چگونه مخلوط کننده مواد غذایی را با هم تنظیم کنیم

در صنایع غذایی ، دستیابی به بافت مناسب به همان اندازه عطر و طعم مهم است. مصرف کنندگان از یک محصول نه تنها با طعم بلکه در مورد احساس آن در دهان ، چه صاف ، خامه ای ، سبک یا غنی قضاوت می کنند. ضخیم کننده های مواد غذایی نقش اساسی در ایجاد این خصوصیات حسی دارند. با ترکیب دقیق و متعادل کردن ضخیم کننده ها ، تولید کنندگان می توانند ویسکوزیته و دهان را بهینه کنند تا محصولات با کیفیت و با کیفیت بالا را ارائه دهند.

 

چرا مخلوط کردن ضخیم کننده ها اهمیت دارد؟

 

هیچ ضخیم کننده ای واحد نمی تواند به هر نیاز کاملاً برطرف شود.به عنوان مثال:

 

لثهسیستم های پایدار و مقاوم در برابر برشی ایجاد می کند اما گاهی اوقات می تواند احساس "لاغر" کند.

آدامس گوار به سرعت هیدراته می شود اما ممکن است به چسبندگی بیش از حد در نوشیدنی ها کمک کند.

ذرت ذرت بدن را فراهم می کند اما می تواند ویسکوزیته را هنگام یخ زده و ذوب شدن از دست بدهد.

با ترکیب این موارد ، فرمولها می توانند ضمن تقویت نقاط قوت ، نقاط ضعف را تعادل برقرار کنند.

 

 

ضخیم کننده های غذایی معمولی که در مخلوط ها استفاده می شوند

 

ضخیم کننده های مختلف خواص منحصر به فرد را به یک فرمولاسیون می آورند. ترکیب آنها می تواند اثرات هم افزایی ایجاد کند که هم ثبات و هم بافت را بهبود می بخشد.برخی از ضخیم کننده های بسیار مورد استفاده عبارتند از:

 

آدامس زانتان - ویسکوزیته بالایی را در غلظت های پایین فراهم می کند و پایداری را در طول pH و تغییرات دما حفظ می کند.

آدامس گوار - قدرت ضخیم کننده قوی را ارائه می دهد اما در صورت استفاده به تنهایی می تواند بافت "باریک" ایجاد کند.

آدامس لوبیای ملخ (آدامس کربوها) - صافی را اضافه می کند و با Xanthan به صورت هم افزایی کار می کند تا ژل های الاستیک ایجاد شود.

کاراژنان-باعث تقویت خامه ، به ویژه در کاربردهای شیر و گیاهان گیاهی می شود.

نشاسته (اصلاح شده یا بومی) - به بدن و کدورت کمک می کند ، ایده آل برای سوپ ها ، سس ها و پر کردن نانوایی.

پکتین-جذابیت برچسب تمیز را ارائه می دهد و در برنامه های میوه و قند کاهش یافته به خوبی کار می کند.

 

استراتژی هایی برای ترکیب های ضخیم ساز خوب

 

با استفاده از بافت پایان در ذهن شروع کنید

دهان مورد نظر را تعریف کنید:آیا خامه ای ، سبک ، قاشق یا قابل آشامیدنی است؟ این انتخاب ضخیم کننده های پایه را راهنمایی می کند.

 

از ترکیبات هم افزایی استفاده کنید

بسیاری از لثه ها به صورت جفت عملکرد بهتری دارند. به عنوان مثال ، آدامس زانتان با لثه لوبیا ملخ یک ژل با خاصیت ارتجاعی و خامه ای با پوشش دهان ایجاد می کند.

 

ویسکوزیته را به تدریج کنترل کنید

غلظت ها را در افزایش های کوچک تنظیم کنید. استفاده بیش از حد از ضخیم کننده ها می تواند منجر به لکه بینی ناخواسته یا بافت های دانه ای شود.

 

حساب برای شرایط پردازش

گرمایش ، سرمایش ، pH و مخلوط برشی همه می توانند بر عملکرد ضخیم کننده تأثیر بگذارند. به عنوان مثال ، نشاسته ها اغلب برای فعال کردن کامل به گرما نیاز دارند ، در حالی که Xanthan بدون پخت و پز پایدار است.

 

تعادل هزینه و عملکرد

در حالی که هیدروکلوئیدهای پریمیوم می توانند بافت را بهبود بخشند ، ترکیب آنها با گزینه های اقتصادی تر مانند نشاسته به کنترل هزینه های فرمولاسیون کمک می کند.

 

انجام آزمایش حسی و رئولوژیکی

ابزارهای آزمایشگاهی ویسکوزیته را به صورت عینی اندازه گیری می کنند ، اما پانل های مصرف کننده واقعی بینشی در مورد خامه ، صافی یا ضخامت درک شده ارائه می دهند.

 

 

برنامه های کاربردی در دسته های مواد غذایی

 

نوشیدنی ها:مخلوط آدامس زانتان و پکتین ، ثبات را بدون تأثیر در آشامیدنی تضمین می کند.

لبنیات و محصولات مبتنی بر گیاهان:آدامس Carrageenan و Guar بافت های خامه ای و افراطی را فراهم می کند.

سوپ و سس:نشاسته همراه با زانتان ضمن جلوگیری از جدایی ، بدن را تحویل می دهد.

پر کردن نانوایی و ژله ها:پکتین ساختار ژل و انتشار طعم تمیز را تضمین می کند.

 

پایان

 

بهینه سازی ویسکوزیته و دهان و دندان یک عمل متعادل کننده است که هم به دقت علمی و هم ارزیابی حسی نیاز دارد. با استفاده از خواص منحصر به فرد ضخیم کننده های مختلف و آزمایش با مخلوط ها ، تولید کنندگان مواد غذایی می توانند محصولاتی را ایجاد کنند که نه تنها در طول پردازش عملکرد خوبی داشته باشد بلکه مصرف کنندگان را نیز با هر نیش یا جرعه ای خوشحال می کند.