مواد نگهدارنده معمولاً استفاده شده

1. اسید بنزوئیک و نمک های آن

ذرات سفید یا پودر کریستالی ، بوی بدون بو یا کمی بنزوئین. بهترین PH ضد خوردگی 2.5-4.0 است و اثر ضدعفونی کننده در محصولات با PH 5.0 یا بالاتر بسیار مطلوب نیست. از آنجا که ایمنی آن فقط معادل 1/40 سوربات پتاسیم است ، ژاپن کاربرد آن را در مواد غذایی کاملاً ممنوع کرده است.

دو نوع اسید بنزوئیک و بنزوات سدیم وجود دارد. اسید بنزوئیک را اسید بنزوئیک نیز می نامند ، بنابراین بنزوات سدیم را بنزوات سدیم نیز می نامند. اسید بنزوئیک در دمای اتاق به سختی در آب حل می شود ، در هوا کمی فرار است (به ویژه هوای گرم) ، رطوبت ، حدود 0.34 گرم در 100 میلی لیتر در دمای اتاق است. اما محلول در آب گرم است. همچنین در اتانول ، کلروفرم و روغن غیر فرار محلول است. اما بنزوات سدیم از بنزوات سدیم استفاده می کند. خواص و ضد عفونی کننده های اسید بنزوئیک و بنزوات سدیم مشابه است. بگذارید به طور خلاصه بنزوات سدیم را معرفی کنم: بنزوات سدیم بیشتر ذرات سفید ، بوی بدون بو یا کمی بنزوئین ، کمی شیرین ، قابض است. به راحتی در آب (دمای طبیعی) در حدود 53.0 گرم در 100 میلی لیتر محلول است ، pH حدود 8 است. سدیم بنزوات همچنین یک ماده نگهدارنده اسیدی است و در محیط قلیایی هیچ اثر ضد باکتری و ضد باکتری ندارد. بهترین PH ضد عفونی کننده آن 2.5-4.0 است و اثر ضد باکتری محلول 5٪ در pH 5.0 بسیار مناسب نیست. بنزوات سدیم بسیار چربی دوست است و به راحتی به غشای سلول در بدن سلول نفوذ می کند ، در نفوذپذیری غشا cell سلول تداخل ایجاد می کند و جذب اسیدهای آمینه توسط غشا سلول را مهار می کند. وارد بدن سلول می شود تا ذخیره سازی قلیایی در سلول را یونیزه و اسیدی کند و فعالیت سیستم آنزیم تنفسی سلول&# 39 را مهار کند. از واکنش تراکم استیل-CoA جلوگیری کرده و بدین ترتیب به هدف نگهداری مواد غذایی دست یابید.

2. اسید سوربیک و نمک های آن

پودر کریستالی سفید یا پودر کریستالی زرد روشن یا پوسته پوسته شده. سوربات پتاسیم یک ماده نگهدارنده اسیدی است ، که دارای خواص ضد باکتریایی بالایی است و از رشد و تولید مثل کپک ها جلوگیری می کند. این سیستم عمدتا سیستم دهیدروژناز را در میکروارگانیسم ها مهار می کند ، در نتیجه میکروارگانیسم ها را مهار می کند و یک اثر ضد عفونی کننده بازی می کند. این ماده اثر مهاری بر روی باکتریها ، کپک ها و مخمرها دارد. اثر ضد عفونی کننده به طور قابل توجهی بالاتر از اسید بنزوئیک ، 5-10 برابر بنزوات است. سمیت این محصول معادل نیمی از نمک خوراکی است. اثر ضد خوردگی با افزایش PH کاهش می یابد و بهترین اثر ضد خوردگی زمانی است که PH=3 باشد. هنگامی که مقدار pH به 6 می رسد ، هنوز توانایی ضد باکتری وجود دارد ، اما حداقل غلظت آن نمی تواند کمتر از 0.2٪ باشد. سمیت کمتری نسبت به پارابن دارد.

این ماده به طور عمده به سه نوع اسید سوربیک ، سوربات پتاسیم و سوربات کلسیم تقسیم می شود. اسید سوربیک در آب محلول نیست. قبل از استفاده باید در اتانول یا سولفات هیدروژن پتاسیم حل شود. استفاده از آن ناخوشایند و تحریک کننده است ، بنابراین معمولاً معمولاً مورد استفاده قرار نمی گیرد. سوربات کلسیم FAO / WHO تصریح می کند که دامنه استفاده از آن کم است ، بنابراین همچنین اغلب استفاده نمی شود. سوربات پتاسیم کمبودهایی ندارد. به راحتی در آب حل می شود و کاربردهای گسترده ای دارد. اغلب در برخی از نوشیدنی ها ، میوه های نگهداری شده ، کنسرو و سایر غذاها دیده می شود.

اسید سوربیک ، سوربات پتاسیم و سوربات کلسیم همان مکانیسم عملکرد را دارند. مقدار مجاز روزانه 25mg / Kg است. این ماده نگهدارنده مواد غذایی نسبتاً بی خطر است. می توان از آن برای سس سویا ، سرکه ، رشته فرنگی ، مربا و ترشی استفاده کرد. غذا ، کنسرو و برخی نوشیدنی های الکلی.

3. نمک دهیدرواستیک اسید و نمک

اسید دهیدرواستیک و نمک سدیم آن پودر کریستالی سفید یا زرد روشن است ، در برابر نور و گرما پایدار است ، در محلول آبی به اسید استیک تجزیه می شود و برای انسان سمی نیست. این یک ماده نگهدارنده با طیف گسترده است که اثر مهاری زیادی بر روی باکتری ها ، کپک ها و مخمرهای موجود در مواد غذایی دارد. این ماده به طور گسترده ای در حفظ گوشت ، ماهی ، سبزیجات ، میوه ها ، نوشیدنی ها ، کیک ها و ... استفاده می شود.

4- استرهای پارابن (یعنی پارابن ها)

محصولات شامل متیل ، اتیل ، پروپیل و بوتیل p-هیدروکسی بنزوات است. در میان آنها ، بوتیل p-هیدروکسی بنزوات بهترین اثر ضد خوردگی را دارد. کشور من عمدتا از اتیل و پروپیل p-هیدروکسی بنزوات استفاده می کند. مکانیسم ضد عفونی کننده استرهای پارابن برای از بین بردن غشای سلولی میکروارگانیسم ها ، غیرقانونی ساختن پروتئین در سلول و جلوگیری از فعالیت سیستم آنزیمی تنفسی سلول&# 39 است. مواد فعال ضد باکتری پارابن ها عمدتا در حالت مولکولی عمل می کنند. از آنجا که گروه هیدروکسیل موجود در مولکول استری شده و دیگر یونیزه نشده است ، 60٪ از مولکول ها هنگامی که مقدار PH 8 باشد هنوز هم وجود دارند بنابراین پارابن ها در محدوده PH4-8 اثرات خوبی دارند. با تغییر مقدار PH ، عملکرد پایدار و سمیت کمتر از اسید بنزوئیک تغییر نمی کند. این یک ماده نگهدارنده با طیف گسترده است. از آنجا که حل استرهای پارابن به سختی در آب انجام می شود ، ابتدا هنگام استفاده در اتانول حل می شود. برای اینکه بهتر بتوانید نقش ماده نگهدارنده را بازی کنید ، بهتر است دو یا چند مورد از این استرها را مخلوط کنید. اتیل p-هیدروکسی بنزوات به طور کلی در نوشیدنی های میوه ای و پروپیل p-هیدروکسی بنزوات به طور کلی در نوشیدنی های میوه ای استفاده می شود.

5. دی استات سدیم

ماده نگهدارنده ای که معمولاً در ترشی استفاده می شود ، بی خطر ، غیر سمی است و اثر ضد عفونی کننده خوبی دارد. محصولات نهایی تجزیه در بدن انسان آب و دی اکسید کربن است. این ماده تأثیر مهاری بر روی ریزوم سیاه ، آسپرژیلوس فلاووس ، لیستریا و غیره دارد. در ترشی ها ، 0.2٪ دی استات سدیم و 0/1٪ سوربات پتاسیم در محصولات ترشی استفاده می شود ، که اثر حفظ خوبی دارد.

6. کلسیم پروپیونات

ذرات یا پودر کریستالی سفید ، اسید پروپیونیک بدون بو یا کمی بو ، در برابر نور و گرما پایدار است و به راحتی در آب حل می شود. اسید پروپیونیک محصول اکسیداسیون اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب در بدن انسان است ، بنابراین پروپیونات کلسیم یک ماده نگهدارنده بسیار ایمن است. ADI (میزان مجاز مصرف روزانه به ازای هر کیلوگرم بدن انسان) محدودیتی ندارد. این اثر مهاری روی قالبها دارد. مهار باکتری ها کم است و هیچ تاثیری بر مخمر ندارد. این ماده اغلب در تخمیر محصولات ماکارونی و ضد کپک زدن محصولات پنیری استفاده می شود.

7. لاکتات سدیم

این محصول مایع شفاف بی رنگ یا کمی زرد است ، بوی خاصی ندارد ، طعمی کمی شور و تلخ دارد ، در آب ، اتانول و گلیسیرین قابل اختلاط است. غلظت عمومی 60٪ -80٪ ​​و حداکثر حد استفاده 60٪ غلظت 30 گرم در کیلوگرم است. لاکتات سدیم نوع جدیدی از مواد ضدعفونی کننده و نگهدارنده تازه است که عمدتا در محصولات گوشت و مرغ استفاده می شود و اثر مهاری زیادی بر روی باکتری های مواد غذایی گوشت دارد. مانند اشریشیا کلی ، کلستریدیوم بوتولینوم ، لیستریا و غیره از طریق مهار باکتری های بیماری زا در غذا ، در نتیجه ایمنی مواد غذایی را افزایش می دهد. عطر و طعم گوشت را تقویت و بهبود بخشید و ماندگاری را افزایش دهید. لاکتات سدیم از قابلیت پراکندگی خوبی در گوشت خام برخوردار است و از جذب خوبی در برابر رطوبت برخوردار است ، به طوری که به طور م preventثر از کمبود آب گوشت خام جلوگیری می کند و باعث حفظ طراوت و رطوبت می شود. عمدتا برای محصولات کباب ، ژامبون ، سوسیس ، مرغ ، اردک و مرغ و محصولات سس مناسب است. فرمول مرجع برای تازه نگه داشتن در فرآورده های گوشتی: لاکتات سدیم: 2٪ ، دهیدرواستات سدیم 0.2٪.

8. نگهدارنده های غذایی بیولوژیکی

تولید مواد نگهدارنده بیولوژیکی در کشور من با نایسین آغاز شد و ده سال سابقه دارد. در تحقیقات ، تولید و کاربرد مواد نگهدارنده بیولوژیکی پیشرفت خاصی حاصل شده است. GB2760 شرط می کند که می توان از نایسین و ناتامایسین استفاده کرد. از سال 2006 ، پلیلیزین تولید شده است (اکنون توسط چهار شرکت ارائه می شود). درخواست ورود پلی الیزین به GB2760 در حال انجام است. من معتقدم که به زودی در بازار عرضه می شود. علاوه بر این ، محصولاتی وجود دارد که ادعا می شود نگهدارنده های بیولوژیکی هستند ، اما در واقع آماده سازی ترکیبی در بازار هستند.

9. نیسین

Nisin یک ترکیب پلی پپتیدی است که از انواع اسیدهای آمینه تشکیل شده و می تواند توسط بدن انسان به عنوان ماده مغذی جذب و مورد استفاده قرار گیرد. در سال 1969 ، کمیته تخصصی مشترک مواد افزودنی غذایی سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد / سازمان بهداشت جهانی (FAL / WHO) تأیید کرد که می توان از نایسین به عنوان نگهدارنده غذا استفاده کرد. در سند مصوب وزارت بهداشت چین در مارس 1992 آمده است:"؛ می توان از نظر علمی در نظر گرفت که استرپتوکوک لاکتیس به عنوان ماده ای برای نگهداری مواد غذایی بی خطر است."؛ این ماده می تواند از رشد و تولید مثل بسیاری از باکتریهای گرم مثبت که باعث فساد مواد غذایی می شوند مانند کلستریدیوم بوتولینوم ، استافیلوکوکوس اورئوس ، استرپتوکوکوس همولیتیکوس ، لیستریا ، باسیلوس استئاتروترموفیلوس جلوگیری کند ، به ویژه برای تولید اسپورهای باکتری های گرم مثبت اثرات ویژه ای دارند. اثر ضد باکتریایی نایسین با تداخل در عملکرد طبیعی غشای سلول v ، باعث نفوذ غشا cell سلول ، از بین رفتن مواد مغذی و افت احتمالی غشا ، منجر به مرگ باکتری های بیماری زا و باکتری های فساد می شود. این یک ماده نگهدارنده طبیعی غیر سمی است و هیچ اثر سو ad بر رنگ ، عطر ، طعم و مزه غذا ندارد. به طور گسترده ای در محصولات لبنی ، محصولات کنسرو شده ، محصولات ماهی و نوشیدنی های الکلی مورد استفاده قرار گرفته است.

10. ناتامایسین

ناتامایسین (Natamycin) یک پودر کریستالی سفید بدون بو و بدون طعم سفید تا شیری است که با تخمیر کنترل شده Streptomyces nata تهیه می شود. معمولاً به عنوان یک ساختار انول وجود دارد. مکانیسم عملکرد آن ترکیب با ارگوسترول قارچ و سایر گروه های استرول برای مهار بیوسنتز ارگوسترول است ، در نتیجه باعث تحریف غشای سلولی می شود و در نهایت منجر به نشت و مرگ سلول می شود. تیمار سطحی خمیر با ناتامایسین در غذاهای نانوایی می تواند به طور قابل توجهی ماندگاری را افزایش دهد. افزودن مقدار مشخصی از ناتامایسین به تولید غذاهایی مانند سوسیس ، نوشیدنی و مربا می تواند از کپک جلوگیری کند بدون اینکه با سایر مواد مغذی تداخل داشته باشد.