دو عملکرد امولسیفایرها

خلاصه:امولسیفایر مواد غذایی جایگاه بسیار مهمی در صنایع غذایی دارد، می تواند کیفیت غذا را بهبود بخشد، از فساد مواد غذایی جلوگیری کند، ماندگاری غذا را افزایش دهد، طعم و ظاهر غذا را بهبود بخشد و تقاضای مصرف کننده را تحریک کند. استفاده از امولسیفایر مواد غذایی با افزودن مونوگلیسرید آغاز شد. و لسیتین به مارگارین. در ابتدا این مواد تنها به عنوان امولسیفایر شناخته می شدند. با این حال، با پیشرفت مطالعات، عملکردهای بیشتری پیدا شد و استفاده از آنها در زمینه های مختلف مانند نان، بستنی و کیک آغاز شد.

کلید واژه ها: ماده غذایی fامولسیفایرهای اود   fپیوند ازeمولتیفایرها

چرا نان و توفو به امولسیفایر نیاز دارند؟ به طور کلی، یک امولسیفایر به دلیل اثرات امولسیون کنندگی خود شناخته شده است، با این حال، در واقع عملکردهای مختلفی دارد و موارد زیر تنها چند نمونه است:

l کریستال روغن را اصلاح می کند و از پاشیدن آب در پخت و پز جلوگیری می کند.

l امولسیون را برای تثبیت کف و ایجاد بافت صاف در بستنی از بین می برد و شکل آن را حفظ می کند.

l با پروتئین‌ها واکنش نشان می‌دهد تا خمیری صاف و راحت در نان ایجاد کند.

l روی نشاسته عمل می کند تا نان را نرم کند.

امولسیون

روغن و آب با هم زدن امولسیون تولید می کنند، اما امولسیون بلافاصله پس از قطع هم زدن شروع به تجزیه شدن می کند. هدف از امولسیون تثبیت حالت امولسیون با جلوگیری از شکستگی است که به دلیل تجمع و ادغام خامه ای رخ می دهد. برای حل این مسائل، کاهش اندازه ذرات پراکنده، کاهش چگالی متفاوت پراکندگی و محافظت از سطح قطرات روغن موثر است.

دو نوع امولسیون وجود دارد، امولسیون O/W یا قطرات روغن در آب که در بستنی و یا شیر یافت می شود و امولسیون W/O یا قطرات آب در روغن که در کره و مارگارین یافت می شود.

اخیراً، توسعه امولسیون نوع W/O/W یا آب پراکنده در قطرات روغن امولسیون نوع O/W و نوع O/W/O، یک امولسیون نوع مخالف در حال پیشرفت است.

این امولسیون‌های چند نوع نه تنها مواد کم کالری مانند خامه را که حاوی روغن کمتری هستند، می‌سازند، بلکه با حل کردن ماده ناپایدار موجود در عمیق‌ترین ناحیه قطرات آب، امولسیون را تثبیت می‌کنند. طعم و مزه را نیز می توان با تزریق چاشنی ها و طعم دهنده ها به قطرات آب افزایش داد.

نتیجه

امولسیفایرهای غذایی به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شوند. به عنوان یک بهبود دهنده کیفیت در غذاهای نان و کیک، می تواند از اثر آبگریز آمیلوز در آرد جلوگیری کند، در نتیجه از پیری و پسرفت خمیر جلوگیری می کند. تقویت تشکیل بافت گلوتن، افزایش چقرمگی؛ افزایش کف‌پذیری و ایجاد منافذ پراکنده و متراکم. تقویت امولسیون کوتاه کننده، پراکندگی، بهبود بافت و طعم. در مارگارین، آب را می توان در روغن پخش کرد تا یک امولسیون پایدار و یکنواخت ایجاد کند و در نتیجه ساختار مارگارین را بهبود بخشد. روغن اضافه شده را در غذای قنادی امولسیون و پخش کنید و ظرافت طعم را بهبود بخشید و در عین حال سطح محصول را مات کنید تا از چسبیدن به کاغذ کادو جلوگیری شود و از متبلور شدن شکر جلوگیری شود. در نوشیدنی ها، می تواند نقش عطر، حل شدن، امولسیون کننده و پخش کننده و ضد اکسیداسیون را ایفا کند. در بستنی، شکلات و سایر غذاها می توان اندازه و سرعت رشد کریستال های چربی را کنترل کرد و ساختار محصولات را بهبود بخشید.

برای اطلاعات بیشتر، به وب سایت ما خوش آمدید: https://www.cnchemsino.com/

برای اطلاع از قیمت و جزئیات با ما تماس بگیرید : بازار یابی@cnchemsino.com