مشکلات رایج هنگام استفاده از غلیظ کننده های غذا

غلیظ‌کننده‌های غذا با بهبود ویسکوزیته، بافت، حس دهان و ثبات، نقش مهمی در فرمولاسیون‌های غذایی مدرن دارند. آنها به طور گسترده در سس‌ها، محصولات لبنی، نوشیدنی‌ها، پرکننده‌های نانوایی، دسرها و غذاهای گیاهی{1} استفاده می‌شوند.

 

با این حال، انتخاب یا استفاده نادرست از قوام دهنده های مواد غذایی می تواند منجر به مشکلات مختلف فرمولاسیون و فرآوری شود. درک این مسائل-و نحوه حل آنها{2}}برای تولیدکنندگان مواد غذایی، فرمول‌سازها و خریداران مواد ضروری است.

 

این مقاله رایج‌ترین مشکلاتی را که هنگام استفاده از غلیظ‌کننده‌های مواد غذایی با آن مواجه می‌شوند، توضیح می‌دهد، چرایی رخ می‌دهد و راه‌حل‌های عملی ارائه می‌دهد.

 

1. عملکرد ضعیف یا ناسازگار ضخیم شدن

 

مشکل

 

محصول به ویسکوزیته مورد انتظار نمی رسد یا ضخامت آن از دسته ای به دسته دیگر متفاوت است.

 

علل شایع

 

دوز نادرست قوام دهنده

هیدراتاسیون یا پراکندگی ناکافی

ضخیم کننده اشتباهی برای برنامه انتخاب شده است

تغییرات در شرایط پردازش (دما، برش)

 

راه حل ها

 

با استفاده از سیستم های توزین کالیبره شده دوز را به طور دقیق کنترل کنید

قبل از هیدراتاسیون، قوام دهنده ها را در مواد خشک یا روغن پراکنده کنید

یک ضخیم کننده مناسب برای pH، دما و روش فرآوری محصول انتخاب کنید

سرعت اختلاط و زمان هیدراتاسیون را استاندارد کنید

 

 

2. برآمدگی یا پراکندگی ضعیف

 

مشکل

 

ضخیم کننده های پودری وقتی به مایع اضافه می شوند، توده ها یا "چشم ماهی" را تشکیل می دهند.

 

علل شایع

 

هیدراتاسیون سریع سطح غلیظ کننده

افزودن مستقیم به مایعات سرد یا ساکن

هیدروکلوئیدهای با وزن مولکولی بالا بدون پراکندگی پیش{{0}

 

راه حل ها

 

در حین افزودن از اختلاط{0}}برشی بالا استفاده کنید

قوام دهنده ها را از قبل با شکر، نمک یا سایر مواد خشک مخلوط کنید

قوام دهنده را به آرامی در مایع گردابی بپاشید

گریدهای ضخیم کننده فوری یا آگلومره را در نظر بگیرید

 

3. سینرزیس (جداسازی آب)

 

مشکل

 

آب در طول نگهداری از محصول جدا می شود، به خصوص در ژل ها، محصولات لبنی یا دسرها.

 

علل شایع

 

انتخاب غلیظ کننده ناسازگار

استحکام شبکه ژل ناکافی

ناپایداری انجماد-ذوب

PH یا شرایط یونی نامناسب

 

راه حل ها

 

از مخلوط های غلیظ کننده هم افزایی استفاده کنید (به عنوان مثال،صمغ زانتان+ صمغ لوبیا)

محتوای کل هیدروکلوئید را با دقت افزایش دهید

ضخیم کننده هایی را انتخاب کنید که پایداری انجماد و ذوب خوبی دارند

PH فرمولاسیون و سطح نمک را تنظیم کنید

 

4. بافت ناخواسته یا احساس دهان

 

مشکل

 

این محصول لزج، لزج، چسبنده یا بیش از حد الاستیک به نظر می رسد.

 

علل شایع

 

استفاده بیش از حد از ضخیم‌کننده‌های-ویسکوزیته بالا

رفتار بافت غالب تغلیظ کننده منفرد

تعادل ضعیف بین ویسکوزیته و کشسانی

 

راه حل ها

 

دوز را کاهش دهید و تنظیمات افزایشی را آزمایش کنید

ضخیم کننده ها را با هم ترکیب کنید تا به بافتی متعادل برسید

ضخیم‌کننده‌هایی را انتخاب کنید که به داشتن حس تمیزی دهان معروف هستند (مثلاً نشاسته‌های اصلاح‌شده، آدامس‌های با دوز کم)

ارزیابی های حسی را در کنار اندازه گیری های ویسکوزیته انجام دهید

 

5. از دست دادن ویسکوزیته در طول پردازش

 

مشکل

 

محصول ابتدا ضخیم می شود اما پس از گرم شدن، سرد شدن یا برش زیاد نازک می شود.

 

علل شایع

 

تخریب حرارتی

حساسیت برشی

تجزیه آنزیمی (به عنوان مثال، هیدرولیز نشاسته)

 

راه حل ها

 

ضخیم‌کننده‌های برشی-پایدار یا حرارتی-پایدار را انتخاب کنید

از نشاسته‌های اصلاح‌شده به‌جای نشاسته‌های بومی برای پردازش{0}در دمای بالا استفاده کنید

کنترل زمان پردازش و تنش مکانیکی

در صورت لزوم آنزیم ها را غیرفعال کنید

 

 

6. مسائل مربوط به حساسیت pH

 

مشکل

 

ضخیم کننده در محصولات اسیدی یا قلیایی عملکرد ضعیفی دارد.

 

علل شایع

 

قوام دهنده های حساس به pH پایین (مثلاً مقداری نشاسته)

تخریب در نوشیدنی ها یا سس های اسیدی

 

راه حل ها

 

ضخیم‌کننده‌های{0}}اسیدی پایدار مانند صمغ زانتان یا نشاسته‌های اصلاح‌شده خاص را انتخاب کنید

تست پایداری ویسکوزیته در محدوده PH محصول

از قرار گرفتن در معرض دمای{0} طولانی مدت در شرایط اسیدی خودداری کنید

 

7. ناسازگاری با سایر مواد تشکیل دهنده

 

مشکل

 

ضخیم کننده ها با پروتئین ها، نمک ها، قندها یا امولسیفایرها تعامل منفی دارند.

 

علل شایع

 

فعل و انفعالات یونی (به عنوان مثال، کلسیم با لثه های خاص)

ناسازگاری پروتئین - هیدروکلوئید

قند یا نمک زیاد باعث کاهش هیدراتاسیون می شود

 

راه حل ها

 

برهمکنش مواد تشکیل دهنده را در طول آزمایشات فرمولاسیون ارزیابی کنید

ترتیب اضافه کردن مواد را تنظیم کنید

از ضخیم‌کننده‌هایی استفاده کنید که برای سیستم‌های{0}}نمک یا قند بالا- طراحی شده‌اند

 

8. برچسب تمیز و چالش های درک مصرف کننده

 

مشکل

 

مصرف کنندگان محصولات را به دلیل نام های غلیظ کننده ناآشنا یا "شیمیایی-صدا" رد می کنند.

 

علل شایع

 

افزایش تقاضا برای غذاهای دارای برچسب تمیز

درک منفی از افزودنی های مصنوعی

 

راه حل ها

 

استفاده از غلیظ کننده های طبیعی (مانند صمغ گوار، صمغ لوبیا ملخ، پکتین)

تعداد کل افزودنی ها را از طریق مواد چند منظوره کاهش دهید

عملکرد و منبع یابی را به وضوح به مشتریان منتقل کنید

 

9. کنترل هزینه و استفاده بیش از-

 

مشکل

 

ضخیم کننده ها به طور قابل توجهی هزینه های فرمولاسیون را افزایش می دهند.

 

علل شایع

 

مصرف بیش از حد برای جبران ضعف های فرمولاسیون

استفاده غیر ضروری از ضخیم کننده های درجه یک

 

راه حل ها

 

دوز را از طریق آزمایشات آزمایشی بهینه کنید

از مخلوط های هم افزایی برای کاهش سطح کل استفاده استفاده کنید

گزینه های مقرون به صرفه{0}}با عملکرد مشابه را انتخاب کنید

 

افکار نهایی

 

در حالی که ضخیم‌کننده‌های غذا برای بافت و پایداری ضروری هستند، عملکرد آنها به شدت به انتخاب مناسب، دوز، شرایط پردازش و سازگاری فرمول بستگی دارد.

 

با درک مشکلات رایج-مانند پراکندگی ضعیف، سینرزیس، از دست دادن ویسکوزیته، و عیوب بافت{1}}تولیدکنندگان مواد غذایی می‌توانند کیفیت محصول را بهبود بخشند، ضایعات را کاهش دهند و هزینه‌ها را بهینه کنند.

 

در سال 2006 تاسیس شد،کمسینوطیف کاملی از غلیظ کننده های مواد غذایی مانند صمغ زانتان، کاراگینان،پکتین، صمغ گوار،CMC (کربوکسی متیل سلولز)و غیره همه آنها از گواهینامه های ISO9001، حلال و کوشر برخوردار هستند. اگر به دنبال آنها هستید، امروز برای یک نقل قول سریع و نمونه رایگان با ما تماس بگیرید.