آنزیم ها در صنعت نانوایی

به عنوان یک غذای رایج در زندگی روزمره مردم، هر لقمه نان لذیذ و خوش طعم است. طعم و کیفیت آن ارتباط تنگاتنگی با مخمر خمیر و آنزیم های مختلف مانند زایلاناز، آمیلاز، لیپاز و پروتئاز دارد. در فرآیند تهیه نان، نقش انواع آنزیم های پخت ضروری است. در این مقاله به طور عمده به بررسی ترکیبات اصلی نان و کاربرد آنزیم ها در صنعت پخت می پردازیم.

مقدمه ای اساسی بر آنزیم های پخت

آنزیم های نانوایی در حال تبدیل شدن به بخشی جدایی ناپذیر از صنعت پخت هستند زیرا تقاضای مردم برای کیفیت مواد غذایی همچنان در حال افزایش است. نقش آنزیم های آمیلاز لیپاز و پروتئاز در نان بسیار مهم است. نه تنها باعث پف کردن خمیر می شود، بلکه طعم، رنگ و ارزش غذایی نان را افزایش می دهد. استفاده از آنزیم های پخت می تواند طعم نان و کیک ها را بهتر کند و بافت نرم تری داشته باشد. همچنین به بهبود ماندگاری محصولات نانوایی کمک می کند. علاوه بر این، آنزیم های شیرینی پزی با تقویت هضم و جذب و تقویت ایمنی بدن تأثیر مثبتی بر سلامتی دارند.

مواد تشکیل دهنده اصلی محصولات نانوایی

1. آرد

آرد یک ماده ضروری در اکثر نان ها، کیک ها و سایر محصولات پخته شده است. انواع مختلفی از آرد وجود دارد. یکی از رایج ترین آنها آرد ساده است که گاهی به آن آرد همه منظوره می گویند. در اکثر محصولات پخته شده، آرد همه منظوره انتخاب خوبی برای نانوایان است. این به این دلیل است که نسبت به آرد نان گلوتن کمتری دارد که برای نرم‌تر کردن غذاها مفید است.

2. شکر

هدف اصلی افزودن شکر به خمیر کمک به فرآیند خمیر شدن است. در طی فرآیند تخمیر، مخمر با قند تعامل می کند و الکل و گاز دی اکسید کربن تولید می کند. با این حال، الکل در طول فرآیند پخت تبخیر می شود و دی اکسید کربن را برای انبساط خمیر باقی می گذارد. علاوه بر این، افزودن مقدار کمی شکر نیز به مرطوب نگه داشتن نان کمک می کند، رنگ ظاهر نان را بهبود می بخشد و طعم شیرین تری به آن می بخشد. برخی از دستور العمل های پخت نیز از شیرین کننده های مصنوعی به عنوان جایگزین شکر استفاده می کنند.

3. نمک

نمک یک تقویت کننده طعم عالی است. در پخت و پز برای افزایش قوام خمیر و متعادل کردن شیرینی استفاده می شود. علاوه بر این، با تقویت شبکه پروتئین، به تخمیر کمک می کند و گاز بیشتری را به دام می اندازد، که نان های بزرگتری تولید می کند.

4. چربی ها و لبنیات

چربی های محبوب پخت عبارتند از مارگارین، شورتنینگ و روغن نارگیل. چربی ها برای اتصال مخلوط های مختلف به یکدیگر خوب هستند. چربی دور مولکول‌های گلوتن می‌پیچد و احتمال اتصال آنها را کاهش می‌دهد و در نتیجه نرمی نان را افزایش می‌دهد. همچنین شیر برای محصولات پخته شده از اهمیت بالایی برخوردار است. وجود چربی ها و لبنیات در نان بهبود حجم، بافت و رنگ محصول نهایی را تسهیل می کند.

آنزیم های رایج مورد استفاده در صنعت نانوایی

1. آنزیم زیلانازبیش از 50 سال است که در پخت و پز آورده شده است و اغلب در ترکیب با آمیلاز، لیپاز و پروتئاز استفاده می شود. زایلاناز تجزیه آرابینوکسیلان‌های نامحلول را تسریع می‌کند، که در تشکیل شبکه گلوتن اختلال ایجاد می‌کند و در نتیجه آرابینوکسیلان‌های محلول را برای بهبود پایداری خمیر تولید می‌کند. همچنین افزودنی مواد غذایی زایلاناز باعث حجیم تر و پف دار شدن خمیر می شود. علاوه بر این، زایلاناز برای فروش ایمنی نان را بهبود می بخشد زیرا می تواند زایلان و لیگنین موجود در نان را تجزیه کند و هضم و جذب آن را آسان تر کند و از اثرات نامطلوب بر سیستم گوارش جلوگیری کند.

2. آنزیم پروتئاز یکی از مواد ضروری در تهیه نان است که نان را خوش طعم و مغذی تر می کند. ماده غذایی پروتئاز عملکردهای مختلفی در تولید نان دارد. اول از همه، پروتئاز می‌تواند مولکول‌های بزرگ پروتئین موجود در خمیر را به مولکول‌های کوچک تجزیه کند، بنابراین ساختار خمیر را بهبود می‌بخشد و قالب‌گیری آن را نرم‌تر و آسان‌تر می‌کند. بعد،پروتئازآنزیمافزوده شده به خمیر می تواند فرآیند تخمیر نان را تسریع کند و باعث پف و تخمیر سریعتر شود و در نتیجه بافت و طعم نان را بهبود بخشد. در نهایت، پروتئاز ارزش غذایی را افزایش می دهد. این به این دلیل است که افزودنی غذایی پروتئاز قادر به تجزیه پروتئین های موجود در نان است و هضم و جذب آنها را آسان تر می کند. همچنین اسیدهای آمینه بیشتری آزاد می کند و ارزش غذایی نان را بهبود می بخشد.

3. آلفا آمیلاز قارچی نقش فوق العاده مهمی در تولید نان دارد. بافت و طعم نان را افزایش می دهد و ماندگاری آن را افزایش می دهد. اولین مرحله مهم در تهیه نان تخمیر است. وآنزیم آلفا آمیلاز قارچیمی تواند نشاسته را در خمیر تجزیه کند و قند بیشتری را برای مخمر فراهم کند و در نتیجه تخمیر خمیر را تقویت کند. علاوه بر این، آلفا آمیلاز قارچی، نشاسته را قادر می‌سازد تا به مولکول‌های قندی زنجیره‌مانند کوتاه‌تر تجزیه شود، که باعث می‌شود نان نرم‌تر و سفت‌تر به نظر برسد. در عین حال طعم نان شیرین تر می شود. افزودنی غذایی آلفا آمیلاز می تواند رطوبت نان را کاهش دهد و سرعت رشد میکروارگانیسم ها را کاهش دهد و در نتیجه ماندگاری نان را افزایش دهد.

آنزیم های پخت از کجا بخریم

برای مصرف کنندگانی که می خواهند آنزیم های پخت را بخرند، می توانند آنها را در سوپرمارکت های زنجیره ای بزرگ جستجو کنند. شما همچنین می توانید آنها را به صورت آنلاین خریداری کنید، مانند ازشرکت Chemsinoبهترین خدمات و مناسب ترین قیمت آنزیم را به شما قول می دهیم تا بتوانید تهیه کنیدآنزیم های پختراحت تر و سریع تر ما بر این باوریم که محصولات ما می توانند به شما کمک کنند تا شیرینی های خوشمزه و سالم تری تهیه کنید.