چه عواملی باعث پیری نان می شوند؟
Sep 08, 2020
میزان رطوبت نان
میزان پیری نان در زمان نگهداری ارتباط نزدیکی با میزان رطوبت آن دارد. در صورت کاهش رطوبت ، نان خشک و سفت شده و سرباره تسریع می شود و میزان پیری به صورت خطی افزایش می یابد. به منظور به تأخیر انداختن پیری نان و حفظ نرمی نان برای مدت طولانی ، باید میزان رطوبت در سطح بالایی مشخص و بدون تأثیر بر شاخص های حسی و فیزیکی و شیمیایی کیفیت نان حفظ شود. برای اینکه محصول در رطوبت خاصی نگه داشته شود ، بسیاری از تولیدکنندگان نادیده می گیرند که رطوبت بیش از حد به راحتی منجر به کپک زدگی و خراب شدن نان می شود. در این زمان ، کرم مرطوب کننده نرم و نرم ضد عفونی کننده نان با نام تجاری Baiqing می تواند اضافه شود تا نه تنها نان را نرم و مرطوب کند ، بلکه اثر ضد عفونی کننده و تازه نگه داشتن آن را نیز به دست آورد.
دمایی که نان در آن ذخیره می شود
دما می تواند به طور مستقیم بر پیری نان تأثیر بگذارد. هنگامی که دمای محیط بالاتر از 30 باشد ، سرعت پیری کندتر است ، سرعت پخت نان می تواند در محدوده -7 ℃ -20 accele تسریع شود ، و سرعت پیری سریع تر در 1 est است. بنابراین سعی کنید بعد از پخت نان از عبور از این محدوده دمایی خودداری کنید ، خصوصاً تولیدکنندگان شمالی باید به این نکته توجه کنند!
پروتئین گلوتن
معمولاً آرد دارای محتوای پروتئین بالا و نان حجیم است و میزان پیری آن کند است. به دلیل محتوای پروتئین بالا ، باعث تبلور مجدد گرانولهای نشاسته و پیری بافت داخلی نان می شود. پیر شدن نان همچنین به کیفیت پروتئین گلوتن موجود در آرد مربوط می شود. فعل و انفعال بین گلوتن بی کیفیت در خمیر و ذرات نشاسته قوی تر است و این فعل و انفعال در حین پخت و بعد از آن بیشتر خواهد بود. بنابراین ، نان تهیه شده با آرد بی کیفیت زودتر پیر می شود.
لیپیدها
دما افزایش می یابد ، پروتئین گلوتن دناتوره می شود ، نیروی اتصال بین لیپیدها و پروتئین ها ضعیف می شود و چربی ها به آرامی تبدیل می شوند تا با آمیلوز و آمیلوپکتین ترکیب شوند. پس از ژلاتینه شدن نشاسته ، ترتیب مجدد مولکول های نشاسته به دلیل عملکرد لیپیدها مهار می شود ، در نتیجه یک اثر ضد پیری بر نان دارد. علاوه بر این ، فرم تک مولکولی لیپیدها دارای یک فعل و انفعال آبگریز با مولکولهای نشاسته ، تشکیل یک مجموعه پوششی ، غیرفعال کردن مولکولهای آمیلوز و محدود کردن اصلاح بسته های ریز بلورین نشاسته ژلاتینه شده است.
روند تولید نان
خمیر نرم با آب بیشتر در پودر مخلوط نسبت به خمیر سفت در برابر پیری مقاوم است ، اما خمیر خیلی نرم نیز بر کیفیت نهایی نان تأثیر می گذارد و مستعد پخت کم است. نان پخته شده با خمیر مخلوط کردن با سرعت بالا نرم و دارای سرعت پیری است ، ماندگاری طولانی تر و طولانی تر. زمان تخمیر خیلی کوتاه ، خمیر نابالغ است و سرعت پخت نان سریع است ، در حالی که زمان تخمیر خیلی طولانی است ، خمیر بیش از حد بالغ می شود و نان پخته شده به سرعت خشک می شود و همچنین مستعد پیری است.
مواد بسته بندی نان
بسته بندی می تواند نان را بهداشتی نگه دارد ، از اتلاف آب جلوگیری کند ، لطافت و طعم نان را حفظ کند و پیری نان را به تأخیر بیندازد ، اما نمی تواند از تبدیل شدن نشاسته به β جلوگیری کند. مواد بسته بندی مورد استفاده برای نان باید از درجه سختی هوا و مقاومت مکانیکی مشخصی برخوردار باشند تا به طور مثرتری از پراکندگی آب نان جلوگیری کرده و از آن در برابر آلودگی خارجی و آسیب های مکانیکی محافظت کنند.