کنترل ميکروبی در کارگاه غذا
Mar 03, 2021
1. چهار رسانه عمده برای گسترش آلودگی میکروبی
چهار رسانه بزرگ برای آلودگی میکروبی برای گسترش آلودگی هستند: هوا، آب، سطح، و مردم
هوا
هوا حامل میکروارگانیسم ها برای آلوده کردن غذا است. حداقل ۶۰۰٬۰ ذرات گرد و غبار در هر متر مکعب هوا وجود دارد، و تعداد زیادی میکروارگانیسم نیز وجود دارد. تولید تحت چنین شرایط هوایی قطعا مواد غذایی را آلوده خواهد کرد.
بنابراین یک راه موثر برای جلوگیری از مواد غذایی آلوده به هوا با تعداد زیادی از ذرات گرد و غبار و میکروارگانیسم ها، انجام اقدامات فیلترینگ و ضدزنگ بر روی هوا است.
آب
در تئوری، میکروارگانیسم ها نمی توانند در آب خالص رشد کنند. با این حال، آب مورد استفاده در تولید و تمیز کردن امکانات و تجهیزات همیشه حاوی مقدار مشخصی از مواد آلی محلول و نمک خواهد بود. این مواد محلول است که می تواند توسط میکروارگانیسم ها به عنوان منبع مواد مغذی برای رشد خود استفاده می شود.
هنگامی که از آب با مقدار زیادی ذرات گرد و غبار و میکروارگانیسم ها در تأسیسات و تجهیزات تولید یا نظافت استفاده می شود، به غذا منتقل می شود و غذا را آلوده می کند.
بنابراین آبی که ما به طور مستقیم برای تولید مواد غذایی استفاده می کنیم باید درمان شود تا میکروارگانیسم ها از آلوده کردن محصولات از طریق آب جلوگیری کنند.
سطح
به دلیل رطوبت موجود در هوا، تمام سطوح کارگاهی (شامل سقف، دیوار، کف، تجهیزات، ظروف، ابزار یا میز) با لایه ای از فیلم حاوی آب پوشیده شده اند. سطح در اثر سقوط ذرات گرد و غبار و میکروارگانیسم ها از هوا آلوده می شود.
ما باید بفهمیم که یک سطح به ظاهر تمیز در واقع توسط میلیون ها میکروارگانیسم آلوده شده است مگر اینکه به درستی ضد آلوده و عقیم شده باشد.
نفر
شاید کسی فکر نمی کرد که مردم از جمله خودمان یک بردار آلودگی بی پایان باشند. وقتی وارد کارگاه فرآوری مواد غذایی می شود شاید میلیون ها باکتری با ما وارد کارگاه شوند.
2. چگونه به پیاده سازی بازرسی میکروبیولوژیک
در گذشته بازرسی های میکروبیولوژیکی در کارخانه های مواد غذایی توسط مدیران با کیفیت بر روی نمونه های مرکزی محصولات انجام می شد.
با این حال، تنها انجام بازرسی های میکروبیولوژیکی بر روی محصول نهایی نمی تواند به هدف مدیریت میکروبیولوژیک دست یابد. اقلام بازرسی باید گسترش یابد، و آب تولید، مواد اولیه، کارگران و ماشین آلات باید بازرسی شود.
اما به عنوان مدیریت سلامت کارگاه، مدیر کیفیت تنها در نظارت شرکت می کند و اجرای واقعی در مشارکت کارکنان نهفته است.
بنابراین برای ارتقای مدیریت میکروبی لازم است کارکنان درک گسترده و عمیقی از میکروب ها داشته باشند و اقدامات خود را آگاهانه با «اقدامات مدیریت میکروبی» مطابقت دهند.
1. بازرسی از فلور کلیفرم
ابزار بازرسی برای خود آزمون. اگر چه روش بازرسی استاندارد تصریح می کند که رسانه مورد استفاده قرار گیرد و مقدار مجاز باکتری ها، آن را نیز نیاز به یک روش ساده از "خود بازرسی" و ابزار بازرسی، و اثر خوب است. مقدماتی ترین و مهم ترین میکروارگانیسم های آزمایش شده ، "کلیفرم" است.
وجود "کلیفرم ها" ممکن است به سادگی آلودگی مدفوعی باشد. این نوع باکتری ها هرگز در غذا مجاز نیستند. ابزارهای بازرسی ساده در بازار در دسترس هستند. ماشین آلات، ابزارها، محیط زیست، انگشتان دست و غیره را نیز می توان با کمک بدن پنبه عقیم بررسی کرد. در هنگام انجام بازرسی از خود، تنها لازم است که قضاوت از "نه" و "خوب" بر اساس "بله" و "نه".
انگشتان دست، لوله ها، و ابزار شما نیاز به بازرسی، و همچنین باید یک نیاز برای حالت عقیم سازی و تمیز کردن پس از پایان روز وجود دارد. از آنجا که بازرسی با استفاده از همان ابزار بازرسی به عنوان بازرسی از مواد اولیه، محصولات متوسط، و بسته بندی، شما می توانید فرار از آن آسان برای مدیریت است. این ابزارهای ساده می توانند باکتری های کلیفرم را به طور کامل تشخیص دهند، و گسترش تشخیص استافیلوکوکوس اورئوس یا باکتری های عمومی ایده آل تر خواهد بود.
2. بازرسی میکروبیولوژیک محیط زیست
یکی دیگر از علل آلودگی میکروبی در کارخانه ها «محیط زیست» است. بازرسی میکروارگانیسم های زیست محیطی با توجه به روش های رسمی نیاز به تجهیزات و هزینه های بزرگ دارد.
با این حال، هر کارخانه ای می تواند میکروارگانیسم ها را در هوا بازرسی کند.
منابع میکروارگانیسم ها در هوا شامل میکروارگانیسم هایی است که از خارج کارخانه و میکروارگانیسم های تولید شده در داخل کارخانه می شوند.
به طور کلی محیط آگار با یک بشقاب شمارش می شود، و ظرف پتری برای مدت معینی باز می شود و سپس کشت می شود تا تعداد باکتری های شناور در هوا بررسی شود. این بازرسی همچنین می تواند توسط خود اپراتور مانند بازرسی از باکتری های کلیفرم انجام شود.
از طریق خود بازرسی، نه تنها می توانیم نتایج بازرسی را بدانیم، بلکه مهم تر از آن، می توانیم علل آن را پیدا کنیم و اقداماتی را برای بهبود انجام بدهیم.
