نحوه استفاده از پکتین در مربا و ژله

آیا تا به حال فکر کرده اید که چه چیزی به مربا می دهد که بافت رضایت بخش و پراکنده - نه خیلی آبریزش ، نه خیلی محکم ، درست است؟ پاسخ پکتین است ، یک ماده ژلینگ طبیعی که در بسیاری از میوه ها یافت می شود. این که آیا شما یک آشپز خانگی هستید که مربای توت فرنگی را در آشپزخانه خود تهیه می کنید یا یک تولید کننده کوچک مواد غذایی که در حال افزایش سطح تمشک است ، یاد می گیرید که چگونه از پکتین به درستی استفاده کنید می تواند همه تفاوت را ایجاد کند.

 

دقیقاً پکتین چیست؟

 

پکتیننوعی فیبر محلول است که به طور طبیعی در دیواره های سلولی میوه ها یافت می شود - به خصوص در سیب ، پوست مرکبات و کوئینز. هنگامی که با شکر و اسید (مانند آب لیمو) ترکیب می شود ، یک ژل تشکیل می دهد. این همان چیزی است که به جای ماندن شربت ، مربای شما را به مجموعه خود کمک می کند.

 

دو نوع اصلی در تولید مواد غذایی استفاده می شود:

پکتین متیوکسیل بالا (HM)- بهترین کار در دستور العمل ها با محتوای قند بالاتر است. فکر کنید مربای توت فرنگی کلاسیک یا ژله انگور.

پکتین کم Methoxyl (LM)- به ژل نیاز به شکر ندارد ، اما در عوض از کلسیم استفاده می کند. عالی برای دستور العمل های کم قند یا بدون قند ، مانند مواد نگهدارنده هلو دوستانه دیابتی.

 

 

آیا همیشه نیاز به اضافه کردن پکتین دارید؟

 

نه همیشه - به میوه بستگی دارد. سیب ، زغال اخته و میوه مرکبات به طور طبیعی از نظر پکتین زیاد است ، بنابراین اغلب نیازی به کمک ندارند. اما میوه هایی مانند توت فرنگی ، زغال اخته ، گیلاس و هلو از نظر پکتین کم است. اگر تا به حال سعی کرده اید مربای توت فرنگی را بدون پکتین درست کنید و با یک آشفتگی آب و هوایی به پایان رسید ، تنها نیستید.

مثال: یک آشپز خانگی که مربای توت فرنگی را تهیه می کند ممکن است پکتین تجاری را برای دستیابی به بافت محکم تر اضافه کند ، در حالی که شخصی که ژله سیب درست می کند ممکن است آن را کاملاً پرش کند.

 

چگونه می توان از پکتین در مربا و ژله ساخت استفاده کرد؟

 

1. پکتین مناسب را برای دستور العمل خود انتخاب کنید

 

اگر در حال تهیه یک مربای سنتی با قند فراوان هستید ، متیوکسیل پکتین بالا بهترین شرط بندی شماست. آیا می خواهید شکر را کاهش دهید یا از شیرین کننده های جایگزین مانند استویا یا اریترتول استفاده کنید؟ پکتین کم متیوکسیل پکتین یا "بدون قند" را انتخاب کنید ، که اغلب در این بسته برچسب خورده است.

نکته: مارک هایی مانند Sure -Jell ، Pomona و Guen انواع مختلف پکتین را ارائه می دهند - برچسب ها را با دقت بررسی کنید.

 

2. ابتدا پکتین پودری را با شکر مخلوط کنید (در صورت وجود)

 

برای جلوگیری از جمع شدن ، پکتین پودر شده باید قبل از اضافه شدن به میوه با بخشی از شکر شما مخلوط شود. به عنوان مثال ، اگر دستور العمل شما 4 فنجان شکر است ، قبل از اضافه کردن 1\/4 فنجان آن را با پکتین هم بزنید.

 

3. درست آن را بجوشانید - و از جوش نورد پرش نکنید

 

هنگامی که پکتین را به مخلوط میوه خود اضافه کردید ، آن را به یک جوش کامل نورد بیاورید - موردی که هنگام هم زدن حباب را متوقف نمی کند. سپس شکر باقیمانده را اضافه کرده و دوباره به مدت 1 تا 2 دقیقه دوباره بجوشانید. این قسمت پکتین را فعال می کند و به ژل اجازه می دهد تا شکل بگیرد.

مثال در دنیای واقعی: در تولید مربای تمشک ، از دست دادن مرحله جوش نورد یکی از رایج ترین دلایلی است که مربا به درستی تنظیم نمی کند.

 

 

4. آزمون برای doneness

 

شما می توانید مجموعه را از چند طریق آزمایش کنید:

تست بشقاب سرد: یک قاشق مربیم مربای داغ را روی یک بشقاب سرد رها کنید و بگذارید 30 ثانیه بنشیند. اگر وقتی آن را با انگشت خود فشار می دهید ، چروک می شود ، این کار تمام شده است.

آزمون دما: هدف از 220 درجه F (104 درجه) در سطح دریا.

 

5. کوزه های خود را پر و مهر کنید

 

مربای داغ یا ژله را درون کوزه های تمیز و استریل شده قرار دهید و حدود 1\/4 اینچ از فضای مجلل باقی مانده است. رینگ ها را پاک کنید ، با درپوش مهر و موم کنید و اگر می خواهید آنها را با ثبات در قفسه قرار دهید ، در حمام آب جوش پردازش کنید.

 

نکات حرفه ای برای ساخت مربای موفق

 

از میوه های رسیده اما بیش از حد استفاده نکنید - میوه های بیش از حد پکتین کمتری دارد.

آب لیمو را اضافه کنید - به تعادل pH کمک می کند و باعث می شود پکتین بهتر شود.

دستور العمل خود را دو برابر نکنید - به خصوص هنگامی که شروع به کار می کنید. دسته های بزرگتر به طور مساوی سخت تر هستند.

 

افکار نهایی

 

استفاده از پکتین ممکن است در ابتدا فنی به نظر برسد ، اما پس از آنکه از آن آویزان شوید ، این یک تغییر دهنده بازی واقعی است. این به شما کمک می کند تا به بافت کامل برسید ، زمان پخت و پز را کوتاه نگه دارید (حفظ طعم و رنگ) ، و نتایج مداوم می دهد ، خواه شما یک شیشه مربای گیلاس را در خانه درست کنید یا صدها کوزه برای بازار تولید کنید.

 

بنابراین دفعه بعد که میوه تازه را انتخاب می کنید یا معامله ای را در مورد انواع توت ها مشاهده می کنید ، دریغ نکنید - مقداری پکتین بگیرید و شروع به لرزیدن کنید!