کاربرد DATEM در مواد غذایی

مونو دی گلیسریدهای دی استیل تارتارات که به آن DATEM گفته می شود، در اوایل سال 1948 به عنوان نرم کننده خمیر در ایالات متحده فروخته شد و پس از سال 1976 در غذاهای پخته شده به عنوان امولسیفایر غذا استفاده شد. در اروپا در دهه 1960، DATEM نه تنها مورد استفاده قرار گرفت. در غذاهای پخته شده، بلکه در شیرینی پزی. ، مارگارین و مواد غذایی دیگر نیز استفاده می شود.

DATEM دارای عملکردهای امولسیون، تثبیت، ضد پیری و حفظ تازگی است. در نان، شیرینی، بیسکویت، غذای غلات، مواد غذایی اکسترود شده، کره، روغن نباتی هیدروژنه، پودر چربی گیاهی، سوپ، کنسانتره رنگدانه و سایر محصولات استفاده می شود.

• بهبود امولسیون، جلوگیری از جداسازی روغن از آب و استفاده به عنوان امولسیفایر و پخش کننده

• افزایش قدرت خمیر، افزایش حجم، بهبود ساختار، بافت نرم، جلوگیری از پیری

• تشکیل کمپلکس با نشاسته، جلوگیری از تورم و از بین رفتن نشاسته و بهبود ویژگی های ژلاتینه شدن نشاسته

• در خامه استفاده می شود تا کرم نرم و صاف شود.

بزرگترین بازار امولسیفایرها در جهان صنعت نانوایی است. در محصولات نانوایی، رایج ترین امولسیفایرهای مورد استفاده عبارتند از سدیم استئاروئیل لاکتیلات/کلسیم (SSL/CSL)، مونو دی گلیسرید دی استیل تارتارات (DATEM) و مونوگلیسریدهای تقطیر شده مولکولی. (GMS)، لسیتین و غیره. آنها می توانند با پروتئین گلوتن برای تشکیل کمپلکس ها، اتصال مولکول های گلوتن با یکدیگر، تشکیل شبکه گلوتن ماکرومولکولی، افزایش خاصیت ارتجاعی، چقرمگی و احتباس گاز خمیر، افزایش حجم نان و بهبود عمل کنند. ساختار بافتی نان همچنین می تواند با آمیلوز برای به تاخیر انداختن سرعت پیری محصولات عمل کند. زمانی که کیفیت آرد خوب و عملکرد عالی باشد، حجم نان تهیه شده توسط DATEM از سایر امولسیفایرها بیشتر است.

کاربرد DATEM در مواد غذایی مختلف

1. کاربرد DATEM در نان

اساسی ترین عملکرد DATEM این است: می تواند به سرعت و به طور کامل با بسته های گلوتن هیدراته ترکیب شود، شبکه گلوتن را قوی تر، و در عین حال توسعه پذیرتر و کشسان تر می کند، به طوری که خمیر حاصل دارای شبکه ای از سلول های هوا است.

در کشورهای خارجی، نانوایان ترجیح می دهند از نرم کننده نان حاوی DATEM در نان کم کمکی یا ترد استفاده کنند تا حداکثر ظرفیت نگهداری هوا را به دست آورند.

2. کاربرد DATEM در بیسکویت و تنقلات پف کرده

DATEM می تواند روغن را امولسیون کند، حجم را افزایش دهد و به تدریج با پخت جامد و ثابت شود، به طوری که ساختار لایه مرکزی یک بدنه اسفنج مانند متخلخل تشکیل می دهد، تخلخل و طعم محصول را بهبود می بخشد و عمر مفید را افزایش می دهد. با اضافه کردن 0.12 درصد ~0.5 درصد DATEM، می‌تواند حدود 20 درصد مصرف چربی در بیسکویت‌ها را کاهش دهد و به مراقبت‌های بهداشتی و تأثیرات غذایی خوبی دست یابد.

3. کاربرد DATEM در کیک

از آنجایی که DATEM خاصیت کف کنندگی خوبی دارد، می تواند کیک هایی با لانه زنبوری یکنواخت و دیواره نازک تولید کند. اگر چربی به فرمول اضافه شود، چربی را می توان تحت تاثیر DATEM ریزتر و یکنواخت تر پخش کرد و ذرات ریز چربی طعم کیک را بهتر و نرم تر می کند. مخصوصاً هنگام تهیه کیک به روش یک مرحله ای، اگر می خواهید اسفنج خوبی بسازید، باید امولسیفایر اضافه کنید و DATEM، SSL و GMS همگی انتخاب های خوبی هستند.