان به سرعت در آب حل می شود، حتی در آب سرد، فرآیند پردازش را ساده می کند و استفاده از آن را آسان می کند.

پایداری در محلول های قلیایی:در محلول هیدروکسید سدیم حل می شود و خاصیت ضخیم کنندگی از خود نشان می دهد. محلول حاصل در دمای اتاق پایدار می ماند. صمغ زانتان را می توان توسط اکسید کننده های قوی مانند پرکلرات و پرسولفات تجزیه کرد و با افزایش دما، تخریب تسریع می یابد.

سازگاری با نمک:محلول‌های صمغ زانتان را می‌توان با محلول‌های نمکی مختلف (پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیم و غیره) بدون تأثیر بر ویسکوزیته آن‌ها مخلوط کرد.

مقاومت در برابر تخریب:ساختار دو مارپیچ پایدار صمغ زانتان مقاومت قوی در برابر اکسیداسیون و تجزیه آنزیمی ایجاد می کند و آن را در برابر آنزیم هایی مانند پروتئازها، آمیلازها، سلولازها و همی سلولازها انعطاف پذیر می کند.

کاربردهای صمغ زانتان در فرآوری مواد غذایی و استفاده توصیه شده

در نوشیدنی ها:آب دوستی و پایداری صمغ زانتان در برابر دما، pH و نمک ها به آن اجازه می دهد تا به سرعت در محلول های آبی حل شود و ژل های پایداری تشکیل دهد که ویسکوزیته و پایداری نوشیدنی ها را افزایش می دهد و سوسپانسیون ذرات را بهبود می بخشد. این در {{0}} استفاده می‌شود.1-0.3% در نوشیدنی‌های مایع برای غلیظ شدن، تعلیق و تقویت حسی و در 0.1-0.3% در نوشیدنی‌های جامد به تسهیل شکل دهی و افزایش حس دهان. افزودن صمغ زانتان به شیر بادام زمینی به طور قابل توجهی امولسیون سازی آن را بهبود می بخشد، با غلظت های بالاتر صمغ زانتان امولسیون شدن را بیشتر می کند.

در محصولات آرد:توانایی جذب آب قوی صمغ زانتان به آن اجازه می‌دهد تا یک ژل چسبناک تشکیل دهد که با ذرات نشاسته و پروتئین‌های گلوتن ترکیب می‌شود و ساختار شبکه‌ای سه‌بعدی را تشکیل می‌دهد، احتباس آب خمیر را افزایش می‌دهد، استحکام گلوتن را افزایش می‌دهد و پایداری خمیر را بهبود می‌بخشد. معمولاً در 0 استفاده می‌شود.03-0.08% در محصولات آرد، چقرمگی، حفظ آب و ماندگاری را افزایش می‌دهد. افزودن صمغ زانتان به نودل، اتصال پروتئین های گلوتن و ذرات نشاسته را بهبود می بخشد و سفتی خمیر را افزایش می دهد. در مطالعات نودل منجمد، صمغ زانتان حداکثر نیروی شکست را افزایش می دهد و آنتالپی ذوب و محتوای آب منجمد را در طول ذخیره سازی کاهش می دهد، از آسیب غشای گلوتن جلوگیری می کند و ثبات را افزایش می دهد. در کوفته های یخ زده یا پوست های ونتون، بافت را بهبود می بخشد، شکستگی را در حین پخت کاهش می دهد و قوام آبگوشت را افزایش می دهد.

در محصولات پخته شده:به عنوان یک پلی ساکارید با گروه های هیدروکسیل متعدد،فروش صمغ زانتانیک کلوئید آبدوست است که با پروتئین های گلوتن تعامل می کند و یک ساختار شبکه فضایی پیچیده را تشکیل می دهد و به طور قابل توجهی حفظ آب پروتئین گلوتن و استحکام خمیر را بهبود می بخشد. این امر باعث افزایش احتباس آب، خاصیت ارتجاعی، نرمی و ماندگاری در محصولات پخته می شود. معمولاً در {{0}} استفاده می‌شود.1-0.3% در کیک‌ها برای افزایش تخلخل، نرمی و ماندگاری بیشتر و در 0.1-0.2% در نان برای نرمی، به ویژه برای نان غلات کامل مناسب است. مطالعات نشان داده اند که افزودن 0.6 درصد صمغ زانتان به نان باعث بهبود بافت و بازده تولید شده و بیات شدن را به تاخیر می اندازد. صمغ زانتان، همراه با صمغ گوار، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) و آلژینات سدیم، کیفیت نان و خواص ضد بیاتی را بهبود می بخشد.

در دسرهای منجمد:صمغ زانتان امولسیون ها را در درجه {{0}} تا 100 درجه تثبیت می کند، از مهاجرت مولکول آب جلوگیری می کند، رشد کریستال یخ را کنترل می کند و بستنی را با بافت صاف، شکل پذیری خوب، حفظ شکل، چسبندگی و نرمی ارائه می دهد. معمولاً در 0.3% در بستنی برای بافت خوب، بدون کریستال یخ، کاهش زمان پیری و بافت خوب محصول استفاده می‌شود. تحقیقات نشان می‌دهد که صمغ زانتان به‌طور قابل‌توجهی بر روی بستنی نرم، ویسکوزیته و مقاومت در برابر ذوب را افزایش می‌دهد و سختی را کاهش می‌دهد. افزودن امولسیفایر صمغ زانتان به بستنی ماست باعث بهبود مقاومت در برابر ذوب شدن و بیش از حد آن می شود و از رشد کریستال یخ جلوگیری می کند.

در چاشنی ها:حلالیت عالی صمغ زانتان در آب به آن اجازه می دهد تا به سرعت حل شود و ژل هایی با خاصیت غلیظ کننده تشکیل شود. و پایداری قوی آن در برابر گرما، اسیدها، قلیاها و نمک ها آن را برای چاشنی ها مناسب می کند. به عنوان مثال، از آن در 0 استفاده می‌شود.05-0.1% در سس سویا و سس صدف برای افزایش تحمل نمک، افزایش ویسکوزیته، و بهبود پوشش و چسبندگی سس.

آیا مصرف آن بی خطر است؟

صمغ زانتان e415 توسط چندین آژانس اصلی نظارتی بهداشت و ایمنی در سراسر جهان مورد ارزیابی و تایید قرار گرفته است که بر ایمنی آن برای مصرف انسان تاکید دارد:

تاییدیه FDA:آدامس زانتان توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) به عنوان عموماً ایمن (GRAS) طبقه بندی شده است.

تایید اروپا:این ماده به عنوان یک افزودنی غذایی در اتحادیه اروپا با شماره E415 تایید شده است.

اجماع جهانی:توسط مقامات اصلی ایمنی مواد غذایی، از جمله FAO و WHO به عنوان ایمن شناخته شده است.

خط پایین

صمغ زانتان E415 به طور گسترده ای شناخته شده و ایمن استافزودنی مواد غذاییبا کاربردهای فراوان در صنایع غذایی صمغ زانتان که توسط مقامات بهداشتی برجسته از جمله FDA، EFSA و WHO تایید شده است، به دلیل تطبیق پذیری و اثربخشی آن ارزشمند است. معمولاً برای تقویت بافت، ثبات و قوام محصولات غذایی مختلف استفاده می شود.