سدیم استئاروئیل لاکتیلات (E481) - امولسیفایر
Oct 20, 2022
سدیم استاروئیل لاکتیلات؟
سدیم استئاروئیل لاکتیلات یا سدیم استئاروئیل-لاکتیلات که با نام SSL (مخفف) نیز شناخته می شود، نمک سدیم اسید استئاریک با دایمر اسید لاکتیک است. این ماده معمولاً به عنوان امولسیفایر و تثبیت کننده در نانوایی های پرچرب و با افزودنی غذایی اروپایی به شماره E481 استفاده می شود.
سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) چگونه ساخته می شود؟
SSL از اسید استئاریک درجه غذایی (بیشتر از روغن نخل)، اسید لاکتیک (از تخمیر چغندر قند یا سنتز شیمیایی) و هیدروکسید سدیم سنتز می شود.
FDA اشاره کرد که SSL را می توان با استریفیکاسیون اسید استئاریک و اسید لاکتیک برای تشکیل اسید استئاروئیل لاکتیلیک تولید کرد و سپس با هیدروکسید سدیم به نمک سدیم خنثی شد.
• مخلوط: مخلوط اسید استئاریک آبی (کنترل درجه حرارت بالاتر از نقطه انجماد آن) با اسید لاکتیک آبی
خنثی سازی: هیدروکسید سدیم را به مخلوط اضافه کنید و واکنش خنثی سازی بین هیدروکسید سدیم و اسید لاکتیک انجام می شود.
مورد استفاده و عملکرد
سدیم استئاروئیل لاکتیلات در درجه اول به دلیل خاصیت امولسیون کنندگی و تثبیت کننده آن در مواد غذایی استفاده می شود. در غذا، SSL آب و روغن را با هم مخلوط می کند و بیشتر به عنوان تقویت کننده خمیر و نرم کننده خرده نان در نانوایی استفاده می شود.
SSL عمدتاً در نان پرچرب و مخمر به عنوان حالت دهنده/امولسیفایر خمیر برای اهداف زیر استفاده می شود:
• تقویت خمیر: افزایش حجم و به دست آوردن ساختار خرده نان بهتر
• نرم کننده خرده نان: با آرد در تعامل است و پروتئین های گلوتن/نشاسته/لاکتیلات را تشکیل می دهد که نانی نرم و الاستیک تولید می کند و از پسرفت (پیری) نان جلوگیری می کند.
همچنین در کوکی ها، کراکرها، شیرینی ها، نودل ها و موارد مشابه برای بهبود بافت، احساس دهان و طولانی تر شدن تازگی یا زمان ماندگاری استفاده می شود. در کوکی و کراکر از SSL برای توزیع یکنواخت شورتنینگ در خمیر استفاده می شود.
SSL را می توان مستقیماً به آرد اضافه کرد یا در آب گرم پراکنده کرد و سپس برای استفاده با آرد مخلوط کرد.
نرخ درخواست طبق FDA:
• محصولات پخته شده، پنکیک، و وافل 0.5٪
• آیسینگ، فیلینگ، پودینگ، و تاپینگ 0.2%
• نوشیدنی قهوه به عنوان جایگزین شیر یا خامه 0.3٪
• سیب زمینی کم آبی 0.5٪
• میان وعده 0.2%
• جایگزینها و پنیرهای تقلیدی 0.2%
• سس یا سس 0.25%
• نوشیدنی های لیکور خامه ای 0.5٪
سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA)
سدیم استئاروئیل لاکتیلات (E481) در مقررات کمیسیون (EU) شماره 231/2012 به عنوان یک افزودنی مجاز غذایی فهرست شده است و در "افزودنی ها غیر از رنگ ها و شیرین کننده ها" طبقه بندی شده است.
