امولسیفایر غذایی چه تاثیری بر کیفیت بستنی دارد؟

امولسیفایر می تواند کشش سطحی امولسیون مخلوط بستنی را کاهش دهد و باعث شود که گلبول های چربی ذرات ریز یکنواخت و پایدار را در طی فرآیند همگن سازی امولسیون شکل دهند. طی فرآیند انجماد ، آب موجود در لوازم بستنی به ذرات ریز یخ تبدیل می شود و هوا به شکل حباب های کوچک به مخلوط وارد می شود و ذرات چربی حاوی امولسیفایرها تجمع می یابند و یک ساختار شبکه ای سه بعدی برای تشکیل اسکلت ایجاد می کنند. از بستنی مخلوط بستنی یک امولسیون روغن در آب است: روغن های طبیعی و مشتقات آنها معمولاً به عنوان امولسیفایر غیر یونی استفاده می شوند. پس از استری شدن روغن ، یک سر آن مولکول های چربی را جذب می کند و انتهای دیگر مولکول های آب را جذب می کند ، که نه تنها می تواند کشش رابط آب و آب را کاهش دهد ، یک لایه چند مولکولی فیلم جذب مکانیکی قوی در سطح مشترک ایجاد می شود و مرحله پراکنده می شود. ذرات یک ساختار فضایی لایه دو الکترون تشکیل می دهند ، در نتیجه از برخورد یا ادغام ذرات فاز پراکنده با همان نوع بار جلوگیری می کند ، پراکندگی چربی را تغییر می دهد و باعث می شود این محصول کریستال های یخ ریز تشکیل دهد و بافت آن را صاف نگه دارد.

امولسیفایر مستقیماً بر توزیع قطر بلور در محصول بستنی تأثیر می گذارد. یک امولسیفایر مناسب می تواند به خوبی مهاجرت کرده و قطرات چربی تولید شده در طی فرآیند همگن سازی را بپوشاند ، به طوری که محصول می تواند توزیع قطر بلوری ریز و یکنواخت را تشکیل دهد. عملکردهای اصلی آن در محصول شامل امولسیون ، کف سازی و بهبود حفظ شکل است: امولسیون سازی عمدتا برای بهبود پراکندگی چربی در مخلوط است ، به طوری که کره های چربی همگن در حالت امولسیون خوب یکنواخت و پایدار هستند. ، برای جلوگیری از شناور شدن و تجمع چربی ، و جلوگیری از وقوع ذرات روغن در اثر نیروی مکانیکی در حین عملیات انجماد و همگن سازی ؛ اسفنج عمدتاً برای ارتقاء تعامل بین چربی و پروتئین و بهبود ویژگی های اختلاط و اختلاط است. میزان کف و انبساط مخلوط را می توان بهبود بخشید و تجمع و انسجام چربی را می توان به طور موثر کنترل کرد. بهبود ماندگاری شکل عمدتا به دلیل غنی سازی امولسیفایرها در حباب های بستنی است ، که نه تنها باعث اختلاط هوا ، تثبیت و مانع هدایت گرما می شود و همچنین می تواند مقاومت در برابر حرارت بستنی را در دمای اتاق افزایش دهد ، و ظریف تر شود. مایع چسبناک ، به طور موثر از کوچک شدن محصول جلوگیری می کند و می تواند حلالیت دهان را بهبود بخشد و ثبات ظاهر را حفظ کند.