5 امولسیفایر نان برتر و کاربردهای آنها

در دنیای رقابتی پخت ، ایجاد نان با حجم ایده آل ، بافت ، نرمی و ماندگاری یک تعادل ظریف از مواد و تکنیک است. یک گروه از مواد تشکیل دهنده که نقش مهمی در دستیابی به این قوام دارند ، امولسیفرها هستند.

 

از امولسیفایر در تولید نان برای بهبود پایداری خمیر ، تقویت احتباس گاز ، کنترل ساختار خرده ریز ، تأخیر در استالینگ و افزایش ماندگاری استفاده می شود. اما همه امولسیفرها یکسان نیستند. در این مقاله ، پنج امولسیفایر برتر مورد استفاده در تولید نان ، آنچه انجام می دهند و نحوه استفاده مؤثر از آنها را کشف خواهیم کرد.

 

سدیم استارویل لاتیلات (SSL)

 

چیست:

لکتیلات سدیم(SSL) یک امولسیفایر آنیونی است که از اسید استئاریک و اسید لاکتیک حاصل می شود. این مورد برای استفاده در اکثر کشورها تأیید شده است و به طور کلی به عنوان ایمن (GRAS) شناخته می شود.

برنامه های کاربردی در نان:

شبکه گلوتن را تقویت می کند

تحمل خمیر را به استرس مکانیکی بهبود می بخشد

حجم نان را افزایش می دهد

با بهبود حفظ رطوبت ، استال را به تأخیر می اندازد

دوز معمولی:

{{0}}. 25 ٪ تا 0.5 ٪ بر اساس وزن آرد

مشترک در:
نان سفید ، نان همبرگر ، رول سگ داغ ، نان ساندویچ

 

 

استرهای اسید تارتاریک دیاستیل مونو- و دیسلیسیریدها (DATEM)

 

چیست:

مجموعه دادهیک امولسیفایر گسترده استفاده شده است که با واکنش تک و گلیسیریدها با اسید تارتاریک و اسید استیک ساخته شده است. این E472E در اتحادیه اروپا است.

برنامه های کاربردی در نان:

ساختار گلوتن را تقویت می کند

قابلیت گسترش خمیر را بهبود می بخشد

حجم نان را افزایش می دهد

حفظ گاز بهتر در حین اثبات و پخت ارائه می دهد

دوز معمولی:

{{0}}. 25 ٪ تا 0.5 ٪ بر اساس وزن آرد

مشترک در:

نان های سبک صنعتگر ، باگته های فرانسوی ، نان های پروتئین بالا

 

مونو- و دیملیسیریدها (MDG)

 

چیست:

مونو- و دیسلیسیریدها متداول ترین امولسیفایر در صنعت پخت هستند که به طور معمول از روغنهای گیاهی گرفته می شوند. آنها غیر یونی هستند و به عنوان E471 برچسب گذاری شده اند.

برنامه های کاربردی در نان:

عقب نشینی نشاسته را عقب می اندازد (کندینگ را کند می کند)

نرمی و ماندگاری را تقویت می کند

بافت خرد را بهبود می بخشد

دوز معمولی:

{{0}}. 3 ٪ تا 0.6 ٪

مشترک در:
نان ساندویچ بسته بندی شده ، نان تابه ، رول شیرین ، شیرینی

 

لسیتین

 

چیست:

لسیتین یک فسفولیپید طبیعی است که اغلب از سویا ، آفتابگردان یا تخم مرغ مشتق می شود. این به عنوان یک امولسیفایر و تهویه مطبوع عمل می کند.

برنامه های کاربردی در نان:

قابلیت اتصال خمیر را بهبود می بخشد

ساختار خرد را تقویت می کند

چسبندگی را کاهش می دهد و دست زدن به خمیر را بهبود می بخشد

به عنوان یک امولسیفایر طبیعی در فرمولاسیون های برچسب تمیز عمل می کند

دوز معمولی:

0. 25 ٪ تا 1 ٪

مشترک در:
نان های صنعتگر ، نان گندم کامل ، کالاهای پخته شده با برچسب تمیز

 

 

گلیسرول مونوستاررات (GMS)

 

چیست:

GMSیک مونوستر گلیسرول و اسید استئاریک است. این یک امولسیفایر غیر یونی است و همچنین به عنوان نرم کننده خرده خرده و ماده ضد تقاطع استفاده می شود.

برنامه های کاربردی در نان:

نرمی خرد را بهبود می بخشد

با کند کردن بازپرداخت نشاسته ، ماندگاری را گسترش می دهد

بافت کلی و دهان را تقویت می کند

دوز معمولی:

{{0}} 3 ٪ تا 0.5 ٪

مشترک در:

شیرینی ها ، نان های غنی شده و فرمولاسیون خمیر یخ زده

 

انتخاب امولسیفایر مناسب برای محصول نان خود

 

هر امولسیفایر مجموعه ای از مزایای منحصر به فرد را به ارمغان می آورد ،و بهترین انتخاب اغلب به این بستگی دارد:

نوع نان (سفید ، غلات کامل ، صنعتگر)

روش پردازش (خمیر بدون زمان ، خمیر یخ زده)

ماندگاری و بافت مطلوب

الزامات برچسب (برچسب تمیز ، ارگانیک)

 

در بعضی موارد ، نانوایان برای بهینه سازی عملکرد در قدرت خمیر ، حجم و نرمی از ترکیبی از امولسیفرها (به عنوان مثال ، SSL + MDG یا DATEM + GMS) استفاده می کنند.

 

افکار نهایی

 

درک چگونگی عملکرد هر امولسیفایر در تولید نان به فرمولارها اجازه می دهد تا دستور العمل های خود را برای کیفیت ، کارآیی و ماندگاری مداوم تنظیم کنند. این که آیا شما در حال پختن نان های تجاری پر سرعت و یا ترشحات مصنوعی هستید ، امولسیون کننده هایی مانند SSL ، DATEM ، MDG ، LECITHIN و GMS ابزارهای ارزشمندی در جعبه ابزار مواد تشکیل دهنده شما هستند.

 

اگر به دنبال پشتیبانی فنی یا امولسیفایر با کیفیت بالا برای کاربرد نانوایی خود هستید ،شیمیاییتیم برای کمک به اینجا است.

 

برای کسب اطلاعات بیشتر یا درخواست نمونه محصول امروز با ما تماس بگیرید.