ضد خوردگی و تجزیه و تحلیل تازه|نان وافل 2
Feb 28, 2020
3. مستعد پدیده پیری و سرباره کردن
(1) گرچه نان وفل نرم و لطیف است ، اما به دلیل فناوری خاص و نیازهای آن برای ماندگاری ، طولانی مدت ذخیره سازی به طور حتم منجر به پدیده هایی مانند ساختار خشن ، سرباره سخت شده و کشش ضعیف می شود ، که باعث کاهش کیفیت تولید - محصول.
(2) البته ، این ممکن است به دلیل اثبات بیش از حد ، عدم کنترل دمای تخمیر ، اضافه شدن بیش از حد پروپیونات کلسیم و دلایل دیگر برای تسریع پیری محصول باشد.
(3) به منظور اطمینان از کیفیت و ایمنی ، برخی از تولید کنندگان قرص های الکل را برای حفظ طراوت اضافه می کنند. اگرچه اثر کمکی خاصی در ضد خوردگی دارد ، اما چون الکل بعد از نقش قرص های الکل فرار می شود ، مواد اسفنجی موجود در قرص های الکل رطوبت نان را جذب می کنند. این محصول پیری را تسریع می کند و طعم الکل عطر و بوی گندم و عطر و طعم تخمیر شده محصول را پوشانده است.
راه حل معمول برای پدیده فوق عبارت است از: افزودن آماده سازی های آنزیمی ، امولسیون کننده ها ، شربت ها ، کلوئیدها و سایر راه های همکاری. با این حال ، مواد افزودنی ممکن است ضمن بهبود کیفیت ، طعم بدی نیز به نان وارد کنند. بنابراین ، تسلط بر تعادل فرمول و کنترل میزان استفاده از اهمیت زیادی برخوردار است.
4. عدم بیان کافی عطرهای گندم و روغن
از آنجا که نان های دانمارکی با نان شیرین متفاوت هستند ، ویژگی های طعم آنها عمدتا در طعم اصلی منعکس می شود ، بنابراین کیفیت خمیر به طور مستقیم بر طعم محصول تأثیر می گذارد. دلایل عمده ای برای کمبود عطر گندم و عطر روغن وجود دارد:
(1) نقاط کلیدی فرآیند همزنی و تخمیر به خوبی کنترل نمی شوند. انتخاب مواد اولیه و فشار زیاد رشته فرنگی به راحتی منجر به از بین رفتن رایحه گندم می شود. علاوه بر این ، طول زمان تخمیر ، کنترل دمای تخمیر ، انتخاب و اضافه کردن مخمر مستقیماً بر عطر و طعم تخمیر تأثیر می گذارد.
(2) افزودنیهای غذایی بیش از حد ، به ویژه امولسیون کننده ها. امولسیون کننده می تواند نقش امولسیون را داشته باشد و قابلیت ارتجاعی را افزایش دهد ، اما عیب افزودن زیاد این است که عطر و طعم خود محصول را پنهان می کند.
(3) کپسوله شدن روغن و سطح ضعیف تاشو بر طعم و مزه محصول تأثیر می گذارد. در فرآیند روغن کاری و تاشو ، اگر درجه حرارت بیش از حد بالا باشد و خمیر به اندازه کافی شل نباشد ، یکپارچگی و شکل پذیری خمیر آسیب می بیند و در نتیجه بر بیان عطر تأثیر می گذارد.
