انتخاب آرد، چربی، نمک، و شکر چقدر روی کیک تاثیر می گذارد؟

1. انتخاب آرد و عملکرد آن در کیک

(۱) انتخاب آرد: آردی که برای کیک استفاده می شود معمولاً آرد نرم است که آرد کم گلوتن یا آرد کیک ویژه است. آرد کم گلوتن از گندم سفید نرم ساخته می شود. محتوای پروتئین آن کم است، به طور کلی ۷ تا ۹٪، و گلوتن مرطوب کمتر از ۲۲٪ نیست. آرد کیک ویژه با کلر سفید می شود تا اسیدیته آرد را افزایش دهد و پروتئین را نرم کند و سخت نتواند. دارای محتوای گلوتن پایین و جذب آب بزرگ است. کیک ساخته شده نرم و خوشمزه، حجیم، و کیک با جزء بالا مناسب تر است.

(2) عملکرد آرد در کیک: در ساخت کیک، گلوتن آرد تشکیل دهنده سازمان و ساختار کیک، و تولید چسب در طول فرایند مخلوط کردن. نشاسته نقش پرکننده را ایفا می کند و یکی از مواد اصلی است.

2. انتخاب چربی و عملکرد آن در کیک

(1) انتخاب چربی: روغن سالاد و کره بیشترین استفاده را در کیک سازی. کره دارای ویژگی های عطر شیری طبیعی و خالص، رنگ خوب و ارزش غذایی بالا است، که کمک زیادی در بهبود کیفیت کیک؛ در حالی که روغن سالاد بی رنگ و بی مزه است، و طعم اصلی کیک را تحت تاثیر قرار نمی دهد، بنابراین به طور گسترده ای استفاده می شود. چربی بیش از حد کمی کیک را سخت خواهد کرد، برعکس، چربی بیش از حد کیک را بیش از حد نرم و فروپاشی خواهد کرد.

(2) عملکرد چربی در کیک: چربی می تواند در هوای زیادی در طول فرایند مخلوط مخلوط, که به خمیر کمک خواهد کرد تا گسترش و افزایش حجم کیک; را گلوتن و ذرات نشاسته روان و نرم (کیک نرم است تنها با روغن و یا مشابه نرم محصولات کرم مرطوب کننده تنها می تواند نقش بازی کند، آب را نمی توان در کیک استفاده می شود)؛ آن را تا به خواص emulsifying, که می تواند رطوبت حفظ و تاخیر پیری کیک و سرباره; افزایش طعم کیک و بهبود طعم کیک.