مکانیسم آنتی اکسیدان ها
Dec 07, 2020
(1) از طریق واکنش کاهش آنتی اکسیدان ها ، محتوای اکسیژن در غذا و اطراف آن کاهش می یابد. برخی از آنتی اکسیدان ها مانند اسید اسکوربیک و اسید ایزواسکوربیک به راحتی اکسید می شوند ، که می تواند باعث شود اکسیژن موجود در غذا ابتدا با آن واکنش نشان دهد ، بنابراین از اکسید شدن روغن جلوگیری می کند.
(2) اتم های هیدروژن آزاد شده توسط آنتی اکسیدان ها با پراکسید تولید شده توسط واکنش اکسیداسیون خودکار روغن ترکیب شده و واکنش زنجیره ای را قطع می کنند ، بنابراین از ادامه روند اکسیداسیون جلوگیری می کنند.
(3) با تخریب و تضعیف فعالیت اکسیداز ، نمی تواند واکنش اکسیداسیون را کاتالیز کند.
(4) این می تواند موادی را که می توانند کاتالیز کرده و واکنش اکسیداسیون ایجاد کنند ، مانند کمپلکس یونهای فلزی که می توانند واکنش اکسیداسیون را کاتالیز کنند ، مسدود کند.
