آنزیم های مورد استفاده در صنایع غذایی چیست؟

انواع رایج آنزیم ها در صنایع غذایی

نوع آنزیم	تابع	برنامه های کاربردی
پروتئازها	پروتئین ها را به اسیدهای آمینه تجزیه کنید	نرم شدن گوشت، افزایش طعم، رسیدن پنیر
آمیلازها	نشاسته را به قند تبدیل کنید	پخت، دم کردن، تولید شیرین کننده
لیپازها	هیدرولیز چربی ها به اسیدهای چرب و گلیسرول	پنیر سازی، افزایش طعم، فرآوری لبنیات
سلولازها	سلولز را به گلوکز تجزیه کنید	استخراج آب میوه، فرآوری نساجی، تولید سوخت زیستی
پکتینازها	پکتین را به قندهای ساده تر تجزیه کنید	شفاف سازی آب میوه، تولید مربا/ژله
زایلانازها	زایلان را هیدرولیز کنید تا به زایلوز و زایلولیگوساکارید تبدیل شود	دم کردن، پخت، پردازش غلات
گلوکز اکسیداز	اکسیداسیون گلوکز را به اسید گلوکونیک کاتالیز کنید	پخت، دم کردن، اندازه گیری گلوکز، نگهداری مواد غذایی
آلفا آمیلاز قارچی	کاتالیز هیدرولیز نشاسته به قندهای ساده تر	پخت، دم کردن، فرآوری نشاسته

آنزیم ها در صنایع غذایی ضروری هستند، جایی که به عنوان کاتالیزور طبیعی برای واکنش های غذایی مختلف عمل می کنند. آنزیم‌ها پردازش، نگهداری و سایر کارهای مرتبط با مواد غذایی را آسان‌تر، ایمن‌تر و کارآمدتر می‌کنند.

 

فرآوری مواد غذایی:در فرآوری مواد غذایی، از آنزیم‌ها برای تجزیه مولکول‌های پیچیده به مولکول‌های ساده‌تر برای آزادسازی مواد مغذی مورد نظر و بهبود بافت، طعم و ظاهر غذاها استفاده می‌شود. به عنوان مثال، آنزیم ها را می توان برای نرم کردن میوه ها و سبزیجات، استخراج روغن ها و طعم دهنده ها و تبدیل نشاسته به قند استفاده کرد. این فرآیند به تولید محصولات غذایی مختلف مانند پنیر، نان، آبجو، شراب و سایر غذاهای تخمیری کمک می کند.

 

حفظ:آنزیم ها به عنوان نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی عمل می کنند و عمر مفید محصول را طولانی تر می کنند. آنها با سرکوب رشد میکروبی، جلوگیری از فساد و حفظ طراوت به این امر دست می یابند. علاوه بر این، آنزیم ها واکنش های قهوه ای شدن و اکسیداسیون آنزیمی را در غذاهای فاسد شدنی مانند میوه ها و سبزیجات تنظیم می کنند.

بهبود کیفیت:آنزیم ها با افزایش ویژگی هایی مانند بافت، طعم و ظاهر به بهبود کیفیت غذا کمک می کنند. به عنوان مثال، آنزیم‌ها را می‌توان برای نرم کردن گوشت، بهبود خواص نگهداری خمیر در پخت و افزایش شفافیت و پایداری آب میوه‌ها و نوشیدنی‌ها استفاده کرد.

 

کارایی در تولید:آنزیم ها فرآیندهای تولید کارآمدتری را در صنایع غذایی امکان پذیر می کنند. آنها می توانند واکنش ها را در دماهای ملایم و شرایط pH خنثی تسریع کنند و نیاز به مواد شیمیایی خشن و روش های پردازش انرژی بر را کاهش دهند. این امر منجر به صرفه جویی در هزینه، افزایش بهره وری و کاهش اثرات زیست محیطی می شود.

با یک کارشناس تماس بگیرید

کاربرد آنزیم ها در فرآوری نشاسته

تولید شربت گلوکز:یکی از کاربردهای اصلی آنزیم ها در فرآوری نشاسته در تولید شربت گلوکز است. شربت های گلوکز به طور گسترده در صنایع غذایی به عنوان شیرین کننده و به عنوان یک ماده غذایی استفاده می شود. آنزیم ها نشاسته را به گلوکز تجزیه می کنند و سپس می توان آن را خالص و تغلیظ کرد تا شربت تولید شود.

اصلاح نشاسته:از آنزیم ها برای اصلاح خواص نشاسته برای کاربردهای مختلف استفاده می شود. به عنوان مثال، آمیلازها برای تجزیه نشاسته به مولکول‌های کوچک‌تر مانند دکسترین و مالتوز استفاده می‌شوند که می‌توانند بیشتر به شیرین‌کننده‌ها تبدیل شوند یا به عنوان غلیظ کننده در محصولات غذایی استفاده شوند.

 

کاربرد آنزیم ها در صنعت نانوایی

آنزیم ها به طور گسترده ای در صنعت نانوایی برای بهبود عملکرد خمیر، بافت و کیفیت کلی محصول استفاده می شوند. آنزیم های رایج مورد استفاده در صنعت نانوایی عبارتند ازآنزیم آلفا آمیلازپروتئاز، لیپاز، زایلاناز و گلوکز اکسیداز. در اینجا نحوه استفاده از آنزیم ها در پخت آمده است:

حالت دهنده خمیر:آنزیم هایی مانند آمیلازها و پروتئازها برای حالت دادن به خمیر از طریق تجزیه نشاسته و پروتئین استفاده می شوند. این فرآیند کشسانی خمیر، قابلیت انبساط و ماشین کاری را بهبود می بخشد و کار با آن را در هنگام اختلاط، شکل دادن و پردازش آسان تر می کند.

بهبود ساختار خرده نان:آنزیم هایی مانند زایلانازها و سلولازها برای اصلاح ساختار خمیر و افزایش حجم، بافت و نرمی خرده نان های پخته شده استفاده می شوند. این آنزیم ها پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای موجود در آرد را تجزیه می کنند و در نتیجه ساختار خرده ریزتری پیدا می کنند و حفظ رطوبت را بهبود می بخشند.

تاخیر در بیات شدن:از آنزیم هایی مانند آمیلازها و لیپازها برای به تاخیر انداختن بیاتی استفاده می شود، فرآیندی که طی آن نان به مرور زمان خشک و کهنه می شود. این آنزیم‌ها نشاسته و چربی‌ها را به مولکول‌های کوچک‌تر تجزیه می‌کنند که این امر باعث به تعویق انداختن رتروگراسیون و حفظ تازگی و لطافت محصولات پخته شده می‌شود.

عمر مفید طولانی مدت:آنزیم هایی مانند لیپازها و اکسیدازها برای بهبود ماندگاری محصولات پخته شده با افزایش مقاومت آنها در برابر فساد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها استفاده می شوند. این آنزیم‌ها لیپیدها را تجزیه می‌کنند و تشکیل طعم‌های بد و ترش را کاهش می‌دهند و در نتیجه طراوت و کیفیت محصولات پخته شده را افزایش می‌دهند.

کاربرد آنزیم ها در صنایع لبنی

آنزیم ها به طور گسترده در صنایع لبنی برای اهداف مختلف از جمله فرآوری شیر، تولید پنیر و هیدرولیز لاکتوز استفاده می شوند. نحوه استفاده از آنزیم ها در صنایع لبنی به شرح زیر است:

فرآوری شیر:از آنزیم هایی مانند لاکتاز برای هیدرولیز لاکتوز، قند موجود در شیر، به قندهای تشکیل دهنده آن گلوکز و گالاکتوز استفاده می شود. این فرآیند که به عنوان هیدرولیز لاکتوز شناخته می شود، شیر و محصولات لبنی بدون لاکتوز را برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز تولید می کند.

تولید پنیر:آنزیم ها نقش مهمی در ساخت پنیر، به ویژه در مراحل انعقاد و رسیدن دارند. مایه پنیر، یک کمپلکس آنزیمی حاوی کیموزین، به طور سنتی برای انعقاد پروتئین های شیر (کازئین) و تشکیل کشک استفاده می شود. علاوه بر این، آنزیم هایی مانند لیپازها و لاکتاز به توسعه طعم و تغییر بافت در طول رسیدن پنیر کمک می کنند.

 

کاربرد آنزیم در فرآوری میوه و سبزیجات

آنزیم ها در فرآوری میوه و سبزیجات حیاتی هستند و مراحل مختلف از نگهداری تا افزایش طعم را تسهیل می کنند. پکتیناز، پروتئاز، سلولاز، آمیلاز و پلی فنل اکسیداز (PPO) از جمله آنزیم های رایج مورد استفاده در فرآوری میوه و سبزیجات هستند. آنها به استخراج آبمیوه، شفاف سازی، افزایش طعم، نرم شدن، نگهداری و تخمیر کمک می کنند و کیفیت و کارایی بهبود یافته را در سراسر زنجیره فرآوری تضمین می کنند.

 

در نتیجه، آنزیم ها اجزای ضروری در طیف گسترده ای از فعالیت های فرآوری مواد غذایی هستند.

شرکت CHEMSINOبر تامین مواد افزودنی غذایی با کیفیت بالا تمرکز دارد. علاوه بر آنزیم‌ها، ما افزودنی‌های دیگری مانند امولسیفایرها، نگهدارنده‌ها و ضخیم‌کننده‌ها را نیز ارائه می‌کنیم. برای قیمت دقیق و درخواست نمونه رایگان هم اکنون با ما تماس بگیرید.