آنزیم ها و هیدروکلوئیدهای رایج در پخت و پزهای صنعتی

در دنیای واقعی پخت صنعتی، تولیدکنندگان اغلب به آنزیم‌ها و هیدروکلوئیدها برای برآورده کردن نیازهای کیفیت محصول ثابت، ماندگاری طولانی‌تر و تولید{0}در مقیاس بزرگ متکی هستند. این مواد غذایی-به بهبود بافت خمیر و جذابیت کلی محصول کمک می‌کنند. این وبلاگ به معرفی رایج ترین انواع آنزیم ها و هیدروکلوئیدها در نانوایی های صنعتی، اهمیت و ملاحظات آنها می پردازد.

 

آنزیم های کلیدی در پخت

 

1. آمیلازها

 

آمیلازها نشاسته را به قندهای کوچکتر تجزیه می کنند. این ماده غذایی اضافی را در طول تخمیر برای مخمر فراهم می کند، کارکرد خمیر را بهبود می بخشد و به قهوه ای شدن کمک می کند. آنها همچنین با نرم تر نگه داشتن خرده نان برای مدت طولانی تری، بیات شدن را کند می کنند و آنها را جزء اصلی در تولید نان می کند.

 

2. لیپازها

 

لیپازهاتغییر چربی در خمیر، بهبود تعامل گلوتن و تقویت ساختار خمیر. این باعث می شود حجم نان بهتر و خرده نان یکنواخت تر شود.

 

 

3. پروتئازها

 

پروتئازها تا حدی پروتئین های گلوتن را تجزیه می کنند و خاصیت ارتجاعی خمیر را کاهش می دهند. در محصولاتی مانند کراکر یا کلوچه، این قابلیت انبساط پذیری را بهبود می بخشد و شکل دادن به خمیر را آسان تر می کند.

 

4. گلوکز اکسیداز

 

این آنزیم با ایجاد پیوندهای متقابل اضافی به تقویت گلوتن کمک می‌کند که منجر به بهبود پایداری و تحمل خمیر در حین اختلاط می‌شود.

 

5. زایلانازها (همی سلولازها)

 

زایلانازهاهمی سلولز را در آرد هدف قرار دهید، خمیر را گشادتر می کند و حجم نان را افزایش می دهد. آنها همچنین به ساختار خرده ریز کمک می کنند.

 

هیدروکلوئیدهای رایج در پخت

 

1. صمغ زانتان

 

به دلیل خاصیت ضخیم کنندگی و تثبیت کننده قوی آن به طور گسترده استفاده می شود. در پخت بدون گلوتن-صمغ زانتانبا ایجاد خاصیت ارتجاعی و ساختار به تقلید نقش گلوتن کمک می کند.

 

2. صمغ گوار

 

یک غلیظ کننده طبیعی که حفظ رطوبت را بهبود می بخشد. در کیک‌ها، کلوچه‌ها و نان‌های بدون گلوتن{1}}به‌خوبی کار می‌کند تا نرمی و ماندگاری را افزایش دهد.

 

3. کاراگینان

 

استخراج شده از جلبک دریایی،کاراگینانبه اثرات ژل و تثبیت کننده کمک می کند. مخصوصاً در پر کردن، آیسینگ و برخی نان‌های مخصوص مفید است.

 

4. CMC (کربوکسی متیل سلولز)

 

CMC اتصال آب را بهبود می بخشد، به محصولات پخته شده حجم بهتری می دهد، خرده های یکنواخت و مقاومت در برابر بیات شدن را افزایش می دهد. همچنین پایداری یخ و ذوب را در خمیرهای یخ زده افزایش می دهد.

 

5. آگار-آگار

 

مورد استفاده در پر کردن نانوایی و شیرینی،آگار-آگارژل های سفت و پایداری را در زیر گرما فراهم می کند. این به دستیابی به بافت های ثابت در محصولاتی مانند پر کردن میوه کمک می کند.

 

 

چرا آنزیم ها و هیدروکلوئیدها مهم هستند؟

 

سازگاری:تولید در مقیاس بزرگ-به کیفیت یکنواخت در بین دسته ها نیاز دارد.

ماندگاری:آنزیم ها بیات شدن را کند می کنند در حالی که هیدروکلوئیدها رطوبت را حفظ می کنند و تازگی را افزایش می دهند.

بافت:از خرده نان نرم گرفته تا کوکی‌های جویدنی، این افزودنی‌ها حس دهان را-به‌خوبی تنظیم می‌کنند.

تحمل فرآیند:خمیر قوی تر و پایدارتر در برابر مخلوط کردن و جابجایی صنعتی مقاومت می کند.

نوآوری:در پخت-بدون گلوتن و{1}}گیاهی، هیدروکلوئیدها جایگزین عملکرد گلوتن می‌شوند.

 

ملاحظات عملی

 

تعادل و دوز

 

آنزیم ها در ppm 20-100 آرد مؤثر هستند (به عنوان مثال، -آمیلاز 30-60 ppm، زایلاناز 40-80 ppm). هیدروکلوئیدهایی مانند زانتان یا گوار در 0.2-0.6٪ کار می کنند. استفاده بیش از حد می تواند باعث چسبناک یا لثه دار شدن خمیر شود.

 

هم افزایی

 

ترکیبات اغلب عملکرد بهتری دارند.به عنوان مثال:

 

# آمیلاز + زایلاناز + صمغ گوار - برای افزایش قندهای قابل تخمیر، شکستن ساختارهای فیبر، و حفظ رطوبت، بهبود حجم و بافت در نان سبوس‌دار{3}}با هم کار می‌کنند.

 

# گلوکز اکسیداز +CMC- شبکه گلوتن را تقویت کرده و از تشکیل کریستال یخ جلوگیری می کند، و پایداری یخ-ذوب در خمیر منجمد را افزایش می دهد.

 

تست های آزمایشی به بهینه سازی نسبت ها کمک می کند.

 

فرآیند و زمان بندی

 

بسیاری از آنزیم ها فعالیت خود را بالای 60 درجه از دست می دهند. هیدروکلوئیدها به هیدراتاسیون مناسب نیاز دارند. اختلاط و تخمیر را برای به حداکثر رساندن اثربخشی تنظیم کنید.

 

هزینه، حسی و انطباق

 

آنزیم ها مقرون به صرفه هستند. هیدروکلوئیدها مزایای ماندگاری-و رطوبت را اضافه می‌کنند. از مصرف بیش از حد برای جلوگیری از خرده‌های صمغی یا عطر کدر خودداری کنید. همیشه محدودیت های نظارتی محلی را بررسی کنید.

 

افکار نهایی

 

به طور خلاصه، آنزیم ها به بهبود عملکرد خمیر، تخمیر و حجم نان کمک می کنند، در حالی که هیدروکلوئیدها باعث افزایش بافت، حفظ رطوبت و پایداری محصول می شوند.

 

CHEMSINOآنزیم‌ها و هیدروکلوئیدها با کیفیت بالا-با بهترین قیمت ارائه می‌کند. برای کسب اطلاعات بیشتر یا درخواست نمونه رایگان با ما تماس بگیرید.