چگونه برای کاهش تاثیر اکسیژن بر ماندگاری محصولات نانوایی؟
Jan 20, 2021
اکسیژن گسترده ترین ماده توزیع شده در طبیعت است و برای بقای انسان ضروری است. به اصطلاح همه چیز یک شمشیر دو لبه است و اکسیژن نیز از این قاعده مستثنی نیست. به ویژه در زمینه فرآوری مواد غذایی، بیشتر غذاها با اکسیژن خراب و رو به زوال می مانند. مرتبط, مانند شکست اکسیداتیو آجیل, زوال اکسیداتیو میوه ها و سبزیجات, و مانند آن.
قالب و زوال نان و شیرینی نیز به اکسیژن مربوط می شود، زیرا بیشتر میکروارگانیسم ها برای تولید مثل به اکسیژن نیاز دارند، بنابراین امروز در مورد تأثیر اکسیژن بر میکروارگانیسم های مختلف با شما صحبت خواهم کرد.
1. موظف باکتری های هوازی
این نوع میکروارگانیسم ها تنها می توانند تحت شرایط اکسیژن مولکولی رشد کنند، زنجیره تنفسی کاملی داشته باشند، از اکسیژن مولکولی به عنوان گیرنده نهایی هیدروژن استفاده کنند و سلول ها حاوی سوپراکسید دیسموتاز (SOD) و کاتالاز هستند. بیشتر قارچ ها و بسیاری از باکتری ها باکتری های هوازی را موظف می کنند، مانند آسپرژینوس اورزا، استوباکتر و مانند آن.
2. باکتری های میکرو هوازی
میکروارگانیسم هایی که تنها می توانند به طور معمول تحت فشار جزئی اکسیژن پایین رشد کنند، از زنجیره تنفسی عبور می کنند و از اکسیژن به عنوان پذیرنده نهایی هیدروژن برای تولید انرژی استفاده می کنند، مانند Zymomorsas و Campylobacter.
3. باکتری های هوازی دانشکده
این نوع میکروارگانیسم ها می توانند در محیط های هوازی یا بی هوازی رشد و تولید مثل کنند اما در شرایط هوازی بهتر رشد می کنند. آن ها در زمانی که هوازی هستند به ظرفیت تنفس تکیه می کنند، و زمانی که اکسیژن وجود ندارد، تخمیر یا ظرفیت تنفس بی هوازی دریافت می کنند؛ سلول ها حاوی SOD و کاتالاز اضافی هستند.
مانند مخمر تحت تنفس هوازی در یک محیط هوازی، تخمیر گلوکز تحت شرایط هیپوکسیک برای تولید الکل و دی اکسید کربن، بیشتر باکتری های بیماری زا که باعث بیماری برای انسان و حیوانات می شوند و بسیاری از باکتری های روده ای مانند ای کلی.
4. باکتری های هوازی
باکتری های هوازی می توانند در حضور اکسیژن مولکولی بی هوازی زندگی کنند. اونا براي رشدشون به اکسيژن احتياج نداره . اکسیژن مولکولی برای آن ها بی فایده است، اما بی ضرر نیز هست. زنجیره تنفسی ندارد و بستگی به تخمیر موظف به به دست آوردن انرژی دارد. شناخته شده به عنوان anaerobes تحمل هوازی. باکتری های اسید لاکتیک عمومی بیشتر باکتری های هوازی هستند، مانند لاکتوباسیلوس لاکتیس، استرپتوکوک لاکتیس، مزانتروئیدهای لوکونوستوک، و انتروکوک فاکالیس.
5. باکتری های بی هوازی
باکتری ها در شرایط بی هوازی بهتر از یک محیط هوازی رشد می کنند. اکسیژن مولکولی برای آن سمی است. قرار گرفتن در معرض هوا در کوتاه مدت رشد آنها را مهار خواهد کرد و حتی آنها را می کشند؛ در هوا یا هوا حاوی 10٪ CO2, در محیط جامد آن را نمی تواند بر روی سطح رشد, و تنها می تواند در زیر محیط عمیق بی هوازی یا کم redox بالقوه رشد; انرژی مورد نیاز برای فعالیت های زندگی توسط تخمیر، تنفس بی هوازی، فسفریلاسیون فتوسنتز چرخه ای و یا تخمیر متان ارائه شده است؛ سلول های فاقد SOD و سلول های بسیاری از اکسیداز رنگدانه فاقد کاتالاز. باکتری های بی هوازی به طور گسترده ای در طبیعت، انسان و حیوانات توزیع می شوند. آناروب های غیر اسپور عمدتاً در انسان و حیوانات به ویژه در روده ها، حفره دهان، دستگاه تنفسی فوقانی و دستگاه ادراری وجود دارند.
از دیدگاه پنج نوع میکروارگانیسم فوق، موظف کردن باکتری های هوازی عامل اصلی قالب و زوال نان و شیرینی و به دنبال آن باکتری های هوازی دانشکده ای و باکتری های تحمل کننده هوازی هستند. بنابراین کنترل تقاضا برای اکسیژن توسط میکروارگانیسم ها می تواند به طور مؤثری قالب و زوال محصولات را کنترل کند. .
1) بسته بندی مهر و موم شده: دستگاه بسته بندی خودکار یا دستگاه آب بندی دستی برای جداسازی اکسیژن خارج از ورود.
2) استفاده از مواد بسته بندی با قابلیت تردد هوای ضعیف: به خصوص برای محصولات با ماندگاری طولانی، کاهش تبادل گاز در داخل و خارج از مواد بسته بندی.
۳) از بسته بندی پر از نیتروژن استفاده کنید: محتوای هوا را در بسته بندی کاهش داده و به طور غیر مستقیم میزان اکسیژن را کاهش می دهد.
4) deoxidizer مناسب را انتخاب کنید: جذب اکسیژن در هوا در بسته برای ایجاد یک محیط بدون اکسیژن برای میکروارگانیسم ها.
علاوه بر کنترل اکسیژن، همه نباید خودسرانه در مدیریت محیط کارگاه، بهداشت پرسنل و انتخاب مواد نگهدارنده باشند. پس از همه، ضد خوردگی یک پروژه سیستماتیک است. هر مشکلی در هر پیوندی بر کیفیت محصول نهایی تاثیر خواهد گذارد. لطفا بیشتر یاد بگیرید. با اداره فنی گوانگ ژو بایچینگ تماس بگیرید.