استر دی استیل تارتاریک اسید مونو و دی گلیسرید (DATEM)

دکتر فاجاردو گفت: «رضایت مشتری برای نانوایان حیاتی است و چالش‌های مختلفی مانند ناهماهنگی ذاتی به دلیل مواد تشکیل دهنده، تغییر در زمان‌ها و مراحل اختلاط، ارتفاع و فشار متفاوت مکان‌های نانوایی - فقط به ذکر چند مورد - هنگام ساخت آنها به وجود می‌آید.» نانواها به امولسیفایرهای کیک برای کاهش این چالش ها و افزایش کیفیت محصول برای برآوردن خواسته های مشتریان نیاز دارند.

امولسیفایرهای آزمایش شده و قابل اعتماد مانند DATEM، سدیم استئاروئیل-2-لاکتیلات (SSL) و مونو و دی گلیسریدها را می‌توان توسط نانوایان نان برای بهبود تحمل فرآیند سیستم خمیر، ویژگی‌های خارجی و داخلی نان پخته شده، و در مورد مونو و دی گلیسیریدها و SSL، به نرمی اولیه نان در طول عمر مفید کمک می کند." آقای برایت توضیح داد.

DATEM (استر دی استیل تارتاریک اسید مونو و دی گلیسرید، همچنین E472e) یک امولسیفایر است که عمدتاً در پخت برای تقویت شبکه گلوتن در خمیر استفاده می شود. برای ایجاد بافتی فنری و جویدنی به نان های خمیری مانند چاودار اضافه می شود.

کاربرد

برای سهولت در جرم گیری و جابجایی، DATEM معمولاً به صورت پودر فروخته می شود. فرم پودری همچنین امکان لجستیک مقرون به صرفه بین تامین کننده و نانوایی و ردپای کربن کمتر در زنجیره تامین نانوایی را فراهم می کند.

ویژگی های DATEM تجاری عبارتند از:

نقطه ذوب: حدود 45درجهنقطه ذوب واقعی به طول زنجیره و اشباع اسیدهای چرب موجود در مولکول بستگی دارد.

پودر با رطوبت 2% (حداکثر)

شاخص خلوص (محتوای کل اسید تارتاریک): حداقل. 10، حداکثر 40%

حلالیت در آب در 20درجهج: پراکنده

حلالیت در روغن های گیاهی در 20درجهج: تا حدی محلول

مقدار HLB: 9–10 (امولسیفایر عالی روغن در آب)

شاخص کمپلکس آمیلوز (قابلیت نرم شدن خرده نان): 49 (منصفانه)

مواد هم افزایی: SSL، CSL

در عمل، DATEM ممکن است کمک کند:

سطح گلوتن گندم حیاتی را کاهش دهید

جذب آب را کمی افزایش دهید

مقدار مخمر مورد نیاز برای انبساط بهینه خمیر را در طول بهار فر کاهش دهید

تحمل خمیر را در برابر سفت شدن بیش از حد ناشی از توقف غیرمنتظره خط افزایش دهید