[حفظ] تجزیه و تحلیل و پیشنهادات [نان جیبی]
Feb 17, 2020
1. خمیر نارس در مرکز تست به راحتی خراب می شود
خمیر نان جیبی نان تست برش خورده است که در حین پخت کاملاً از نوع انتقال حرارت است. بین دمای سطح و دمای هسته نان فاصله زیادی وجود دارد و دمای هسته برای از بین بردن همه میکروارگانیسم ها ، به خصوص هاگ ها کافی نیست ، بنابراین کیفیت مواد اولیه کنترل می شود. تعداد اولیه باکتری ها مانند مایع تخم مرغ ، آرد ، تجهیزات و بهداشت محیط از اهمیت بیشتری برخوردار است ، در غیر این صورت میکروارگانیسم های باقی مانده در خمیر در شرایط بسته بندی ، نگهداری و حمل و نقل در شرایط مناسب دما و رطوبت به تکثیر خود ادامه می دهند و در نتیجه محصول خراب می شود. علاوه بر این ، نان تست نسبتاً حجیم است و اگر زمان پخت کافی نباشد ، قسمت مرکزی آن کاملاً پخته نشده است.
2. رطوبت بیش از حد مستعد کپک است
میزان رطوبت نهایی خمیر و مواد پر کننده نان جیبی زیاد یا حتی بیش از حد استاندارد است که به راحتی منجر به رشد میکروارگانیسم ها می شود و ذخیره آن آسان نیست. البته ، رطوبت بسیار کم به طور حتم بر طعم نرم خمیر نان جیبی تأثیر می گذارد و پیری نشاسته را در هنگام نگهداری تسریع می کند.
3. پیر شدن خمیر آسان است
اگرچه نان جیبی از نوع تازه ، نرم ، لطیف و طعم خالص است ، اما بیشتر تولید کنندگان از تخمیر سریع استفاده می کنند که مدت زمان کمی طول می کشد و گلوتن کاملاً نرم نمی شود. در همان زمان ، خمیر و مواد پر کننده مستعد مهاجرت آب هستند که با زمان طولانی نگهداری ظاهر می شوند. ساختار ناهموار ، سرباره ، سستی و خشکی ، خراب شدن خاصیت ارتجاعی و عطر و طعم و سایر پدیده های پیری باعث خراب شدن کیفیت محصول می شود.
4- در برابر آلودگی ثانویه آسیب پذیر است
برای تولید نان های جیبی موجود در بازار ، به منظور تولید روی خط مونتاژ و افزایش ماندگاری ، مواد پر کننده را به برش های نان تست تزریق کرده و از چهار طرف بخیه می زنند. در حال حاضر ، بسیاری از شرکتهای تولیدی خطوط تولید نیمه اتوماتیک و دستی را که مربوط به پردازش ثانویه است ، اتخاذ می کنند و خطر بسیار زیاد است و کوچکترین بی احتیاطی منجر به آلودگی ثانویه می شود. بنابراین لازم است بهداشت كلی سیستم هوای كارگاه ، سیستم بهداشتی ابزار و تجهیزات و سیستم های عامل پرسنل به شدت كنترل شود تا از آلودگی میكروبی ناشی از منبع جلوگیری شود.
5- مواد پر کننده مستعد تغییر رنگ ، تنگی چربی ، بوی خاص و ... هستند.
مواد پر کننده نان های جیبی موجود در بازار به طور کلی شامل گوشت میوه ، مربا ، سس با طعم ماست ، سس سالاد و غیره است.
[گوشت میوه] حاوی انواع آنزیم هایی است که پس از تماس با هوا مستعد واکنش اکسیداسیون هستند و باعث می شود رنگ میوه کدر و تغییر رنگ یابد و حتی مواد تلخی تولید می شود که بر رنگ و طعم محصول تأثیر می گذارد.
[جام] حاوی چربی زیاد ، محتوای زیاد اسیدهای چرب اشباع نشده است ، به راحتی تحت تأثیر مواد اسیدی و قلیایی قرار می گیرد و با یون های فلزی ، اکسیژن ، دما ، نور و غیره تماس می گیرد تا تجزیه آن را تقویت کرده و واکنش اکسیداسیون یا خشکی ایجاد کند ، در نتیجه بوی خاص ، نتیجه مقدار اسید بیش از حد و مقدار پراکسید محصول است. پختگی نه تنها بر عطر و طعم محصول تأثیر می گذارد ، بلکه باعث تولید مثل میکروارگانیسم ها نیز می شود.
[سس طعم ماست] اگرچه می تواند مشکل مربای خیلی شیرین و چرب را حل کند ، اما در صورت استفاده با تفاله میوه ، اگر اسیدیته و محیط بهداشتی به خوبی کنترل نشود ، ایجاد تکثیر باکتری ها و تغییر قوام و رنگ آن آسان است از سس ماست
[سس سالاد] مواد اولیه روغن نباتی ، تخم مرغ و شکر هستند. برخی از آنها در حین استفاده استریل نمی شوند. میکروارگانیسم های بیشتری در مواد اولیه وجود دارد. محتوای بالای پروتئین سس سالاد به راحتی باعث تولید سریع باکتری می شود. زیاد ، ایجاد خشکی روغن آسان است ، در نتیجه باعث ایجاد کپک و طعم محصول می شود.
6. بسته بندی شفاف به سختی قابل نگهداری است
نان جیبی معمولاً از بسته بندی شفاف استفاده می کند ، انتقال نور را افزایش می دهد تا درجه حرارت محصول را افزایش دهد ، که تجزیه پروتئین و روغن را تا حدی تقویت می کند ، تولید بوی عجیب و غریب و تأثیر آن بر رنگ محصول. در همان زمان ، مواد بسته بندی شفاف می توانند بصورت بصری تری ساختار سازمانی محصول را منعکس کنند ، بنابراین نیازهای بالاتری برای فرآیند تولید نان تست وجود دارد.
