گلوکز اکسیداز برای چه مواردی استفاده می شود؟

گلوکز اکسیداز (GOD) نوعی آنزیم اکسیدوردوکتاز است. این یک افزودنی مهم غذایی است که در فرآوری مواد غذایی استفاده می شود. درجه غذایی گلوکز اکسیداز اغلب در اقلام نانوایی مانند نان، کیک و شیرینی استفاده می شود. امروز در مورد آنزیم گلوکز اکسیداز و نقش حیاتی آن در پخت صحبت خواهیم کرد.

آنزیم گلوکز اکسیداز در غذا چیست؟

گلوکز اکسیداز که با نام سیستماتیک آن -D-glucose: oxygen 1-oxidoreductase (EC 1.1.3.4) نیز شناخته می شود، اولین بار در گونه های Aspergillus niger و Penicillium در سال 1928 کشف شد. پودر سفید یا زرد گلوکز اکسیداز. با شماره EC 232-601-0 و شماره CAS 9001-37-0 دارای فرمول شیمیایی (C6H10O5)n است.

گلوکز اکسیداز دارای ویژگی بالا و فعالیت آنزیمی پایدار است. در محدوده وسیعی از دما و سطوح pH فعال باقی می ماند. فعالیت بهینه آن در pH 3.{1}}.0 و دماهای بین 33 تا 42 درجه مشاهده می شود. علاوه بر این، می تواند دمای بیش از 50 درجه را تحمل کند.

گلوکز اکسیداز به دلیل خواص طبیعی، غیر سمی و بدون عوارض جانبی، در سال های اخیر کاربردهای گسترده ای در صنایع غذایی پیدا کرده است.

گلوکز اکسیداز چگونه تولید می شود؟

گلوکز اکسیداز تجاری در مقیاس صنعتی از طریق فرآیندهای تخمیر با استفاده از میکروارگانیسم های انتخابی مانند قارچ ها یا باکتری ها تولید می شود. این میکروارگانیسم ها در ظروف تخمیر بزرگ حاوی محیط های غنی از مواد مغذی بهینه شده برای تولید آنزیم کشت می شوند. فرآیند تخمیر به دقت کنترل می شود تا رشد میکروبی را افزایش دهد و عملکرد آنزیم را به حداکثر برساند.

هنگامی که تخمیر کامل شد و فعالیت آنزیمی کافی به دست آمد، براث کشت حاوی آنزیم برداشت می شود. سپس آنزیم با استفاده از تکنیک های مختلف مانند فیلتراسیون، کروماتوگرافی و اولترافیلتراسیون برای حذف ناخالصی ها و تغلیظ آنزیم فعال خالص می شود.

پس از خالص سازی، گلوکز اکسیداز به طور معمول خشک می شود تا یک محصول پودری یا دانه ای تشکیل شود، که سپس برای توزیع و فروش به صنایع مختلف بسته بندی می شود.

عملکرد گلوکز اکسیداز

عملکرد اصلی گلوکز اکسیداز کاتالیز کردن اکسیداسیون مولکول های گلوکز است. این واکنش آنزیمی منجر به تبدیل گلوکز به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن می شود.

گلوکز اکسیداز، که به طور گسترده به عنوان یک افزودنی غذایی استفاده می شود، در درجه اول برای نگهداری مواد غذایی استفاده می شود. عملکرد اصلی آن در مصرف اکسیژن از هوا و در نتیجه افزایش ماندگاری محصولات غذایی است. با کاتالیز کردن اکسیداسیون گلوکز، به طور موثر اکسیژن را از مواد غذایی حذف می کند و از زوال اکسیداتیو جلوگیری می کند.

چه غذاهایی گلوکز اکسیداز دارند؟

✔اقلام نانوایی: نان، رول، پوسته پیتزا، کیک، کلوچه، و شیرینی.

✔میان وعده های بسته بندی شده: کراکر، بیسکویت، و میله غلات.

✔فرآورده های لبنی: ماست و پنیر.

✔شیرینی: آب نبات و شکلات.

کاربرد گلوکز اکسیداز در صنعت نانوایی چیست؟

در صنعت نانوایی، گلوکز اکسیداز چندین هدف مهم را انجام می دهد و آن را به یک افزودنی آنزیمی با ارزش تبدیل می کند:

1. تقویت خمیر:

گرید غذایی گلوکز اکسیداز به تقویت شبکه گلوتن در خمیر کمک می کند. گلوتن یک مجموعه پروتئینی است که خاصیت ارتجاعی و ساختاری را برای خمیر فراهم می کند. با تقویت شبکه گلوتن،آنزیم گلوکز اکسیدازخواص جابجایی خمیر مانند خاصیت ارتجاعی و پایداری را بهبود می بخشد. در نتیجه خمیری به دست می‌آید که کار با آن راحت‌تر است، حجم بهتری دارد و محصولات پخته‌ای با بافت بهتر تولید می‌کند.

2. افزایش عمر مفید:

گلوکز اکسیداز به دلیل توانایی آن در تولید پراکسید هیدروژن در طی اکسیداسیون گلوکز دارای خواص ضد میکروبی است. پراکسید هیدروژن به مهار رشد میکروارگانیسم‌های فساد و عوامل بیماری‌زا در محصولات پخته شده کمک می‌کند. گلوکز اکسیداز با افزایش ماندگاری محصولات پخته شده به کاهش ضایعات مواد غذایی و بهبود ایمنی مواد غذایی کمک می کند.

3. بهبود بافت:

گلوکز اکسیداز علاوه بر تقویت شبکه گلوتن می تواند به بافت محصولات پخته شده نیز کمک کند. این به ایجاد ساختار خرده نان ریزتر و یکنواخت‌تر کمک می‌کند و در نتیجه محصولات پخته‌شده با بافت نرم‌تر و مطلوب‌تری تولید می‌شود. این به ویژه برای محصولاتی مانند نان، کیک و شیرینی مفید است.

4. حفظ رطوبت:

گرید غذایی گلوکز اکسیداز می تواند به حفظ رطوبت در محصولات پخته شده کمک کند. این برای حفظ تازگی و جلوگیری از خشک شدن سریع محصولات بسیار مهم است. گلوکز اکسیداز با حفظ رطوبت به کیفیت کلی و خوش طعم بودن محصولات پخته شده کمک می کند و تجربه بهتری از خوردن را برای مصرف کنندگان تضمین می کند.

5. حفظ طبیعی:

استفاده از گلوکز اکسیداز به عنوان یک نگهدارنده طبیعی می تواند نیاز به نگهدارنده های مصنوعی در محصولات پخته شده را کاهش دهد. این با ترجیحات مصرف کنندگان برای محصولات دارای برچسب تمیز با مواد افزودنی کمتر مطابقت دارد. گلوکز اکسیداز یک راه طبیعی برای افزایش ماندگاری محصولات پخته شده با حفظ کیفیت و ایمنی محصول ارائه می دهد.

به طور کلی، استفاده از گلوکز اکسیداز در صنعت پخت، خواص خمیر را افزایش می‌دهد، ماندگاری را افزایش می‌دهد، بافت را بهبود می‌بخشد و یک وسیله طبیعی برای نگهداری فراهم می‌کند. این مزایا به تولید محصولات پخته شده با کیفیت بالا کمک می کند که انتظارات مصرف کنندگان را برای تازگی، طعم و راحتی برآورده می کند.

آیا گلوکز اکسیداز حلال است؟

گلوکز اکسیداز برای فروش درتامین کننده CHEMSINOگواهینامه های حلال، RSPO، Kosher، ISO22000 و ISO9001 را گذرانده است. علاوه بر این، ما مدیران فروش اختصاصی داریم که آماده کمک به شما در مورد هرگونه سؤال یا نگرانی در هر زمان می باشند. برای دریافت قیمت دقیق و نمونه های رایگان برای آزمایش با ما تماس بگیرید.