مروری بر آنزیم ها در صنایع غذایی

کاربرد آنزیم ها در صنایع غذایی قرن هاست که وجود داشته است. از نظر تاریخی، اکثر آنزیم های مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی از اندام های حیوانات و گیاهان مشتق شده اند. اما امروزه بیشتر آنزیم های مورد استفاده از طریق تخمیر میکروبی تولید می شوند. در این مقاله در مورد ویژگی های آنزیم های مختلف غذایی و نحوه استفاده از آنها در صنایع غذایی صحبت خواهیم کرد.

 

آنزیم ها چیست؟

 

بیشتر آنزیم ها پروتئین هایی با خواص کاتالیزوری هستند. آنها با راندمان کاتالیزوری بالاتر نسبت به کاتالیزورهای معدنی و شرایط کاری ملایم مشخص می شوند. آنزیم ها به تسریع متابولیسم بدن کمک می کنند، زیرا آنزیم ها می توانند غذا را برای کمک به هضم تجزیه کنند. علاوه بر این، کمبود آنزیم های خاص در بدن احتمالاً عامل ایجاد بیماری است.

 

آنزیم ها نوعی کاتالیزور زیستی هستند و در صنایع غذایی نقش اساسی دارند. بیشتر آنزیم هایی که اغلب در فرآوری مواد غذایی استفاده می شوند عبارتند از گلوکز اکسیداز، آلفا آمیلاز قارچی، آنزیم های اکسیداتیو، پروتئاز و لیپاز. اکثر آنزیم های غذایی عمدتاً در تخمیر خمیر، پنیرسازی، فرآوری لبنیات و دم کردن آبجو یافت می شوند.

 

 

آنزیم ها در صنایع غذایی چیست؟

 

آلفا آمیلاز قارچی

 

آلفا آمیلاز قارچی متعلق به یک آنزیم درجه غذایی است. از آسپرژیلوس اوریزال وار با استفاده از تخمیر و گسترش تولید می شود. قارچ آمیلاز به صورت پودر است و عمدتاً در صنعت نانوایی برای تولید قند نشاسته استفاده می شود. آمیلاز قارچی مهم ترین آنزیم تجزیه کننده کربوهیدرات در صنعت نشاسته است. بر اساس گزارش ها، مصرف کنندگان محصولات نانوایی حاوی آلفا آمیلاز قارچی را به نان معمولی ترجیح می دهند. از این رو آلفا آمیلاز قارچی به عنوان تثبیت کننده و نگهدارنده آرد در تهیه نان استفاده شده است. در این راستا آمیلاز قارچی به عنوان یک افزودنی بی خطر در نظر گرفته می شود.

 

قارچ آمیلاز یک عامل بهبود دهنده عالی آرد نان است. افزودن آلفا آمیلاز قارچی به خمیر باعث افزایش سطح قندهای خمیری خمیر می شود و در نتیجه تخمیر سریعتر و زمان بلند شدن خمیر را کاهش می دهد. آمیلاز قارچی همچنین برای افزایش حجم نان، بهبود و نرم شدن ساختار داخلی نان و دادن رنگ پوسته جذاب به نان مفید است.

 

 

آنزیم های گوارشی لیپاز

 

لیپاز نوعی آنزیم هیدرولیز کننده چربی است. توسط اندام های مختلفی مانند پانکراس و شیره معده ترشح می شود. آنزیم لیپاز قادر است تری گلیسیریدها را به اسیدهای چرب و گلیسرول تجزیه کند. در صنایع غذایی، آنزیم لیپاز کاربردهای گسترده ای دارد. از آنزیم های گوارشی لیپاز نیز برای ارتقای ظاهر و طعم جذاب محصولات نانوایی و لبنیات استفاده می شود. لیپاز همچنین به امولسیون شدن زرده تخم مرغ کمک می کند.

 

آنزیم های گوارشی لیپاز در صنایع غذایی از جمله محصولات لبنی، نانوایی و فرآوری تخم مرغ استفاده می شود. در بخش نانوایی، آنزیم لیپاز لیپیدهای گندم را تجزیه می کند و به عنوان یک امولسیفایر برای بهبود بافت نان عمل می کند. علاوه بر این، مونوگلیسرید لیپاز به عنوان یک تقویت کننده طعم در محصولات نانوایی عمل می کند. تخم مرغ بخشی جدایی ناپذیر از صنعت نانوایی است. تخم مرغ به دلیل خاصیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی آن می تواند بافت محصولات پخته شده را بهبود بخشد. وجود لیپاز می تواند به طور قابل توجهی توانایی امولسیون سازی تخم مرغ را افزایش دهد. در صنایع لبنی، آنزیم لیپاز نه تنها چربی شیر را هیدرولیز می کند، بلکه بافت و طعم مطلوبی به پنیرها می دهد.

 

آنزیم گلوکز اکسیداز

 

آنزیم گلوکز اکسیداز پودری سفید رنگ است که از تخمیر آسپرژیلوس نایجر و پنی سیلیوم تهیه می شود. گلوکز اکسیداز در افزایش طعم، بافت و رنگ محصولات غذایی بسیار مفید است. علاوه بر این، آنزیم گلوکز اکسیداز یک نگهدارنده و اکسیدکننده ایمن و سبز مواد غذایی است. گلوکز اکسیداز عمدتاً برای دم کردن آبجو، نگهداری مواد غذایی، پردازش آرد و غیره استفاده می شود.

 

گلوکز اکسیداز یک اکسیدوردوکتاز با خواص ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی است. به عنوان یک نگهدارنده ایمن برای نگهداری مواد غذایی عمل می کند. افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز برای به تاخیر انداختن تولید بوی ترش و مهار رشد سایر میکروارگانیسم‌های موثر بر فساد ماهی مفید است و در نتیجه ماندگاری ماهی را طولانی‌تر می‌کند.

 

در دم کردن آبجو، افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز در مصرف سریع بیشتر اکسیژن آبجو مفید است. این نقش غیر قابل جایگزینی در کاهش زوال اکسیداتیو آبجو دارد، به طور موثری ثبات طعم آبجو را بهبود می بخشد و عمر ماندگاری آبجو را افزایش می دهد. آبجوهای حاوی آنزیم گلوکز اکسیداز پایدار هستند و طعم خالص و بدون کدورت دارند.

 

به طور خلاصه

 

آلفا آمیلاز قارچی، آنزیم گلوکز اکسیداز و آنزیم لیپاز آنزیم های رایج و ضروری هستند که در صنایع غذایی استفاده می شوند.آنزیم هابه دلیل کاربردهای همه جانبه، آینده امیدوار کننده ای در صنایع غذایی دارند.

به عنوان یکی ازتولید کنندگان پیشرو افزودنی های غذایی chemsinoدر چین، ما صمیمانه از شما برای فروش عمده انواع مواد غذایی در اینجا استقبال می کنیم. ما نه تنها نمونه های رایگان ارائه می دهیم بلکه همه محصولات دارای قیمت رقابتی و کیفیت عالی هستند.