مونوگلیسیرید مقطر (DMG) چیست؟
Jun 16, 2021
مونوگلیسیرید مقطرمعمولاً از امولسیون کننده غذا استفاده می شود. می تواند به تنهایی برای بستنی استفاده شود و یا می تواند در ترکیب با سایر امولسیون کننده ها (مانند استرهای ساکارز ، لسیتین و استرهای پروپیلن گلیکول) استفاده شود.
مونوگلیسیریدها نه تنها می توانند خاصیت کف کنندگی و امولسیون را بهبود بخشند ، بلکه مونوگلیسیریدهای اسید چرب اشباع شده توانایی بهتری در ارتقا تبلور چربی دارند و مونوگلیسیریدهای اسید چرب اشباع نشده توانایی بهتری برای جایگزینی پروتئین دارند. اصل عمل آن جایگزینی بخشی از کازئین در سطح گلبول های چربی است.
از یک طرف ، باعث افزایش قابلیت پخش شدن چربی در مخلوط ، ریز و توزیع یکنواخت ذرات چربی و بهبود پایداری امولسیون می شود.
از طرف دیگر ، باعث ایجاد برهم کنش پروتئین ها می شود و می تواند امولسیون را بی ثبات یا شکسته و به کنترل تجمع و تجمع چربی کمک کند. علاوه بر این ، با کنترل تشکیل بلورهای درشت یخ ، بستنی دارای ساختار ریز و خشکی خوبی است و پایداری و حفظ شکل بستنی نیز بهبود می یابد.
در عین حال ، می توان از جمع شدن و تغییر شکل بستنی در طی فرآیند ذخیره سازی جلوگیری کرد و قابلیت ذوب شدن را بهبود بخشید. هنگام استفاده از آن در بستنی ، به درجه حرارت همجوشی توجه کنید ، مقدار اضافه شده 0.10-0.35٪ است.
