نه نگهدارنده! چه چیزی است که چنین اثر حفظ جادویی؟
Jan 21, 2021
باکتری اسید لاکتیک، من معتقدم همه با آن آشنا هستند، یک اصطلاح جمعی برای گروهی از باکتری های گرم مثبت با مورفولوژی های مختلف، خواص متابولیک و ویژگی های فیزیولوژیکی است. در حال حاضر بسیاری از باکتری های اسید لاکتیک به عنوان میکروارگانیسم های ایمن درجه غذایی شناخته می شوند. آن ها یکی از فلورهای معمولی در دستگاه گوارش انسان ها و حیوانات هستند. آن ها نقش مهمی در حفظ عملکردهای فیزیولوژیک طبیعی دستگاه گوارش بدن دارند و یک فلور میکروبی مفید مهم در دستگاه روده هستند.
با توجه به اثرات متعدد پروبیوتیک آن، کاربرد باکتری های اسید لاکتیک در زمینه های تخمیر محصولات لبنی، فرآوری مواد غذایی، دارو و سلامت، و پیشگیری و درمان بیماری های دام و طیور به طور مداوم مورد بررسی قرار گرفته است. این است که عمدتا در دو جنبه منعکس شده: از یک سو, آن را به یک عملکرد بهداشتی و یا ارزش تغذیه ای بالا از باکتری های اسید لاکتیک تخمیر مواد غذایی توسعه یافته; از سوی دیگر، آن را نیز موضوع تحقیقات شرکت ما برای سال های زیادی است. از طریق باکتری های اسید لاکتیک و متابلیت های آن به عنوان یک ماده ضد باکتری طبیعی غیر سمی و عوارض جانبی، برای اعمال اثر حفظ جامع و گسترش دوره حفظ محصول به مواد غذایی اعمال می شود.
باکتری های اسید لاکتیک مواد نگهدارنده نیستند، پس چرا اثرات ضد باکتریایی و تازه نگهداری دارد؟
در واقع خود باکتری اسید لاکتیک نیست که اثر ضد باکتریایی بازی می کند، بلکه می توانند در طول فرایند تخمیر، تعداد زیادی مواد ضد باکتریوسین علاوه بر اسید لاکتیک، اسید استیک، پراکسید هیدروژن و دی استیل تولید کنند. این مواد چه مکانیزمی را تازه نگه می دارند؟
1. اسیدهای آلی مختلف
باکتری های اسید لاکتیک اسیدهای آلی مختلفی از جمله اسید لاکتیک، اسید استیک، و مقدار بسیار کمی اسید formic، پروپیونیک اسید، اسید butyric و غیره تولید می کنند که می تواند محیط میکرو اکولوژیک موجود در محصول را بهبود بخشد و محیطی را ایجاد کند که برای رشد باکتری های مضر مساعد نیست. ترویج توانایی تخمیر سیستم آنزیم آن است. مطالعات نشان داده است که اسیدهای آلی اثر ضدباکتری قوی تری نسبت به اسیدهای معدنی دارند و فعالیت ضدباکتری اسیدهای آلی ضعیف با کاهش pH محیطی افزایش می یابد. فعالیت ضدباکتری اسیدهای آلی ضعیف مربوط به حالت عدم حل مولکول ها است، به ویژه در شرایط pH پایین، مولکول های غیر منحل شده اسیدهای آلی نسبت بزرگتری را اشغال می کنند و در نتیجه توانایی ضدباکتری اسیدهای آلی را بهبود می بخشند. اسید لاکتیک عامل اصلی ضد باکتریایی اسیدهای آلی در باکتری های اسید لاکتیک و به دنبال آن اسید سیتریک است، در حالی که اسید مالیک، اسید اگزالیک و اسید تارتاریک تأثیر نسبتاً کمی بر اثر ضد باکتریایی دارند.
2. Diacetyl
دی استیل یک ماده طعم دهنده است که توسط باکتری های اسید لاکتیک خاصی در فرایند تخمیر مواد غذایی (به طور کلی لبنیات مانند خامه، کره و پنیر) تولید می شود و اثر ضد باکتریایی خاصی دارد. در مقایسه با باکتری های گرم مثبت، دی استیل نسبت به باکتری ها و مخمرهای گرم منفی حساس تر است و دی استیل یکی از چند ترکیب ضد باکتریایی است که می تواند به طور مؤثری باکتری های گرم منفی، مخمر و قالب را مهار کند. دی استیل در شرایط اسیدی بیشترین اثر ضد باکتریایی را دارد. به عنوان مثال، دی استیل با کیفیت پایین (چند میلی گرم در L) در شرایط اسیدی اثر مهاری بر اشریشکلی خواهد داشت و با کاهش ارزش pH، فعالیت ضد باکتریایی آن افزایش می یابد.
3. پراکسید هیدروژن
دهیا و اسپه فعالیت ضد باکتری لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس را مورد مطالعه قرار دادند و تأیید کردند که پراکسید هیدروژن موجود در تصفیه تخمیر اثر مهاری بر استافیلوکوکوس اورئوس دارد. بر اساس تحقیقات در مورد خواص ضد باکتری پراکسید هیدروژن، فعالیت ضد باکتری آن با افزایش دما افزایش خواهد یافت.
۴- باکتریوسین
باکتری های اسید لاکتیک می توانند متابولیزه شوند تا کلاس بزرگی از پپتیدها، پپتیدهای پیش ساز یا مواد پروتئینی با فعالیت ضد باکتریایی یعنی باکتریوسین ها تولید کنند که ثبات حرارتی خوبی دارند، اسید و مقاومت دمای پایین. باکتریوسین ها توسط باکتری های خاصی (از جمله لاکتوباسیلوس پلانتاروم، استرپتوکوک ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و غیره) از طریق سنتز ریبوزوم تولید می شوند. علاوه بر اثرات مهاری آن ها بر سویه های مرتبط، برخی باکتریوسین ها (مانند اسیدوفیلوس) باکتری لاکتوباسیلوس) نیز توانایی ضد باکتریایی طیف گسترده ای دارند که می تواند انواع باکتری ها مانند استافیلوکوک، کلستریدیوم، سالمونلا، شیگلا و غیره را مهار کند که در کنترل عوامل بیماری زا و رانش میکروبی نقش دارند. نقش مهم .
5. مواد ضد باکتری جدید
در سال های اخیر علاوه بر مواد فوق برخی مواد جدید ضد باکتریایی مانند پیروگلوتامیک اسید، روتن، بنزوئیک اسید، متیل هیدانتوان و سایر مواد در متازولیت های باکتری های اسید لاکتیک کشف شده است. اما طیف ضد باکتریایی بسیار گسترده است، و اثر ضد باکتریایی خاصی بر باکتری های گرم منفی، باکتری های گرم مثبت و قارچ ها دارد.
به عنوان یک کلاس از میکروارگانیسم های بسیار امن درجه مواد غذایی، باکتری اسید لاکتیک نه تنها می تواند مواد غذایی تخمیر شده با طعم طبیعی منحصر به فرد، بافت و ساختار، بلکه سوخت و ساز برای تولید انواع مواد ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی، که اثرات مهاری به درجات مختلف است. رشد میکروارگانیسم ها در غذا طعم و طعم تازه غذا را نگه می دارد. ما، گوانگ ژو Baiqing بیولوژیکی شرکت، Ltd.، به تحقیق و توسعه برنامه های کاربردی ضد باکتریایی و تازه نگه داشتن محصولات تخمیر باکتری اسید لاکتیک برای سال های زیادی متعهد شده اند، به طوری که آنها را می توان به نان، کیک، غذاهای میان وعده تند اعمال می شود، و نقش قابل توجهی در حفظ محصول، ضد اکسیداسیون، ضد پیری اثر تا حد زیادی افزایش می دهد ارزش افزوده محصول است.
