اثر نگهدارنده باکتری های اسید لاکتیک بر کیفیت نان
May 06, 2021
(1) بهبود خواص رئولوژیک و خواص پردازش مکانیکی خمیر
باکتری های اسید لاکتیک می توانند در طول فرایند تخمیر، اسید لاکتیک، اسید استیک، اسید پروپیونیک و دیگر اسیدهای آلی تولید کنند. آن ها می توانند ارزش pH نان را کاهش دهند، تخریب گلوتن را تسهیل کنند و تولید گلوتن را ترویج کنند و در نتیجه خواص رئولوژیک خمیر را به طور قابل توجهی تغییر دهند، ویسکوزیته خمیر را افزایش دهند و بافت نان را بهبود بخشند. باکتری های اسید لاکتیک همچنین می توانند در طول فرایند تخمیر مقداری کلوئید هیدروفیلی تولید کنند که می تواند خواص پردازش مکانیکی خمیر، حجم خاص، ساختار بافت و ماندگاری نان را بهبود بخشد.
(2) بهبود طعم نان
اسید آلی تولید شده توسط تخمیر باکتری های اسید لاکتیک می تواند با الکل، آلدهید، کتون و دیگر مواد تولید شده در تخمیر تعامل داشته باشد تا انواع مواد طعم جدید را تشکیل دهد و در نتیجه طعم نان را بهبود بخشید. علاوه بر این، نسبت مولر بین اسید لاکتیک و اسید استیک عامل مهمی محسوب می شود که بر طعم محصولات خمیر ترش تأثیر می گذارد، و نسبت مطلوب ۲٫۰ تا ۲٫۷ است.
(3) گسترش عمر مفید نان
تحقیقات نشان داده است که نان خمیر ترش ساخته شده توسط لاکتوباسیلوس، به ویژه خمیر ترش تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس تخمیر، یک خمیر ضد قالب موثر است. از آنجا که باکتری های اسید لاکتیک در طول فرایند تخمیر برخی اجزای ضد باکتریایی طبیعی تولید می کنند، می توانند به طور مؤثری عوامل بیماری زا و باکتری های فساد غذایی از جمله لیستریا، باسیلوس سوبتیلیس و استافیلوکوک اورئوس را مهار کنند. استفاده از این سویه خمیر مخمر می تواند استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی در محصولات ماکارونی را کاهش دهد.
(4) توانایی ضد پیری
محیط اسیدی تشکیل شده توسط تخمیر باکتری های اسید لاکتیک در خمیر، پروتاز تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک، و متابلیت هایی مانند پلی ساکریدهای تولید شده توسط باکتری اسید لاکتیک همگی برای کاهش پیری نان مساعد هستند. از یک سو اسید و پلی ساکریدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک می توانند ساختار خمیر را تغییر دهند که می تواند ظرفیت رستگاری آب خمیر را تا حدودی بهبود بخشد. از سوی دیگر مولکول های نشاسته تحت تأثیر آنزیم های تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک قرار می گیرد و توانایی بازسازی نشاسته تغییر می کند که باعث کند شدن پیری نان می شود. سرعت.
